Rendes ételből ritka madár lett betűkön és menükön, de mindig elkészíthetjük otthon, jó húslevessel alapul, darab halat, hogy életet adjunk neki, és kenyeret, tésztát vagy rizst.
Miért tűnt el a halászlé az éttermekből és gyakorlatilag az otthonokból is? A hetvenes-nyolcvanas években a bouillabaisse volt a finom konyha királynője, a tenger gyümölcseiből készült előételeket tekintették előételnek, és sok házban szinte minden vasárnap főztek kenyérrel vagy tésztával halászlét (és ez a napi menükben is gyakori volt). Talán a rockfish árának emelkedése - ezeknek a leveseknek a fő alkotóeleme, más halak csontjai és feje mellett - köze volt ehhez. A ma uralkodó „notengotiempismo” mellett szinte utópia, amely a hal húsának a csontoktól való elválasztásához szükséges idő befektetését teszi lehetővé, hogy több anyagot adjon a levesnek.
Mivel az El Comidistában mindannyian egykorúak vagyunk, nosztalgiával emlékezünk azokra az időkre, és e kézikönyv segítségével négy lépésben igazoljuk ezeknek a finom leveseknek a visszatérését, hogy uraljuk a hallevest és mindent, ami belsejébe kerül. Miután elolvastuk, reméljük, hogy kétszer is meggondolja, mielőtt bedobná a szürke tőkehal csontjait, a monkfish csontjait vagy a héját és néhány garnélarák vagy garnélarák fejét. És hogy a házi vasárnapok megint halászlé szagúak, az is.
A húsleves
A jó leves vagy egy jó rizs alapja mindig jó húsleves, szóval menjünk utána. Tüskék és fejek: a tengeri ördöghal, a szürke tőkehal, az angolna vagy a skorpióhal stb. - szem és bél nélkül - jó alapanyag, ha jó áron kaphatod őket (vagy van egy megbízható halárusod, ahol tartják neked, ha mások nem akarják). A Rockfish a Mikel López Iturriaga által készített epikus levessel egy másik remek lehetőség, bár nehezebb beszerezni, ha a parttól távol él. Ugyanígy a kagylók feje és héja - amelyekhez csak akkor férhetünk hozzá, ha a húsukat valami másra fogjuk használni - és a rákoknak, amelyeknek nincs chichája, de sok ízük van.
Egy kiló hal vagy maradvány - vagy 400 g tengeri maradvány, vagy 600 rák vagy gálya - segítségével alig több mint három liter jó húslevest készíthetünk. Kezdjük 50–100 gramm hagyma, ugyanannyi sárgarépa, póréhagyma vagy zeller barnulásával. Megtehetjük kevés olajjal vagy vajjal: tejpontja nagyon jól összeillik a hal jódozott ízével. A halakat - különösen a tenger gyümölcseihez ajánlott - megbarníthatja, ha intenzívebb ízre vágyik.
Adjunk hozzá egy kevés fehérbort, hagyjuk elpárologni, adjunk hozzá 3,5 liter hideg vizet és pár fokhagymagerezdet, és forraljuk 20 percig. Ha kedveled a babérlevelet, tehetsz rá egy levelet - nem többet -, néhány borsgolyó is örömmel fogadható, és egyes esetekben egy korábban sült sáfrányszál is nagyon jól passzolhat. Ha ki akarja vonni a hal összes ízét, a folyamat során a húslevest a keverővel összetörheti, bár utána nagyon finom hálós szűrőn, egy cheesecloth-on vagy egy kínaion kell átengednie. A húsleves már készen áll minden előkészítésre.
Tészta, rizs vagy kenyér?
Minden lehetőség érdekes, attól függően, hogy mennyi időnk van és milyen típusú levest keresünk. Ha gyors ázsiai stílusú levest akarunk, néhány instant tészta, udon vagy cérnametélt jó megoldás lehet (és szinte azonnal elkészülnek). Egy kis kedvenc forró mártása és néhány csepp lime juice, és készen áll a fogyasztásra.
A rizs a levesét félúton teszi a mézes rizshez vagy a rakotthoz, sok anyagot ad neki, és ugyanakkor megeszi a húsleves nagy részét - és a többit sűrűvé és ízletesé teszi -, ezért csak akkor ajánlott, ha maradt bázisa. A finom tészta típusú angyalszőr pont ellenkező hatást fog elérni, tökéletesek, ha siet, vagy még kettőt mutatott be enni, és a húsleves éppen megfelelő.
A kenyér nagyon gyakori kísérője a halászlének, mind pirítva, mind az utolsó pillanatban a tányéron tálalva, így továbbra is ropogós tapintású, ha elfogyasztják - így szolgálják fel a mitikus bouillabaisse-szal, darabokra vágva és főzve . Bár gyakran használnak fehérbúza kenyeret, nem mondanék le egy erősebb ízről, például a rozsról. A burgonya kockák, a csicseriborsó vagy a kis bab már kifőtt - tökéletes, ha tintahal van benne - szintén nagyon jók lehetnek.
A botlás
Ha rockfish-t használt, szánjon egy kis időt a hús és a csontok elválasztására, és használja azt a húsleves dúsítására. A monkfish fejében chicha is van - főleg az orcák részében - és a tüskékhez csatlakozva általában van valamilyen anyag is. Innen adhat nagyobb darab halat, a tenger gyümölcseinek húsát, amellyel elkészítette a húslevest, tintahal vagy kagyló darabokat, kagylókat vagy kagylókat.
Legyen nagyon óvatos a hal túlfőzésével: jobb, ha egy külön serpenyőben jelöli meg - amely egyébként mélyebb ízt ad neki -, és az utolsó pillanatban adjuk hozzá a leveshez, hogy ne süljön túl és rágógumi maradjon . Ha kagylót vagy kagylót szeretne tenni, és attól tart, hogy szennyeződése van, de ízletes levét hozzá szeretné adni az ételhez, használja újra a finom hálós szűrőt.
Tegye be őket egyenként, vegye ki őket, amint kinyíltak, vegye le a héjat, tartalékolja és az utolsó pillanatban tegye hozzá újra. Nagyon finomak és olyan finomak, jól elkészítettek, mint egy mazsolakészítéskor ehetetlenek, ezért jobb, ha óvatosan bánnak velük (a kagyló is, bár ebben az esetben bármilyen szűrőt használhat, mert ezek biztosan nem engedik ki a szennyeződéseket ).
Hiányzik a kollagén és a zselatin állaga a húslevesekben, és ezért a halászlé nem mondja chus-t vagy muszut? Próbáljon meg hozzáadni egy tojássárgáját, miután levette a tűzről. Amikor a sárgáját temperálják és összekeverik a húslevessel, lenyűgöző lágy érzetet ér el, anélkül, hogy feladná a hal ízét. Ha hiányzik egy kis ropogás, adhat hozzá zöldséget vagy zöldséget al dente, például sárgarépa vagy paszternák kockákat, zöldbabot, hóborsót és borsót.
Néhány trükk
Bár abban az időben, amikor kagylót hámoz vagy halat vásárol, nem tervezi húsleves készítését, gondolkodjon ugyanúgy a fejeken és a csontokon. A mélyhűtőben szorosan lezárt cipzáras táskában lehetősége lesz bármikor megtenni. Tedd ugyanezt, ha egyszer elmész a piacra, és nagyon kedvező áron találsz sziklahalat vagy óceánhalat, vagy rákokat, amelyeket egyre nehezebb megtalálni: a leves ugyanolyan jól jön ki, ha az összetevőket jó állapotban fagyasztották be (legfeljebb három hónap, ezért).
Ha tintahalat vagy tintahalat vásárol grillezéshez és nem főzéshez, fagyassza le a melsa-t is: ez minden levesnek mély és tengeri ízt ad. A kimchi erjesztés megkezdéséhez használt japán nem moto dashi és katsuobushi, vagy koreai szárított garnélarákpor szintén gyorsan javíthat, vagy fokozhatja a gyenge húsleves ízét.
Van egy leves, amelyet bármely ünnepen felszolgálhat a költségvetés megsértése nélkül: a tenger gyümölcseiből készült keksz. Ez egy selymes textúrájú krém, amelyet zöldséges mártással, valamint a választott összetevő fejével és héjával készítenek, amely a homártól a garnélarákig, a garnélarákig vagy a konyhákig terjedhet. Itt van a teljes recept, és javaslatot teszek egy variációra, amelyet nemrégiben kipróbáltam a Brummel Kitchen-ben, és hátrahúzott szemmel hagytam: tálaljuk nyers tengeri tartárral. A textúrák kombinációja őrült.
Ha nincs kéznél hal vagy más húsleves, és levest szeretnél, nagyon gyorsan és nagyon hatékonyan elkészíthetjük percek alatt. Egy edényben megpirítunk egy kevés póréhagymát vagy hagymát és egy apróra vágott paradicsomot, az olajban nagyon leürítünk egy doboz szardíniat, jól összemorzsolva beletesszük a húslevesbe - vagy a keverővel - és öt percig forraljuk. Tegyen tésztát, pirítóst vagy bármit, amit jobban szeret, és elkészül az étel. A nagy szardínia is működni fog, de ügyeljen arra, hogy ne legyen pikkelye, és távolítsa el a központi gerincet.