A texturált szójabab Ez egy nagyon gyakori összetevője a vegetáriánus és a vegán konyhának, olyan termék, amelynek megjelenése eleinte furcsának tűnik számunkra, nagy mennyiségű és kis tömegű, ami emlékeztethet minket a reggeli müzlikre, de nagyon érdekes kulináris lehetőségekkel bír.

A texturált szója, a texturált növényi fehérje, a szójahús vagy a TVP olyan szárított darabok, amelyek szójalisztből vagy -koncentrátumból készülnek, és textúrázáson mentek keresztül, hogy élelmiszert kapjanak alacsony zsírtartalmú, nagyon fehérjében gazdag, rugalmassággal, gyengédséggel, lédússággal és kellemes rágással, enyhe, de nem semleges ízzel, és általában húsként használható (a texturált szójabab gyártásáról itt olvashat bővebben). Éppen ezért sokféle texturált szójababot találhatunk a piacon, bár a leggyakoribbak a finom textúrájú szója, a durva textúrájú szója és a texturált szójafilé. A texturált szója nem esik szét vagy törik össze könnyen, mint a tofu, de íze és állaga jobb, mint a tofu. Könnyű megtartani és sok időbe telik, míg rosszul lesz. Csak tárolja magában a zacskóban, szorosan zárva, vagy szorosan záródó edényben, hűvös, száraz helyen, napfénytől távol. Hidratálásához elegendő forró vízben pihenni (nagyjából 2 rész vizet a texturált szója minden részéhez), amíg meg nem puhul. De mindezt részletesebben látni fogjuk a cikkben.

Tartalomjegyzék

Típusok és méretek

Van néhány méretű és alakú texturált szója, amelyet megtalálhatunk és felhasználhatunk különböző készítményekben:

Finom textúrájú szója

A finom textúrájú szója Ez az, amelyet kisebb darabokban, körülbelül 5 mm-es mennyiségben, gabonaféléknek tűnő zsákokban vagy csomagokban találunk. Ha jól megnézzük, látjuk, hogy apró és szabálytalan rostos és szivacsos megjelenésű darabok, bár szárazak. Van, aki szereti úgy fogyasztani, ahogy van, például joghurttal, mert az íze nagyon sima, az állaga pedig ropogós, de az a szokásos, hogy hidratálja és megbarnítja, vagy keveri mártással. A finom textúrájú szója nem süt, vagyis nem agglomerálhatjuk úgy, ahogy van, a darabok nem tapadnak össze, ezért nem készíthetünk hamburgert vagy húsgombócot a szójával, ahogy van, de liszttel vagy más kötőanyaggal el kell keverni ( erről később beszélünk).

Mercadona texturált szója

Durva textúrájú szójabab

A durva textúrájú szója Nagyobb, mint a finom, 2,5 és 3 cm között (hidratálás nélkül) gömbök vagy inkább gömb alakú, szivacsos és rostos megjelenésű. Hidratálásukkal megnő a méretük, és sokkal gyengédebbé válnak. Nagyon jól felszívják a húslevesekből és a pörköltekből származó folyadékokat, és grillezve vagy sütve remek ízt és illatot fejlesztenek ki.

Texturált szójafilé

A texturált szójafilé vagy szója milanesas sokkal nagyobb darabok (12 cm-ig), laposabbak és szálasabbak. Az ötlet az, hogy forró vízben (lehetőleg fűszerekkel) gyorsan hidratálhatja őket, és a grillen vagy kevés olajjal, gyors steak stílusban megbarníthatja őket. Természetesen lehet megütni, panírozni vagy mártással tálalni.

Sötét textúrájú szója típusú "zöldség borjú"

A sötét textúrájú szója vagy „borjú” típusú Nagyon hasonlít a szójafiléhez vagy a milanesához, de kisebb méretű, és a szójaszósz és a fűszerek ízével és aromájával rendelkezik. Általában szálasabb textúrájú és jobb alapízű, ezért nem kell sokkal több fűszert hozzáadni, csak hidratálni és megdinsztelni, grillezni, sütni vagy mártással tálalni. Gluténnal is megtalálható a még kellemesebb megjelenés és textúra érdekében.

Sötét textúrájú szója darabokban vagy pelletben

A sötét textúrájú szójagolyók Olyanok, mint a fentiek, de gömb alakúak, mint a durva textúrájú szójababok, és kissé nagyobbak is lehetnek. Szójaszósszal és fűszerekkel is előízesítik őket, így az ízük sokkal összetettebb, és nincs szükségük sokkal többre.

Texturált szójabab lapos darabokban vagy héjban

A texturált szójabab héjban vagy darabban Olyan, mint a texturált szójafilé, de kisebb és finomabb. Néha "növényi disznóként" értékesítik. Hála annak, hogy milyen vékony, és diszkrétebb méretű, lehetővé teszi számunkra, hogy pörkölteket és ételeket készítsünk mártásokkal, más textúrát és ízt biztosítva. Különösen alkalmas zöldséges sült krumplihoz, keleti ételekhez, valamint sötét textúrájú szójababhoz. A héjakban a márkától függően többféle texturált szójababot találhatunk, amelyek vékonyabbak, vastagabbak, gluténnel vagy anélkül, fűszerekkel, többé-kevésbé rostosak stb.

főzzünk
Kétféle texturált szója

Ezen a fotón láthatja a kétféle texturált szójabab különbségét nagy kéregben. Az első rostosabb és szabálytalanabb, míg a második szivacsosabb és sima. Mindkettő nagyon jó, de a textúra különbsége jobban kedvelhet minket, mint a másikat.

Vaskos textúrájú szója

Így találunk texturált szóját is, hosszú, kidudorodott darabokban, rostos és húsos (bár dehidratáltak, de később, hidratáláskor és főzéskor megmutatkozik), amely felhasználható más olyan készítményekhez is, amelyekben inkább a hosszúkásabb darabokat részesítjük előnyben, például tészta, töltött tészta, pakolások vagy szendvicsek. Ugyanúgy működik, mint a többi, hidratálni és fűszerezni kell.

Csíkos texturált szója

A Csíkos texturált szója általában hosszabb, mint az előző, de vékonyabb is. Néha "növényi csirkeként" értékesítik. Nagyon gyorsan elkészül és a szálasnál szöszösebb állagú, amelyet serpenyőben sütés vagy grillezés nagyban javít. Különösen jól működik zöldséges sült krumpliban, sűrű mártásokban és bizonyos típusú sós süteményekben.

Hidratáció

Mivel a texturált szója száraz és dehidratált, hidratációs folyamaton kell átesnünk, amely megpuhítja, megnöveli és rágáskor kellemes textúrát kap. A hidratálás legjobb módja víz és/vagy könnyű folyadékok vagy nagyon folyékony szószok használata, hogy az összes szükséges nedvességet nagyon jól el tudja szívni.

Főzés

Miután a texturált szója hidratált, sokféleképpen főzhetjük. Valójában a főzés során hidratálhatjuk, akár forrásban lévő vízben történő hidratáláskor, akár keverhetjük a főzési módszereket. Lássunk néhány példát.

Hidratálja és főzze

Ebben a példában ezt a texturált szójababot fogjuk használni a héjakban:

Töltsön meg egy tálat nagyon forró vízzel, adjon hozzá texturált szójababot és hagyja pihenni:

15 perc elteltével ellenőrizzük, hogy gyengéd-e, ha ujjainkkal különböző pontokon összenyomjuk. Ha van olyan alkatrész, amely még egy kicsit kemény, hagyja még egy kicsit. A hidratálási idő alatt áthelyezheti a texturált szóját, vagy átfordíthatja, hogy mindenhol felszívódjon. Miután hidratáltuk, látni fogjuk, hogy nagyon gyengéd és nagyon megnőtt. Vegye ki a vízből, de ne nyomja össze vagy nyomja össze, jobb, ha a folyadékot megtartja.

Itt láthatjuk, hogyan néznek ki a texturált szójababok egy idő után forró vízben, és a különbség a hidratált és a száraz között:

A texturált szóját eltávolítjuk a vízből, és megsütjük. Mint ilyen, meglehetősen kevés íze van, fűszereket és szójaszószt fogunk használni. Melegítsen 2 evőkanál olajat egy serpenyőben közepesen magas hőfokon, és adjon hozzá texturált szójababot. Megszórjuk egy kevés kakukkfűvel, fokhagymaporral és egy csipet sóval (ha nem szójaszószt használunk), majd amikor az egyik oldalán megbarnult, fordítsuk meg és szórjunk még egy kevés kakukkfüvet és fokhagymát. Barna mindkét oldalon, ez lesz az eredmény:

Add hozzá szójaszószt (vagy más könnyű mártást), amíg pirul, és amellett, hogy nem kell sót adnunk, mert a mártás már sós, jobb megjelenést és ízt adunk neki:

Fontos, hogy lédúsak és húsosak legyünk:

  1. Ne ürítse túl a texturált szóját, Célszerű megtartani a vizet, mert sütés vagy grillezés közben néhány elpárolog.
  2. Ne törje túlságosan a texturált szóját főzés közben, mert nagy mennyiségű visszatartott vizet fog kijönni. Kicsit összepréselve, hogy színt kapjon, rendben van, de ha sok időt töltünk, száraz marad, és a fürdő szivacs textúrája benne van.
  3. Előnyös, ha közepesen magas hőfokon néhány percig barnul, mint lassan alacsony hőmérsékleten. Ahhoz, hogy jó ízeket tudjon kifejleszteni és maillard reakciókat eredményezzen, csak meg kell sütnünk, de belül lédúsnak kell maradnunk. Ha alacsony lángon csináljuk, akkor sokkal tovább kell barnulni, és a belső páratartalom eltűnik, elpárolog és száraz marad.
  4. Használjon kevés olajat, Ha túl sok olajban sütjük, a víz gyorsabban kerül ki a belső térből, és az olaj egy része bejut. Ha több olajjal meg akarjuk sütni, akkor jó tésztát vagy panírozhatunk belőle, ami szintén nagyszerű:

Ehhez a tésztához búzalisztet, fűszereket és vizet használtunk, sűrű tejszínt készítettünk, és minden egyes texturált szója darabot átengedtünk úgy, hogy ne legyenek fedetlen részek, és további olajban pirítottuk meg (éppen annyi, hogy ellepje a serpenyő alját). Ha texturált szója tésztát vagy pogácsát készít, akkor kissé leeresztheti (anélkül, hogy teljesen megszárítaná, csak egy kicsit, nyomja össze néhány cseppet), mert a tészta megakadályozza a túl sok víz elpárolgását.

Természetesen, ha texturált szójababra sokkal gazdagabb ízeket szeretnénk, akkor előnyösebb fűszerekkel, szószokkal és/vagy zöldségleves vízben áztatni vagy főzni:

E finom textúrájú szója elkészítéséhez forró vízben, kakukkfűvel, petrezselyemmel és szójaszószsal hidratáljuk.

Néhány perc múlva duzzadni kezd, felszívva a vizet, a szójaszószt és a fűszerek ízét. Időnként megkeverhetjük, hogy az íze homogénebb legyen. Miután hidratált, engedje le a felesleges vizet, ha van ilyen, melegítsen 1-2 evőkanál olajat egy kis vagy közepes serpenyőben, és néhány percig barnítsa a texturált szójababot. További fűszerek és szószok adhatók barnulás közben.

És ez az eredmény, egy aranyszínű és laza textúrájú szójabab, amelyet úgy használhatunk, mintha darált hús lenne, például tésztaedénnyel, töltelékként cannelloni vagy lasagna, pizza stb. Azt is megpiríthatja még egy kicsit, és adhat hozzá paradicsomszószt. Hozzáadhat még egy kis szójaszószt, ha több ízzel, más fűszerekkel, hagymával vagy más apróra vágott zöldséggel stb.

Pirítsd meg, főzd meg és barnítsd meg

Bizonyos esetekben egy másik típusú hidratálás és főzés jobb lesz, például bolognai szósz készítéséhez. A módszerek ezen kombinációjának az az előnye, hogy lehetővé teszi, hogy mindent ugyanazon a serpenyőben tegyen és anélkül, hogy körbe kellene vennünk az összetevőket. Különösen jól működik kis és közepes méretű texturált szójabab (finom, aprított, vaskos vagy durva textúrájú szójabab), amelyek jól elférnek egy közepes serpenyőben, a készítésükhöz szükséges vízzel együtt.

Ez abból áll, hogy a texturált szóját hidratálás nélkül közvetlenül a serpenyőbe teszik, olajjal és fűszerekkel együtt kissé megpirítjuk és hozzáadjuk a vizet. Csinálunk egy példát texturált szója csíkokban. Marékot teszünk a serpenyőbe közepes lángon, 1-2 evőkanál olívaolajjal, kakukkfűvel és fokhagymaporral. Amikor elkezd barnulni, adjon annyi vizet, hogy tökéletesen ellepje a darabokat (annak ellenére, hogy lebegnek). Próbálja meg megtenni a Mercadona texturált szójababjával, amely ezzel a módszerrel remekül mutat.

A fenti képen a texturált szójabab látható, nem hidratált, kissé pirított, majd ugyanazok a textúrájú szójababok, amelyekhez éppen hozzáadtuk a vizet:

Közepesen magas hőfokon tegye, és addig forralja, amíg az összes víz el nem párolog. Beletelik egy kis időbe, és a texturált szója sokkal jobban fog kinézni és íze lesz. Vigyázzon, a texturált szójababot a serpenyőbe téve adhatunk apróra vágott hagymát, kaliforniai paprikát és egyéb zöldségeket, amelyeket csak akarunk, így mindent együtt fogunk végezni, és megtakarítjuk, hogy külön kelljen ezt megtenni. Hozzáadhat mártást, zöldséglevest vagy más fűszereket is, kihasználva a főzést.

A főzési idő a víz mennyiségétől és a texturált szója típusától függ, körülbelül 5 perc lesz. Ez idő után a víz nagy része elpárolog, és hozzáadhatjuk, ha még egy kis olajat akarunk pirítani, szószt vagy egyéb összetevőket. Csepegtettünk egy csöpögő teriyaki szószt, és így alakult:

Készen áll a keleti stílusú pirításra, néhány tekercsre, pakolásra, olyan állapotban való elfogyasztásra ... A texturált szójabab ilyen módon történő elkészítésével megengedjük, hogy visszatartsa a vizet, ugyanakkor megsütje, új ízeket teremtsen, és nem szárad ki belül. Amellett, hogy lédús, húsos és rugalmas, nagyon kellemes.

Ezzel a módszerrel készítettünk egy lemezt is szója paradicsommal:

Amikor a víz forrása és párolgása befejeződött, hagyja pár percig barnulni, és folyamatos keverés mellett adja hozzá a paradicsomszószt, amíg kissé csökken. Ez egy nagyon egyszerű készítmény, amelyet sok étel (főleg tészta) kíséretére használnak, tapasként vagy adagként és egy gyors szendvicshez.

Forraljuk és barnítsuk meg

Ez egy olyan módszer, amely a legjobban működik közepes és nagy méretű texturált szójabab, mert kevesebb idő alatt hidratálja őket, megfőzi őket, és sokkal kellemesebb állagúak lesznek, mint csak hidratálva és megbarnulva a serpenyőben. Finom textúrájú szójababokkal is működik, bár erre a fenti sült-forraljuk-barna módszer a legjobb. Amit tenni fogunk, az az, hogy a texturált szójababot közepes fazékba tesszük, sok vízzel, zöldséglevessel, szójaszószsal és/vagy a kívánt fűszerekkel az elérni kívánt íznek megfelelően. Közepesen magas hőfokon tesszük, és hagyjuk elég forrni, hogy nagyon lágy legyen. Ezután kivesszük és hozzáadjuk a serpenyőbe a többi hozzávalóval, vagy kissé megpirítjuk, mielőtt pörköltbe tennénk.

Így készítettük ezeket vastag textúrájú szójanyárs:

Miután sűrű textúrájú szóját főztünk zöldséglevessel, bazsalikommal, kakukkfűvel, petrezselyemmel és mentával, nyársra tesszük, és 2 evőkanál olajjal, közepesen magas hőfokon a serpenyőbe tettük, és egy csobbanást öntöttünk szójaszósz a tetején.

Agglomerátumok

A texturált szójababból, különösen a kisebbekből, agglomerátumokat készíthet húsgombóc, kolbász vagy hamburger. Mint az elején mondtuk, a texturált szója nem ragad, nem agglomerálódik, mindig laza, ezért más összetevőkre lesz szükségünk, amelyek segítenek egy kompakt tészta elkészítésében, amellyel dolgozhatunk, és amelyet különböző főzési módszerekkel lehet főzni. és az nem esik szét. Az oktatóanyagban vannak jó példák tökéletes vegán húsgombók készítésére (amelyek hamburgerekhez is használhatók). Hamburger vagy húsgombóc készítésekor néha nem szükséges a texturált szójababot hidratálni, mert ez hidratálódik azzal a folyadékkal, amelyet a tészta elkészítéséhez beépítünk.

Példaként készítettünk néhányat texturált szója hamburgerek. Ehhez összekevertünk 6 evőkanál finom textúrájú szóját 6 evőkanál búzaliszttel, 2 evőkanál szójaszószt és egy csipet petrezselymet, bazsalikomot, borsmentát, rozmaringot, koriandert, kakukkfüvet, őrölt fekete borsot, füstölt paprikát, fokhagymát és hagymát. por, és apránként, folyamatosan kevergetve forró vizet adunk hozzá, amíg következetes, de enyhén ragacsos tésztát nem kapunk (semmi gond, mert formával készítjük, és fűtés előtt lefagyasztjuk. Ha kézzel készítjük sütésre abban a pillanatban, adjunk hozzá még egy kis lisztet, miután elkészült a tészta, és formázzuk meg a pogácsákat úgy, hogy a kezünket olajjal megnedvesítjük, hogy ne tapadjanak rátok). Miután a formával megformáztuk őket, 40 percig a fagyasztóban hagytuk őket (elég hosszú ideig ahhoz, hogy a legtöbbjük megfagyjon), és közvetlenül a serpenyőbe tettük közepes lángon 3 evőkanál olajjal. Mindkét oldalon 3-4 percig pirítottuk őket, és házi készítésű mártást (2 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál ketchup, 1 teáskanál fokhagymapor és 1/2 teáskanál melasz) tettünk a barnulás befejezéséhez:

A hamburger készítésekor arra kell törekednünk, hogy ne tegyük túlzásba a lisztet a tésztában, mert annál keményebb és szárazabb marad a liszt, ezért inkább ragacsosabb tésztát készítünk, amely több nedvességet visszatart, ami a texturált szójababot gyengédebbé teszi, de mivel nagyon nehéz úgy kezelni, ahogy van, lefagyasztjuk, hogy formában maradjon. Utána melegítve nem esik szét és nem törik össze, és főzéshez nem kell kiolvasztani.