Meghatározásként elfogadhatjuk, hogy a sajt általában "túró, amely túrót képez, amelyet sajtolnak, sóznak, szárítanak és specifikus baktériumokkal erjesztenek".
Homer Az Odüsszia című művében már idézi azt a nagy mennyiségű sajtot, amelyet a három szemű óriás Polyphemus, a barlangjában és az Iliászban tartott, azt mondják, hogy Penelope, Ulysses nimfája magányos időt töltött azzal, hogy a legfinomabb sajtok. Ezt megelőzően és a görög mitológia területén azt mondják, hogy Amalthea, a Jupiter ápolónője alvadt tejből jött, vagy mint Cyrene, a római mitológiából, Apolló nimfája, a kentaur Cirontól megtanulta a művészet elkészítését. sajt.
A rómaiak a sajtot "formatium" -nak nevezték, és ők, az első sajtmesterek, a görögökkel együtt azt is mondták, hogy Nagy Károly sajtok formájában gyűjtötte be adatait vagy tizedét, Roquefort volt a kedvenc sajtja.
A sajtnak és a sütiknek köszönhetően Christopher Columbusnak sikerült teljesítenie az utazást Chipango keresésére, ahogyan ő szokta mondani? Sotto vocce. Micsoda shi-t fizetek, nem érkeztem meg! Nos, ez volt az egyik alapvető és nélkülözhetetlen étel, amellyel némi sikerrel szembe kellett nézni a hosszú tengeri utakkal.
Olyan ősi hindu írásokat is találtak, amelyek kidolgozásának művészetét már tanították.
Jelenlegi evolúciója a középkori szerzeteseknek köszönhető, akiknek kolostoraikban és remeteikben a tehenek, kecskék és juhok által biztosított tejet kellett a lehető legjobban kihasználniuk, bár nem kellett sok idő ahhoz, hogy az akkori különféle hadseregek rájöjjenek. nagy érték.hosszú háborúkhoz vagy felfedező utakhoz.
Állítólag a sajt jelenlegi európai formájában és változatosságában Észak-Franciaország hegyeiben kezdődött a 14. században,
amikor az? adóellen? rök? akkor beszedték az adókat, és ahol nem volt "készpénz", ott természetbeni összegyűjtést hajtottak végre, soha jobbat nem mondva, és egy gazda azzal az ötlettel állt elő, hogy az "első tejjel" fizetne? elrejtve a mindig jobb minőségű másodikat, hogy sajtot készítsen, és ne hozza nyilvánosságra a tej túltermelését. Nem kellett sok idő, mire XIV Lajos okos pénzügyminisztériuma, a „Le Roi Soleil?” Felismerte és követelte a valutában fizetendő tiszteletdíjat, de a sajt már valóság volt ezen a területen, amelyet maga a király hozott el. a vágás az Ön örömére, és elterjedt.
A sajt valószínűleg a leguniverzálisabb élelmiszer, amely létezik, mivel gyakorlatilag az összes ismert kultúrában ismert, mivel úgy gondolják, hogy valamilyen sajtot már körülbelül 9000 évvel ezelőtt, azaz a bronzkorban fogyasztottak, és ismert hogy a 8 000 évvel ezelőtti sumérok már megették.
Biztosan a friss tej táplálkozási potenciáljának fenntartására hozták létre, mivel köztudott, hogy a jelenlegi tartósítási módszerek nélkül rendkívül könnyen savanyul vagy erjed, akár tehénből, juhból, kecskéből, tevéből, jakból, szamárból. kanca, zebra, rena, zebu vagy női láma,. minden esetben?.
Régészeti vizsgálatok során találtak? Sajt? Maradványokat a szopós emlősök gyomrában, amely egyszerűen a kivett tej volt, túrós volt, jó illata volt, íze édes. Azt is felfedezték, hogy azáltal, hogy a tejet egy tartályban hagyta, folyékony részre és egy másikra megszilárdult részre vált, nyilvánvalóan felfedezték a? (Eredetmegjelölés nélkül).
A folyosókon egy legenda fut végig, amely szerint egy arab kereskedő találta ki, aki egy bizonyos sivatagi útra indulva a teve tejet a juh gyomrából készült bőrökben tárolta, és amikor szüksége volt rá, látta, hogy majdnem szilárd borostyánszínű pasztában, mivel nincs semmi más enni, megpróbálta, és nem szerette, mert egyszerűen a tej fő fehérje, a kazein a sósavnak köszönhetően megerjedt, és a pepszin a bőrből elválasztva a szérum és ez a hő hatására elpárolgott. Ez a legenda bizonyosan akkor történt, amikor Semiramis, babiloni királyné világra jött, mivel állítólag csak fehér tehéntejből készült sajtot evett, biztosan nem volt tudatában annak, hogy a fekete teheneké is azonos színű és ízű tejet ad mint a fehér vagy a barna.
A nagyon bőséges spanyol kecskével készült föníciai és görög sajtmaradványokat is találtak, az Emporióntól (Ampurias) Gadirig (Cádiz), és a rómaiak minősülhetnek első sajtmestereknek.
A sajtgyártás jelenlegi iparosodása csak a 19. században kezdődött, azelőtt, Louis Pasteur francia kémikus által létrehozott pasztőrözéssel, akinek Ilya Metchnikovval egyhangúlag sikerült megszüntetnie azokat a kóros vagy káros szervezeteket, amelyek korábban jöttek ezt a terméket mezőgazdaságilag gyártják.
A lágy sajtokat gyenge koagulációval, 25 ° C alatti hőmérsékleten, a kemény sajtokat pedig 30 ° feletti hőmérsékleten, majd nyomásnak vetik alá, és eltávolítják a folyadék vagy a szérum feleslegét.
Körülbelül 100 liter tejre van szükség körülbelül 7 kg kemény sajt elkészítéséhez, vagy körülbelül 20 kg tejhez, ha lágy sajt.
Csak Franciaországban, amelyet világszerte elismernek a sajt par excellence országaként, másfél millió tonna sajtot állítanak elő, mintegy 380 fajtára osztva.
Spanyolországban több mint 100 sajtfajtánk van, csaknem húsz D.O. aminek szentelünk egy? bejegyzést? eltekintve? spanyol sajt néven?.
Elmondható, hogy több mint 2000 ismert és forgalmazott változat létezik, bár az is biztos, hogy ma már csak Franciaországban több mint 7000 fajtát készítenek, a leginkább házi készítésűek vagy a helyileg előnyben részesítettek a Camembert vagy a francia Roquefort számára, és Az Egyesült Államokban meghaladja a 800 fajtát, elfelejtve más országokat, például a parmezánt vagy az olasz Gorgonzolát, a Cheddart vagy a Brit Stiltont, vagy a Manchegót, vagy a spanyol Cabralest, és természetesen a sok sajtot, amelyet a világ szinte minden országában készítenek. túl határtalan határaikon túl, vagyis kereskedelemben ismeretlen.
Azt is tudnunk kell, hogy a friss sajt, például a Burgos vagy a Canarias háromszor több kalciumot tartalmaz, mint a joghurt vagy a tej, és megduplázza a legtöbb dió tartalmát, amellett, hogy nagyon gazdag foszforban és magnéziumban, minden országban frissnek találjuk a sajtot, a legismertebb az olasz ricotta, a görög feta, a petit suisse, a legédesebb, vagy a német kvark a savanykásabb, ez utóbbi az említettek közül a legalacsonyabb kalóriatartalmú, bár már vannak friss sajtok a piacon 0 ? 0 zsír. Annak elkerülése érdekében, hogy a friss sajt vágáskor eltörjön, meg kell kennünk a kés pengéjét olívaolajjal, ami még javítja az ízét is.
Alig találunk olyan embert, aki nem szereti a sajtot, széles íz- és textúraválasztéka, valamint praktikusan bármilyen más étellel való könnyű kombinációja miatt, hacsak nem allergiás a tejre.
Nagyon gazdag kalciumban, foszforban, magnéziumban és káliumban. Az alkalmazott kidolgozási rendszer miatt, mivel annak érdekében, hogy több ízt kapjanak és elkerüljék a nem kívánt baktériumok támadását, a friss sajtokat általában több-kevesebb ideig sós lében tartják, így végül többé-kevésbé sósak lehetnek, ami nem ajánlott magas vérnyomásban szenvedőknek, gazdag A-, D- és B2-vitaminokban, valamint a tej ásványi sóiban is, amelyekből készült.
Kalóriaértéke a benne lévő zsír% -ától függ, és általában 100 kal között változik./100 gr. túrót, a Gruyére elmúlt 400-ig, és több fehérjét tartalmaz, mint hús.
Az utolsó bekezdésből tudnunk kell, hogy ugyanazon sajt zsírtartalma és zsírtartalma nem azonos, egy példával jobban meg fogjuk érteni. Egy darab 250 gr. Brie sajt, amelynek tartalma a "Fat Matter" 45% -ának címkéje szerint nem jelenti azt, hogy a 250 gr majdnem felét tartalmazza. tiszta zsírban, de ugyanarról a dehidratált darabról számítunk, vagyis szárazra, amellyel az a 250 gramm brie körülbelül 50 grammot biztosítana számunkra. de M.G., vagyis hogy 45% valójában a nedvesség tömegének 20% -ává válik, vagyis így vásároljuk meg és ízleljük meg.
A frissen készített sajt nedvességtartalmának csökkentése érdekében bizonyos fajtákat általában felmelegítenek, legfeljebb 47 ° -ra az úgynevezett félkész tészta megszerzéséig, és 55 ° -ig főtt tésztákhoz, például svájci vagy holland sajtokhoz, ementáli típusú vagy Gruyére, vagy Edam, a Mozzarela-t 70 ° -ra melegítik fel, és ezek a leggazdagabb kalciumban, és azok, amelyek a legjobban olvadnak.
Az erjesztett sajtok sokkal rosszabbul emészthetők, mint a kevésbé erjesztett sajtok, a gyengédek nagyon emészthetők, különösen a? Só nélkül ?, mint például a burgosi friss sajt.
Annak megakadályozása érdekében, hogy egy darab vágása kiszáradjon, enyhén kenni kell vajjal vagy növényi olajjal.
A legtöbb sajt gyűlöli a hűtőszekrényeket, mert ideális tárolási hőmérsékletük 7–10 ° között van, és a sajtburkolatokat sem szeretik, mivel levegőre és páratartalomra van szükségük, ezért a legjobb megoldás az, ha alumíniumfóliába csomagolják és hermetikusan lezárják egy edénybe néhány cukorkockával, amelyek elnyelik a pár napos páratartalmat.
Hűtőnk zöldségtartályába helyezhető, jól alufóliával vagy műanyag fóliával letakarva, bár fogyasztása előtt egy órával el kell távolítani, hogy szobahőmérsékletű legyen. Ha egy sajt kiszáradt, megpróbálhatjuk visszanyerni úgy, hogy fehérborral, tejjel vagy sós vízzel megnedvesített ruhába csomagoljuk, így biztosan visszatér az eredeti állagához.
A sajtokat el lehet osztani a benne lévő zsír% -ával is, így:
Sovány sajt, legfeljebb 20% zsírtartalommal
Félzsíros sajt, ha az említett% 20% és 40% között van
Zsíros sajt, ha az említett% 40% és 45% között van
Extra zsíros sajt, meghaladja a 45% zsírtartalmat
A Double Cream sajt több mint 60% zsírtartalmú
Hármas zsírsajt, ha a zsírtartalom meghaladja a 75% -ot
A lágy sajtok legfeljebb 70% vizet, míg a kemény sajtok 30% feletti mennyiséget tartalmazhatnak, így kalóriatartalmuk szorosan összefügg a sajt nedvességével. Több nedvességtartalom, kevesebb kalória, kivéve a krémes.
A juhsajt általában erős ízű és fűszeres, a kikeményedési idő függvényében.
Mindig minőségi sajtokat kell fogyasztanunk, mivel? Kétes eredetűek? Lehet, hogy nem rendelkeznek a szükséges higiéniai garanciákkal, és paraziták hordozói, vagy a tejet termelő állatok betegségei, például brucellózis, más néven? Malátaláz?.
Azt mondják, hogy az érlelt bor nem jó kísérője a krémsajtnak, de a fiatal vörösbor hidegen tálalva.
A tej felpezsdítéséhez oltót, fügefát, articsótát vagy bogáncsot használhat.
Meg kell jegyezni, hogy az erősen kikeményített sajtok a tiamintartalmuk miatt migrént okozhatnak?.
A félig pácolt sajtokban általában nagyon gazdag kalcium, foszfor, kálium, magnézium és vas található. A kikeményített vízmennyiség csökkentésekor ezek az elemek a nettó tömeg% -ában növekednek.
NÉHÁNY Sajt sajt tápértéke, 100 grammra vonatkoztatva.
A legnagyobb sajtgyártók elsősorban az USA (túrós sajt, hasonlóan Cheddarhoz), majd a volt Szovjetunió, harmadszor pedig Franciaország. Bár ha lakónként számolunk, akkor kétségtelen, hogy de Gaulle tábornoknak igaza volt, amikor azt kérdezte tőle: "Hogyan lehet kormányozni egy olyan országot, amely 465 különféle sajtot készít?"
Már tettem bele? Lisztet? Találtam egy egyszerű receptet házi sajt készítéséhez, így járunk el:
Keverjen össze 2 liter teljes tejet 4 evőkanál citromlével, vagy fél liter természetes joghurttal.
A tejet addig melegítsük, amíg forr.
Készítsen elő egy szűrőt gézzel, hogy a tejsavó kiszűrődjön, de NEM a kapott túró.
A szilárd részt jól lecsepegtetve egy formába helyezzük, amelyre könnyen nyomást gyakorolhatunk, és lefolyó segítségével befejezhetjük a felesleges folyadékokat. Hideg sós vízbe merítjük, amíg kihűl, és egy hónapig nyomás alatt hagyjuk. et voila, már megvan a saját sajtunk, amelyet ízesítettünk valamilyen esszenciával, fajtával vagy aromás gyógynövénnyel, vagy sem.
Tippek egy bizonyos hírű sajtok fogyasztására a világon:
. Bár nehéz elhinni, Walt Disney előzetes elképzelései miatt, hogy egeret fogjunk egy egérfogóba, csaliként kell feltennünk, és ebben a sorrendben: egy darab szalonnát, hámozott diót, néhány földimogyorót vagy egy darab csokoládét. mielőtt a szokásos sajtdarabot elhelyezné.
Ne felejtsük el, hogy egy sajttáblánál először a legkrémesebbet és a legfinomabbat eszik meg, és a legkeményebb vagy legerősebb kész. Bár ez nem a „hit dogmája”, ne feledje, hogy a színeket ízlés szerint hozták létre.
Az ENSZ 2009. évi statisztikája szerint a világon több mint 17 000 tonna sajtot állítottak elő, köztük mahonésit és nem hiányzó tetilla sajtot. természetesen!
A témához kapcsolódó egyéb bejegyzések:
Tej, oltó, túró, kazein, tejsavó, Roquefort, sóoldat, magas vérnyomás, migrén, brucellózis, ásványi sók, kalóriák, fehérjék, túró, zsír, sajttábla, spanyol sajtok, a legismertebb sajtok, saját nevükön, vagy? Trickland? kívül.
--
(Információk a Gasztronómia és Egészségügyi Gyakorlati Szótárból, Díaz de Santos? Madrid szerkesztőségéből, Miguel Juan Jordá, széles bibliográfia és egyéb információforrások találhatók. Ez a szótár az? El Corte Inglés központjában található. ? Vagy rendeljen a legjobb könyvesboltokba Spanyolországban és Latin-Amerikában, különösen Argentínában, Kolumbiában és Mexikóban).
Ha bármilyen kérdése van, forduljon a szerzőhöz:
[email protected]
Sajtravioli a Catalina Schiff Augis (a szakács barátaim) jegyleves receptjében