A Pepper akkora lyukat tett a konyhánkba, hogy még a fáradtság társával együtt is sót, saját igéjük van: só és bors. Együtt alkotják azt a kulináris totemet, amellyel elkészítjük receptjeink nagy részét, és amely az ételízesítőink alapját képezi.

ételekben

Az ókortól kezdve áhított, amikor Európa királyainak és császárainak válogatott ételei közé tartozott, a bors (Piper Nigrum) szerényebb eredetű, keretezve a mai Indiában, ahonnan elterjedt a fogyasztása.

Jelenleg, a bors elvesztette elitista jellegét, és minden konyhában megtalálhatjuk, a fő felelős azért, hogy enyhén csípősen megérintsük ételeinket, de még mindig több lehetőség és néhány kérdés van a levegőben.

Mindaz, amit a piacon paprika címkével látunk, bors? A fekete bors ugyanolyan felhasználású, mint a fehér vagy a zöld? Jobb már őrölt borsot vásárolni, vagy célszerű egészben vásárolni?

E kételyek megoldása érdekében beszéltünk Luis Alcazar, a Black Pepper Co fűszerüzlet tulajdonosa, aki 7 éve vezeti ezt az üzletet, és onnan vált kiemelkedő fűszerré. 250 különféle fűszer, tea, paprika és keverék, például harissa, curry, ras el hanout vagy za'atar igazolja munkáját Moncloa madridi szomszédságában, bár online áruháza is normálisan működik a karantén alatt, és ahol megrendeléseket adhat le.

Zöld, fekete, piros és fehér: az igazi bors

A bors jelentésének megtalálásához meg kell vizsgálnunk a növény tudományos nevét és azt, hogy a Piper nemzetséghez tartozik-e. "A paprika, amelyet általában otthon tartunk, a Piper Nigrum származik, akár zöld, fehér, piros vagy fekete"mondja Luis.

"Ez a leggyakoribb és a legelterjedtebb az egész világon, és ez a négy változat ugyanazon fajnak felel meg de az érés különböző szakaszaiban ", mondja, de mindannyian olyan hegymászó növényekből származnak, amelyek elérhetik a 4 méter magasat, és amelyek gyümölcsei, mint egy fürt, megfelelnek a bors bogyóinak.

"A zöld a legkevésbé intenzív, és már szárazon vagy sós lében tarthatjuk. Finom fehér húsos ételekhez vagy alacsony zsírtartalmú halakhoz ajánlom használni, mint egy szürke tőkehal "- mondja. A zöldpaprika alacsonyabb intenzitása annak köszönhető, hogy éretlenül szüretelik, ezért nem fejti ki minden lehetséges hőt, de nagyon aromás. Eredetileg különösen Indiában és Délkelet-Ázsiában, gyakori, hogy frissnek találják és széles körben használják a helyi konyhákban, mint például a curry.

"A következő állapot a fekete bors. Ellentétben azzal, amit sokan hisznek, ez nem a legintenzívebb" - mondja. A fekete bors egy zöld bogyó, amely hagyja teljesen megszáradni, de ott, ahol a külső héja megmarad. Általános szabály, hogy közepesen meleg, Spanyolországban pedig általában a leggyakoribb paprika, bár, mint Luis mondja, "sokkal több lehetőség van".

Csak az ő boltjában működik majdnem harmincféle paprikafajta, mások aromásabbak, mások fűszeresebbek, mások gyantásabbak, de elismeri, hogy a legkeresettebb a fekete paprika. "Talán kulturális, és mivel paprikának képzeljük el mindent, de nem a legerősebb" - érvel.

Mindkét esetben olyan paprikáról beszélünk, amely nem érett meg teljesen, ami nem valós paprikával és fehér paprikával történik. A pirospaprika egy teljesen kiérett zöldszemcse és hogy összegyűjtve hagyják megszáradni. Nem szabad összetéveszteni a rózsaszínű paprikával és a rosszul megnevezett Cayenne-paprikával sem, mivel hivatalosan ez az utóbbi kettő nem piperácea.

Eredettől függően intenzívebb vagy kevésbé intenzív, de a kambodzsai Kampoté (amelyet fehér paprikában is találunk) híres hőségéről, de füstös és gyümölcsös árnyalatairól is.

Végül fehér paprikát találunk. "Franciaországban a fehér paprika használata gyakoribb, és sok étel készül vele, különösen azért, hogy ne álljon kromatikusan ki", biztosítja Luis Alcázar." Bár színe és hírneve miatt úgy gondoljuk, hogy kevésbé erőteljes, valójában a legintenzívebb "- támasztja alá, és úgy állítják elő, hogy" összegyűjti a vörös bogyót és eltávolítja a külső héjat ".

A legnépszerűbbek között két esetet említ: "a malajziai Sarawaké, amely ideális a grillezett húsokhoz, és fa és gyümölcs jegyekkel rendelkezik; és a kameruni Penjaé, amely nagyon friss és mentolos tapintású ".

Más paprika a Piper családból

Ha betartjuk a botanikai kritériumokat, a paprika csak a Piper nemzetségbe tartozó növények szeme, bogyója vagy hüvelye lehet. A legnépszerűbbről, a Nigrumról már meséltünk, de vannak más lehetőségek is.

"A Piper Longum, vagyis a hosszú paprika is népszerűvé válik, amely egyfajta patron, amely sok apró szemcséből áll"- mondja Luis, aki üzletében számos példával dolgozik, mint például az Indonéziából származó fekete, a Kampotból származó hosszú pirospaprika vagy az etiópiai Timiz.

"Mindegyikük kulinárisan más és más, Az indonéz fekete forróbb, mint az indiai bors, mert magasabb a piperintartalma "- magyarázza.

Ugyanebből a nemzetségből származik a Piper cubeba is, amelyet általában Java Pepper-nek hívnak. Fizikailag azért különbözik a száraz Piper Nigrum-tól, mert van egyfajta farka. Ez csatlakozik a tüskéhez, amely sok ilyen kis bogyót alkot.

Közvetlenül a Paladar Hírlevélhez

Bár a nyugati konyhában nem jellemző, főleg keserű jegyei miatt, Indonéziában nagyra értékelik könnyű fűszeressége és más fűszerek utáni jellemzői miatt, mint a köröm. Oka, miért használják gyakran édes és sós ételeket keverő ételekben, például a chutney-ban.

Az Indonéziából származó Cubeba paprikát könnyű fűszeressége, aromás, finom és keserű szegfűszegjegyei jellemzik. Használja ezt a Cubeba paprikát önmagában vagy más paprikával keverve az édes-sós ételek, a chutney-k vagy a kompótok ízesítésére.

A Pipers közül az egyik legismertebb a középkori európai konyháról a nyugat-afrikai országokban elterjedt benini guineai bors vagy bors volt. Közelségének köszönhetően, közelsége miatt meglehetősen népszerű fűszer volt de keserűbb, mint a Piper Nigrum, ezért veszítette el a gasztronómiai jelentőségét, amikor az ázsiai kereskedelem élénkült.

Paprika, amely nem paprika

A botanikai kritériumok betartása mellett egyértelmű, hogy a paprika hivatalosan csak a Piper nemzetségből származhat. Ugyanakkor más fák és cserjék is adnak olyan szemeket vagy bogyókat, amelyek elnyerték a „bors” nevet megjelenéséért vagy bizonyos fokú fűszerért.

Köztük találunk több jól ismert eset, amelyet biztosan látni fog az üzletei kijelzőjén:

  • Jaimacan bors. "Általában szegfűborsnak hívják, mert íze sokféle fűszerre emlékeztet, például szegfűszegre, fahéjra vagy szerecsendióra, de a Pimenta dioica fáról származik" - magyarázza. Érdekességként meg kell jegyezni, hogy a szegfűbors nem csíp, mert nincs piperinja.
  • Szecsuáni vagy szecsuáni bors. A szemantika ismét trükköt játszik, és ez az, hogy ez a kínai konyhában elterjedt fűszer a Zanthoxylum piperitum fából származik, egy ázsiai tövises cserjéből, amelynek szárított gyümölcse citrusos aromával, citrommal és enyhe viszketéssel jár, amely eltömíti a szájat, bár szintén nincs piperinja.
  • Rózsaszín paprika. A Schinus Molle nevű dél-amerikai cserjéből származik, bogyóit éretten szedik. Fűszeressége jobban hasonlít a chilihez és a chilihez, különösen azért, mert gyümölcsösebb, mint a borsé, és jó kiegészítő salátákhoz vagy enyhe halételekhez.
  • Cayenne-i bors. Ez nem bors, hanem szárított és őrölt chili paprika és érett cayenne keveréke. Semmi köze a Piperhez, de nagyon gyakori - és nagyon gazdag - a konyhánkban, de jobb, ha az i-re tesszük a pontokat.

Négy hibát már nem követek el borssal

Vannak azonban bizonyos problémák, amelyek a konyhánkban visszatérnek a paprika kezelésére.