Néhány hónappal ezelőtt néhány tippet és trükköt mondtunk a halak megfelelő tisztításához. Ma a blogon ismét kinyitjuk a konyhákat, hogy felajánlhassunk egy gyors órát hogyan kell helyesen vágni a húst. Valami, ami a priori egyszerűnek tűnik, és amelynek egyes szakácsok nem tulajdonítanak kellő jelentőséget. Nagy különbség van azonban a helytelenül vágott hús és a megfelelően vágott hús között. Mész a konyhába?
Hogy a hús puha legyen, a vágásnak merőlegesnek kell lennie az izomrostokra vagy csíkokra és ezt soha nem szabad párhuzamosan végezni. Így elkerüljük, hogy az izomrostok túl hosszúak és ellenállóak legyenek, ami a húst gyengédebbé teszi.
Az egyik kulcs be van kapcsolva legyen egy jó késed, és hogy éles hogy a vágás tiszta és a rostok ne sérüljenek. Ne feledje, hogy minél nagyobbak az erek, annál fontosabbá válik a vágás, amikor a hús jó íze és keménysége érhető el.
Hogyan vágjuk le a marhahúst
Borjúhúsból különféle darabokat készíthetünk, amelyeket a konyhában nagyra értékelnek. Az egyik legjobb darab a hátszín, amely a borjú vagy tehén rövid karajából származik. Ha megvan a teljes bélszín, akkor azzal kezdjük, hogy eltávolítjuk a zsírt kívülről, majd a bőrt a hús és a hús között. Vigyázzon, ne vágjon túl mélyet a zsír eltávolításakor, mindig jó egy keveset hagyni a lédússág fenntartása érdekében.
Ha azt szeretnénk, hogy a filét eltávolítsuk a karajból, akkor azt három részre osztjuk: fejre, középre és hegyre. A legvastagabb része a fej, és az innen vett filét chateaubriand-nak hívják; a tetején lévők a legkisebbek, filet-mignonnak hívják, a központból kapott filé pedig turnós.
A csípőből, a kerekből, a tapillából vagy a kontrából, amelyek kiváló minőségű alkatrészek, filét vagy steaket is szedhetünk. Vékony darabokra vágjuk őket 3-5 milliméter vastagságúra és mindig a szemcsével ellentétes irányban.
Egy másik nagyra értékelt darab az entrecote, amelyet az állat alsó hátsó részéből nyernek, és a bőr vagy a felszíni zsír eltávolítása nélkül vágják le. A ribeye-t és a sült marhahúst eltávolítják a magas karajtól; ez utóbbit ki kell csontozni, hogy a sütőben megsüljön. A maga részéről az ossobuco-t a láb felső részéből nyerik, a csalánhúst keresztben vastag, csont nélküli szeletekre vágva.
Sertéshús vágása
A marhahúshoz hasonlóan a legmagasabb minőségű darabok a karaj és a bélszín. Az első karajokat is készítik, ezek nagy szakértelmet igényelnek vágásukkor, mivel különböző típusú rostokat tartalmaznak (a bélszínt érintő rész rostjai, amelyek gyengédebbek, és azok, amelyek a karajhoz érnek, kissé keményebbek). Ezenkívül a karaj részének erei nem teljesen párhuzamosak, ezért ha a vágást keresztirányban végezzük, fennáll a veszélye, hogy az egyik oldalon lédús húsunk van, a másikon viszont nincs.
A „tű” karajokat is kivágják az ágyékból, anélkül, hogy eltávolítanák a csontot a gerincről, de csak egyféle rostjuk van, így egyenletesen főznek és szaftosabbak. Ugyanígy az ágyékdarabbal készíthetünk schnitzeleket, filét vagy sertéskarréta is.
Hogyan vágjuk a főtt húst tálalás előtt
A hús felvágása előtt néhány percig pihentetni kell, hogy a levek ne kerülhessenek ki. Az állási idő a húsdarab vágásától és méretétől függően változik. A sülteknek, amelyek nagy darabok, körülbelül 10 percig pihentetniük kell, míg a steak vastagságától függően 3 és 5 perc között készen áll. Általános szabály, hogy minden 100 gramm húsra általában 1 perc pihenőt alkalmaznak.
A következő lépés annak meghatározása, hogy az izomrostok vagy a húsvénák milyen irányban oszlanak el. Olyan darabokban, mint a filet-mignon, kevésbé láthatók, és kicsit több kell a megtalálásukhoz.
Ezután a kés pengéjét a szálak irányával mindig ellentétes szögben helyezzük el. A darab egyik végén kezdjük, a másik végén végezzük. És ily módon a hús kész lesz a tálalásra.
A vágás mellett figyelembe kell vennünk, hogy más tényezők, például az állat kora vagy az étrend is befolyásolja a hús színét, állagát és ízét.