Luz Irene Moreno Landa.

elkerülése érdekében

Az elrontott ételek fogyasztása által okozott járványkitörések inkább az olyan étkezési szolgáltatásokkal kapcsolatosak, mint az éttermek, iskolai menzák, ipari menzák, kórházak vagy élelmiszer-standok, a valóság az, hogy az élelmiszer-eredetű betegségek (ETAS) bármely konyhában előfordulhatnak.

Van néhány egyszerű szabály vagy eljárás, amely lehetővé teszi az élelmiszereknek a veszélyzónán kívül tartását, és lehetővé teszi az élelmiszerek érzékszervi és táplálkozási jellemzőinek bizonyos mértékű megőrzését.

A 4 biztonsági szabály a következő:

1. Mossa le szappannal és ivóvízzel.

Kezek, élelmiszerek, felületek és eszközök, például vágódeszkák, kések, kanalak, turmixgépek, szűrők stb.

2. Kerülje a keresztszennyeződést.

Válassza szét a nyers ételeket a főtt vagy fogyasztásra kész nyers ételektől (mosott és fertőtlenített zöldségek és gyümölcsök).

Különítsen el főtt vagy fogyasztásra kész ételt az olyan eszközöktől, mint a kések, deszkák, kanalak, amelyek érintkeztek a nyers, mosatlan vagy fertőtlenített ételekkel.

Határozzon meg helyet a konyhán a nyers és főtt ételek kezeléséhez és elkészítéséhez.

3. Ételkészítés a baktériumok (baktériumok, gombák és vírusok) elpusztítására.

A melegen felszolgált ételeknek el kell érniük a maximális hőmérsékletet, és melegen kell tartani.

A hús, baromfi, hal, tejtermék hűtése azonnal a vásárlás után lassítja a baktériumok, gombák és vírusok szaporodását.

Az érzékszervi és táplálkozási jellemzők romlása késik.

Hűtőszekrényben hagyja az elkészült ételek maradványait, lehetővé teszi, hogy hosszabb ideig tárolják őket.

A négy szabály alkalmazása az ételek elkészítésében, a konyhában zajló folyamatok részeként, higiéniai szokásokká és ellenőrzési pontokká válhat. A folyamat lehet olyan bonyolult vagy egyszerű, amennyire az egyes műveletek megkövetelik, és az egyes konyhák igényeihez igazítható. Ezeknek az egyszerű szabályoknak azonban jelen kell lenniük.

Mossa vagy tisztítsa

A mosás vagy a tisztítás nem szinonimája az élelmiszer-kezelés biztonságának. A mosás tiszta vízzel és szappannal alaposan megtisztítja a por és a baktériumok felületét. A tisztítás a látható por vagy szennyeződés eltávolítását jelenti, általában ruhával és vízzel. A mosási szabály ellenőrzési pontjai a következők:

Kezek: A baktériumok a kezek hőmérsékletén és páratartalmán élnek és szaporodnak, és terjednek, ha érintkeznek a felületekkel, edényekkel és ételekkel. Kézmosás javasolt az ételkészítés előtt, közben és után forró ivóvízzel és szappannal; faragjon legalább húsz másodpercig a kéz, a tenyér és az ujjak tetejét; öblítéshez javasoljuk, hogy a vizet a csuklótól az ujjakig vezesse, és egyszer használatos törülközővel vagy tiszta konyharuhával szárítsa meg.

Előkészítési felületek és területek (asztalok, rudak): mossa le szappannal, rostdal és ivóvízzel, és fertőtlenítse klóroldattal (1 evőkanál/3,5 liter víz). Megakadályozza a porokat és a baktériumokat, amelyeket zacskók, kulcsok, dobozok szállítanak konyhai felületeken, elérve az ételt.

Mosogatórongyok, szálak: mosson minden nap.

Nagyobb és kisebb felszerelések: edények, edények, turmixgép, processzorok, táblák, kések és kanalak minden használatkor mossanak. A tűzhelyet, a vasalót, a mikrohullámú sütőt, valamint a kisebb felszereléseket minden nap meg kell mosni.

Hűtőszekrények és fagyasztók: legalább hetente egyszer át kell mosni.

Kerülje a keresztszennyeződést.

A keresztszennyeződés elkerülése elősegíti az élelmiszerek biztonságát. Akkor fordul elő, ha egy étel, felület, edények, felszerelés vagy az ételt készítő keze szennyeződik, és más ételeket szennyez.

A vágódeszkák és a kések gyakran a keresztszennyeződés fő forrása. Javasoljuk, hogy minden egyes ételtípushoz jól azonosítsák őket, folyamatosan mossák és néhány percig fertőtlenítő oldatba merítsék.

Figyelembe kell venni azt az anyagot, amelyből egyes edények készülnek: a fa porozitása miatt több nedvességet tárol, és a mosás és fertőtlenítés nem biztosítja a mikroorganizmusok eltávolítását. Speciális konyhai anyagokkal (nilamid) készült edények lehetővé teszik a hatékony mosást és fertőtlenítést.

Munkaterületek, a kockázatok elkerülése érdekében a legjobb, ha a konyhát elosztják a mosás és fertőtlenítés, a feldolgozás, az elkészítés és a késztermékek területeivel, ez megakadályozza, hogy a nyers élelmiszerek és edények szennyezzék a kész ételeket.

Jó tárolási és hűtési folyamat

A jó tárolási és hűtési technika lehetővé teszi, hogy az élelmiszerek hosszabb ideig megőrizzék táplálkozási és érzékszervi tulajdonságait.

Az olyan romlandó élelmiszerek tárolására vonatkozó szabályok, mint: dobozok, cukor, só, porított csirkehúsleves, szárított chili paprika, gabonafélék, tészta, rizs, bab, lekvár és fűszerek:

1. A megmaradt, nem romlandó élelmiszereket fedéllel ellátott műanyag edényben tárolja; ez megakadályozza, hogy nedvesség, rágcsálók, rovarok és kártevők károsítsák őket.

2. Legalább havonta mossa meg a raktár területén lévő állványokat, polcokat vagy polcokat.

3. Kerülje a kartondobozokban és a padlón történő tárolást.

4. Tárolás előtt ajánlatos a kannákat és az üvegeket megtisztítani.

5. Az elrendezés nagyon fontos: ellenőrizze a lejárati dátumokat, hogy hamarabb fogyassza a legközelebbieket, és tárolja a legalacsonyabbtól a legmagasabbig.

6. Csak rövid ideig vásároljon vagy tároljon, ami szükséges, ez biztosítja a rendet és elkerüli a pazarlást.

A javasolt tárolási idők:

- Szárított gyümölcsök és zöldségek, négy-tizenkét hónapig.

- Magok és diófélék legfeljebb két hétig.

- A konzerv, csomagolt és üveges ételek a lejárati időnél maradnak.

A hűtés segít az olyan romlandó élelmiszerekben, mint a hús, baromfi, hal, tejtermékek, zöldségek és gyümölcsök, hogy a minőség és a biztonság hosszabb ideig fennmaradjon, mivel a baktériumok szaporodása lassabb.

A megfelelő hűtés szabályai a következők:

1. A hűtőszekrényt legfeljebb 4 ° C-on tárolja.

2. Helyezzen be hőmérőt a hőmérséklet ellenőrzésére.

3. Ne töltse túl a hűtőszekrényt, hogy a levegő keringjen, és az összes ételt megfelelően lehűtse.

4. A lehető legtöbbször nyissa ki a hűtőszekrény ajtaját.

5. Tartsa az élelmiszereket eredeti csomagolásban a manipuláció és az esetleges keresztszennyeződés elkerülése érdekében. Ha ez nem lehetséges, javasoljuk, hogy az ételt üveg vagy műanyag edényben, fedéllel tegye át.

6. Hűtőszekrényben történő biztonságos tároláshoz:

A húsnak, a baromfinak és a halaknak eredeti csomagolásukban kell maradniuk műanyag zacskóban vagy műanyag edényekben, a hűtőszekrény legalacsonyabb szintjén, mivel ez a leghidegebb, és így elkerülhető a szivárgás.

Tojás: hűtést igényel az öregedés késleltetéséhez. A legjobb, ha műanyag edénybe helyezzük, a hűtőszekrény legalacsonyabb szintjére. Ily módon még 4 vagy 5 hétig megőrzi tulajdonságait, a csomagoláson feltüntetett lejárati időtől számítva. A tojást percekkel használat előtt, nem pedig tárolás előtt meg kell mosni, mivel porózusabbá válik, és lehetővé teszi a mikroorganizmusok bejutását.

Hűtőbe tegye a gyümölcsöket, zöldségeket és leveles zöldségeket, például a spenótot, hogy meghosszabbítsa frissességüket és megakadályozza a hervadást.

Ha a gyümölcsöt vagy zöldséget fogyasztás céljából megmossák és fertőtlenítik, meghámozzák és apróra vágják, műanyag vagy üveg edénybe kell helyezni, letakarni és a hűtőszekrény első szintjére vagy polcára helyezni.

A hagymát, a fokhagymát és a burgonyát ki lehet hagyni a hűtőszekrényből.

A gabonatermékek, például a búza- és kukoricalisztek és a rizs, megőrzik érzékszervi jellemzőiket, és meghűtve meghosszabbítják az eltarthatóságot.

A tortillák jobban megőrzik a hűtőszekrényt, és a penész növekedése késik.

A kinyitott pasztőrözött tejet hűtőben, valamint sajtokat és felvágottakat kell hűteni. A szagok elkerülése érdekében ajánlott fedéllel ellátott műanyag vagy üvegtartályokba helyezni őket.

A forró maradványokat a lehető leghamarabb hűtőszekrényben kell tartani, hogy ne kerüljenek a veszélyzónába. Ehhez ajánlott kisebb konténerekre osztani őket. A mai hűtőtechnika lehetővé teszi az élelmiszerek meleg tárolását anélkül, hogy befolyásolná a hűtőszekrény hőmérsékletét. Jobb, ha az élelmiszer hűtőben hűt, mint szobahőmérsékleten.

A fagyasztás megőrzi az ételt, mivel lassítja a molekulák mozgását, így a mikroorganizmusok látens állapotba kerülnek és megállítják növekedésüket. Fagyasztható: zöldségek, tojásfehérje, tojássárgája, tejtermék (tej, érett és félérett sajtok) hús, csirke, hal, tenger gyümölcsei, sertéshús.

Ételt főzni

Az utolsó biztonsági szabály a főzési folyamatra vonatkozik; az étel 70 ° C feletti hőmérsékletre állítása megakadályozza a növekedést és biztosítja a mikroorganizmusok pusztulását. A főzési hőmérséklet mérésével biztosítható, hogy a folyamat megfelelő hőmérsékletű legyen.

Minden ételnek ajánlott főzési hőmérséklete van, például: sertés- és hamburgerhús minimum 71 ° C. Csirke, pulyka, kacsa 74 ° C-ig. Tojás- és tojásalapú ételek 71 ° C-on. Halak és kagylók, legalább 63 ° C-on Tálalás előtt fontos, hogy az edények forrók legyenek.

Ha ezeket a szabályokat betartják az ételkészítési folyamat során, az elkészíti az ember higiéniai szokásait, és a konyha maximális biztonsági területté válik.

Duyff, R. L. (2017) Teljes táplálkozási és táplálkozási útmutató. New York: Táplálkozási és Dietetikai Akadémia.

Edelstein, S. (2008). Élelmezési és táplálkozási szolgáltatások kezelése. USA: Jones és Barttlet Kiadó.

Eich Drummond, K. és Brefere, L. M. (2010). Táplálkozás az élelmiszer-ellátás és a kulináris szakemberek számára. Kanada: John Wiley és Sons, INC.