Hozza ki a legtöbbet a napi kenyéradagból a táplálkozási szakember ajánlásaival

Még mindig emlékszem, amikor először készítettem kenyeret. Furcsa elégedettségi érzés támadt bennem, amelyben felismertem azt az ősi ösztönet, amelyet évszázadokig magunkban hordozunk. Úgy éreztem, mintha a jó munka érzése ébredt volna bennem, nehéz megmagyarázni. Ez a közönséges kenyér iránti intolerancia, amely arra késztetett, hogy otthon készítsem, nyomozásra késztetett. Talán azért, mert arra vágyott, hogy jó kenyeret élvezzen anélkül, hogy elveszítené a megemésztéséért felelős mikrobiotát. A nagyszüleim kenyerétől a jelenlegi ipari kenyérig sok változás történt. Valami olyan egyszerű alapanyagokból, mint liszt, víz és só, annyi örömöt okozhat, mint kellemetlenséget. Amit figyelembe kell venni?

házi

1. A liszt

A legolcsóbb nem működik, ha a legjobb eredményt szeretné elérni. Próbálja meg tartósítószer nélküli jó őrlésből származni, és értékelje annak erejét és gyúrását. A szakértő, Diego Laso, a toledói Valdepalacios szállodából: "A lisztnek a magas gluténtartalma miatt erősnek és jó minőségűnek kell lennie, hogy jobban megemelkedjen. Annak érdekében, hogy élesebb legyen, meg kell hosszabbítani a keverési időt, mindig szabályozza a páratartalmat. És ha lehetősége van 4 és 6 óra között erjedni, nedves ruhával letakarva, akkor a tulajdonságai javulni fognak ".

2. Glutén, hol van?

Először is a lisztben lévő fehérjekészletként kell meghatározni, amely a búzában lévő összes fehérje 80-90% -át teszi ki. Glutént búzában, árpában, rozsban, zabban, tönkölyben, búzadarában, bulgurban, kamutban, kuszkuszban, tabouleh-ben, tempurában vagy malátában találunk. Nagyra értékelik, mert rugalmasságot ad a tésztának. Ez lehetővé teszi, hogy a kenyér erjedéssel térfogatot és bolyhosságot is szerezzen.

Amikor egy intoleráns ember gluténnel fogyaszt el ételeket, immunrendszere úgy reagál, hogy károsítja a vékonybél nyálkahártyáját olyan tünetekkel, mint hasi fájdalom, puffadás, hányás, hasmenés, bőrkiütés és hosszabb távon fogyás. Kiküszöbölve a bél regenerálja a villákat és jól működik.

3. Miért jó a kovászos erjedés?

A múlt századig kovászt használtak a kenyér erjesztésére, a liszt és a víz erjesztésével előállított kultúrát, amely hatástalanítja a gabonafélékben lévő antinutrienseket, amelyek ily módon az erjedéssel előemésztettek és jobban asszimilálhatóvá válnak.

4. Mire van szükséged?

Víz és liszt - több fehérjével, például 00-val vagy erősítő liszttel - és meleg környezetben, amelyben az élesztőgombák és baktériumok kényelmesen fejlődhetnek. Annyi recept van, ahány család elkészíti. Vannak, akik cukrot, mások mazsolát vagy valami édeset, egyes joghurtot adnak hozzá - nem ajánlott, mert az erjedés nem olyan korrekt. De az egyetlen titkos összetevő a türelem, mivel legalább egy hétig, és egy életen át fenntartja. Valójában vannak olyan családok, amelyek az anyaélesztőt a nagyszülőktől örökölik: találkoztam egy pékkel, aki 150 éves volt.

5. A kovász elkészítésének folyamata

A mérés első napi részei gramm búzalisztben, rozsban vagy bármely más gabonafélében - glutén nélkül, az eljárás eltérő - és ugyanaz a mérték vízben. Keverje össze, és hagyja ruhával letakarva 24 órán át 20–24 ° C-os szobahőmérsékleten. Másnap már buborékok vannak benne. Kiveszi a tészta 1/3-át - a külső réteget -, és hozzáad 2/3 lisztet és 2/3 vizet. Addig keverjük, amíg a tészta homogén nem lesz, és további 24 órán át lefedjük. Ismételje meg ezt a lépést még 3 nappal. Ötödikre kész lesz.

6. A kovász megtartása érdekében

Tárolja a hűtőszekrényben egy üvegedényben, minden héten aktiválja az utolsó lépéssel. Fagyasztható is. Tisztázni kell, hogy az olasz és a francia péksüteményekben az élesztő elkészítése és fermentálása összetettebb.

Kenyerek és tápanyagok

Szénhidrátokban gazdag: finomított lisztből készült fehér kenyér. A magok felére, a zabé 20% -kal csökkenti.

Értékes fehérje: jelenleg a Kamut lisztes kenyerek 100% -ban 18% fehérjét tartalmaznak. A quinoa vagy az amarant köztes, 13-17% -kal. Sportolóknak és vegánoknak ajánlják.

Sok rosttal: hajdinakenyér 10 g/100 g és zabkenyérben 17% rost van. A teljes kiőrlésű lisztek alacsony mennyisége: 8,4 g/100 g, míg a finomítottaknál 2,9 g/100 g.