A lekvár a gyümölcs cukorral történő főzésének eredménye. Hogy többet tudjon meg ezekről az előkészületekről, a "Konyha és étel" című könyvhöz folyamodtam.
A gyümölcs cukorral történő tartósításának technikája az idők folyamán fejlődött, kezdetben gyümölcsdarabok keveréke volt, amely mézzel vagy szőlőlével szirupba mártott; Amikor kiderül, hogy a gyümölcs és a cukor együttes főzése kocsonyás állagú és édes ízű ételt eredményez, akkor az első lekvárokról beszélhetünk, valójában a lekvár szó a görög melimelon kifejezésből származik, ami birsokat jelent a mézben. Már a 7. században vannak receptek a birsalma zselékre, és amikor bevezetik a nádcukor használatát, amelyet szárazon főznek a gyümölccsel, vagyis csak a gyümölcsből kifolyó lével, hozzáadott víz nélkül, akkor akkor kapod a legközelebb az aktuális lekvárhoz.
A 16. században Nostradamus, egy híres alkimista, birsalma kocsonyát írt le, amelynek színe „olyan áttetsző, hogy keleti rubinnak tűnik”, és sűrű textúrájú, anélkül, hogy tudná, hogy ennek a tulajdonságnak a pektin az oka. Az arabok édesítőszerként nádcukrot használtak, Európában pedig a 13. századtól vált ismertté. A cukor magas ára miatt a használata csak a XIX. Században vált népszerűvé, ezért a lekvárok és zselék gyártása.
A gyümölcs kémiai összetételének, a cukormolekulák rájuk gyakorolt hatásának és a pektin, mint a gyümölcs zselésedésének alapvető összetevőjének a főzési folyamat során végzett vizsgálatának köszönhetően elérhető a jelenlegi lekvár.
A legenda szerint Maria Estuardo királynőt, aki fiatalságát Franciaországban töltötte, orvos kezelte, aki mézzel és narancssal gyógyította meg betegségeit; a királynő francia udvara, aki körülötte bóklászott, megjegyezte, hogy a királynő "Marie rossz", spanyolra fordítva azt jelenti, hogy María beteg, és hogy franciául a lekvár szóból származik, ami manapság lekvárként ismert. Mint szinte minden monda, nincs semmi sem pontos, sem bizonyított, sem a szükséges történelmi szigorral ahhoz, hogy ezt az anekdotát a megbecsült finomság eredetének lehessen tekinteni.
Az otthoni lekvárkészítés könnyű és kifizetődő tevékenység, mert az eredmény általában jó, és olyan étel is, amelyet szinte mindenki szeret ízének, édességének és vonzerejének köszönhetően. Általános szabály, hogy az ajánlott arány ugyanannyi cukor, mint a gyümölcs (1: 1), de ebben a receptben alacsonyabb százalékos cukrot használtam, mert önmagában meglehetősen édes gyümölcs, különösen érett állapotban.
Remélem, tetszett a recept tanító "szeszélye". Itt jön.
ÖSSZETEVŐK
- 1 k. érett claudian szilva már tiszta
- 400gr. cukor
HAGYOMÁNYOS ELŐKÉSZÍTÉS
A szilvát alaposan mossa meg egy szűrőedényen, majd távolítsa el a szárakat és a csontokat belülről, egy tálba helyezve. Ez már az összetevőkben feltüntetett súly lesz.
Hozzáadjuk a cukrot, fakanállal összekeverjük az egészet, és egy órán át pihentetjük a vizet.
Közben tegye a tiszta kannákat egy serpenyőbe sok vízzel, és forralja körülbelül 10 percig; majd egy tiszta ruhára teszik száradni.
Tegye a gyümölcsöt a cukorral főzni egy nagy serpenyőbe; amikor forrni kezd, távolítsa el a habot, és folytassa a főzést közepes lángon, gyakran kevergetve. Ennél a mennyiségnél, körülbelül 45 perc alatt, a lekvár éppen megfelelő lehet. Az ilyen célokra szolgáló hőmérővel el kell érnie a 104º-os hőmérsékletet, és hőmérő nélkül tudni fogjuk, hogy készen áll, ha hideg tányérra helyezi, amikor egy kis lekvárt tesz, a felület durva lesz; Nem nehéz megtudni, mi értelme van a lekvárnak, figyelembe véve, hogy ha kihűl, kevésbé folyékony lesz, mint csak a bankból kivéve.
Töltse meg forrón az üvegeket. Sterilizálja vagy tárolja hűtőszekrényben, az elkészített mennyiségtől vagy az elfogyasztásához szükséges időtől függően.
ELŐKÉSZÍTÉS THERMOMIX-ban
Mossa meg és készítse elő a gyümölcsöt a hagyományos módon.
Tegye a gyümölcsöt és a cukrot a pohárba, és keverje össze néhány másodpercig a V4-ben.
Alacsonyabb maradványokat a falakról a spatulával.
Válasszon 15 percet, V1, 100º. Cserélje ki a főzőpoharat a kosárra. Ez idő után ellenőrizze az üveget, és szükség esetén engedje le a maradványokat a spatulával. Válasszon újra 15 percig, V1, 100º.
Ellenőrizze a kapott textúrát; Ha nagy darabok maradtak, őröljön néhány másodpercig nagyobb sebességgel, ügyelve arra, hogy ne égesse meg magát, és ha készen áll, folytassa a kannák forró feltöltését.
Több dolog
Célszerű az üvegeket készen, tiszta és száraz állapotban tartani, és forrón feltölteni a lekvárral, nagyon kevés légteret hagyva. Fordítsa meg fejjel lefelé, és hagyja néhány órán át, amíg kihűl.
Ha nagy mennyiséget készít hosszú ideig megőrzésre, akkor jobb, ha megtölti az üvegeket, lezárja és 20-40 percig főzi a fürdőben a megőrzés biztosítása érdekében. Egyes szerzők nagynyomású tűzhely használatát javasolják ebben az esetben.
Irodalmi források
A konyha és az étel. Harold McGee. Szerkesztés. VITA.
A legjobb thermomix receptjeim 31. Cristina Galiano főzőiskola. Házi lekvárok fejezet, 326. oldal.