büfében

A gyermekek, valamint az idősek és az immunrendszerüket károsító betegségben szenvedők különösen kiszolgáltatottak az élelmiszer által okozott betegségeknek. Ezért az iskolák étkezési szolgáltatásainak, függetlenül attól, hogy azokat maga az iskola nyújtja, vagy egy külső vendéglátó társaság nyújtja, különösen óvatosnak kell lenniük az iskolai büfé higiéniájával. Sőt, figyelembe véve, hogy Spanyolországban a gyermekek több mint 40% -a naponta étkezik az iskolákban, és ez az arány növekszik, mivel szüleik beosztása nem teszi lehetővé otthonukban való étkezést vagy akár az iskola miatt, sok család számára, akik étkezési támogatásban részesülnek, ez egy olyan hely, ahol a gyerekek teljesebb étrendet fogyaszthatnak, mint otthon.

Az iskolai menzában való munkavégzés azt jelenti, hogy az élelmiszer-higiéniát mindenkor szem előtt kell tartani, kezdve azzal, hogy hogyan őrzik meg a gyermekek elfogyasztott ételeket, legyen az az iskolában elkészítve, vagy a vendéglátó-ipari cég hozza be mindennap.

Néhány szem előtt tartandó tipp

A konyhának és az iskolai büfének felelős személyeknek jól meg kell mosniuk a kezüket baktériumölő szappannal, és az ujjak és a körmök közé kell dörzsölniük, mielőtt kezelik a gyermekeknek felszolgált ételeket. A szárítást mindig eldobható papírtörölközőkkel kell elvégezni, nem ruhával, amelyek képesek tárolni a kezébe, majd az ételbe átvihető baktériumokat.

További klasszikus követelmények:

    Soha ne készítsen és ne kezeljen ételt, ha beteg volt, hacsak az orvos nem engedélyezi, hogy megteheti. Kerülje a beteg munkáját, különösen, ha étkezési betegsége van. Dolgozzon lekötött és védett hajjal (kalap) Viseljen megfelelő és tiszta ruházatot, és soha ne használja újra a használt kötényeket. Vigyázzon a személyes higiéniára általában.

Az iskolai büfének tisztának kell lennie

Ha a higiénia nem elégséges az iskolai büfében, a konyhában nem alkalmazható rendkívüli higiénia vagy a legbiztonságosabb vendéglátás.

Különösen körültekintőnek kell lennie a kártevőkkel (hangyák, legyek, csótányok stb.), Amelyek az ujjainak közelében levő ételmaradások, vagy a konyhában vagy étkezőben felhalmozódott víz stb. Feltétlenül szükséges egy hatékony és jóváhagyott kártevőirtó rendszer. Ezen a ponton elengedhetetlen a szemétkezelés és a kívülről nyíló ajtók és ablakok felszerelése rovarvédőkkel.

Az élelmiszerek tárolásának és tartósításának megfelelőnek kell lennie

Amint fentebb említettük, az élelmiszerek tárolása rendkívül fontos. Amikor az ételt az ebédlőben várják az elfogyasztása, azt helyesen kell tárolni és tartósítani zárt és hűtött edényekben vagy tartályokban, hogy ne érje el a biztonságát veszélyeztető hőmérsékletet, különben a baktériumok táptalaja lehet.

A legjobb, ha a jól csomagolt húsokat a hűtőszekrények legalacsonyabb polcain tartják, amelyek a leghidegebbek, és megakadályozzák, hogy léik beszennyezzék az alábbi ételeket. A zöldségeket közvetlenül a tetejére kell helyezni, majd más ételeket, amelyeknek nincs szüksége annyira hidegre, például a tejterméket.

Azokat az ételeket, amelyeket forrón kell tálalni, tálalásig melegen kell tartani. Ha nem fogyasztották el, és egy másik időpontban vissza lehet szolgáltatni, akkor a hőforrás eltávolítása után körülbelül két óra elteltével vissza kell tenni a hűtőszekrénybe.

Azokat az ételeket, amelyeket hidegen kell tálalni, tálalásig is hidegen kell tartani. A hideg termékeket, például a tejet, öt fokos hőmérsékleten kell tárolni.

Ha az ételt önkiszolgálóban (az egyetemeken szokásos módon) szolgálják fel, akkor azt lezárt rendszerekkel kell csomagolni, hogy képesek legyenek kézzel elvenni, vagy rendelkezzenek megfelelő tálalandó eszközökkel, például kanállal vagy fogóval. A diákoknak semmilyen okból nem szabad közvetlenül megérinteniük az ételt, hogy a tányérjukra tegyék. Az önkiszolgáló ételeket megfelelő meleg vagy hideg helyen kell tartani a kiállítás ideje alatt. Az ételeket soha nem szabad jégvödrök tetején vagy más olyan környezetben tartani, amely nem teszi lehetővé a hőmérséklet szabályozását.

Kockázatos ételek az iskolai büfében

Vannak olyan élelmiszerek, amelyeket potenciálisan veszélyesnek tekintenek a higiéniára egy iskolai büfében, és különleges kezelést igényelnek. Néhány közülük:

    Minden olyan készítmény, amely tejtermékeket tartalmazNyers tojásokFőtt rizsFogyasztható salátákNyers húsTészta

Az ételek helyes kiolvasztása

Még mindig sok ember nem tudja, hogyan kell megfelelően kiolvasztani az ételeket, különösen a húst és a halat, és ez baktériumkultúrához vezethet. A legfontosabb szabály az, hogy soha ne olvasztsa le a húst vagy a halat egy forró vízzel ellátott edényben, mivel az étel végei hozzáérnek a veszélyzónához, miközben a központ fagyos marad, és ez a baktériumok szaporodását okozza. Szintén nem lehet jégvödörrel kiolvasztani szobahőmérsékleten, mivel ez egy közvetlen út a fészkelő baktériumokhoz, ezért lehetséges ételmérgezés.

A kiolvasztás történhet úgy, hogy előre elkészít egy előrejelzést, és az ételt hűtőszekrényben hagyja, amíg kiolvad (ez az ideális módszer, mert a legbiztonságosabb, de a hús súlyától függően egy napig is eltarthat), vagy a mikrohullámú sütő, a jégtelenítési opció helyes megválasztásával, hogy a jég megolvadjon.

Élelmiszer-felügyelet

Okos ötlet az iskolai büfében a higiénia biztosítására az élelmiszer-higiénés szakképzettséggel és képesítéssel rendelkező élelmiszer-higiénés felügyelő felvétele. Ennek a személynek folyamatosan újrahasznosítás alatt kell állnia a kérdésben, és bármikor elérhetőnek kell lennie bármilyen kellemetlenség esetén.

Ezenkívül meg kell győződni arról, hogy mind az iskolai konyha, mind az étkeztetési szolgáltatás megfelel-e a törvényi előírásoknak abban az esetben, ha nincs saját konyha, valamint hogy az ebédlő minden munkatársa ismeri az élelmiszerbiztonságot, ill. adott esetben rendelkezik élelmiszerkezelői kártyával.

HACCP-terv az iskolákban

Fontos egy önkontroll-rendszer, amely logikus és objektív módon biztosítja az élelmiszerek biztonságát. Ez egy HACCP rendszeren keresztül történik (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok).

A HACCP-terv végrehajtásához 12 lépést kell végrehajtania:

    HACCP-csoport létrehozása (legalább egy koordinátor, egy termelési szakember, egy műszaki szakember és egy titkár a jegyzőkönyv elkészítéséhez) Írja le a terméket (a termék szokásos neve, a vonatkozó biztonsági jellemzők, például a páratartalom, a tárolási hőmérséklet, a pH, a sótartalom, az öregedési idő stb., a felhasznált összetevők, az előállítási módszerek és rendszerek stb.) Határozza meg a rendeltetésszerű felhasználást (ebben az esetben egy iskolai büfé) Hozzon létre egy folyamatábrát (termelési szakaszok; nyersanyagok, anyagok, csomagolások, melléktermékek és hulladékok inputjai és outputjai stb.; az alkalmazott kezelések adatai, például idők, hőmérséklet, páratartalom, stb.; szükséges tárolási feltételek stb.) Erősítse meg ezt a folyamatábrát (pontosan tükröznie kell a tevékenységet, és legalább évente felül kell vizsgálni)

A HACCP alapelvei a következők:

    1- Veszélyelemzés: Elemezni kell folyamatainkat, és meg kell határozni, hogy melyikben vagy melyik esetben áll fenn az élelmiszerek szennyeződésének veszélye, és meg kell határozni a megelőző intézkedéseket.