Amint azt a blog más cikkeiben már kifejtettük, a költségoptimalizálás az egyik tényező, amely leginkább befolyásolja az éttermi üzlet jövedelmezőségét. Emiatt ma elmélyülünk az étterem költségtúllépésének egyik fő okában: termékveszteség. Mész a konyhába?
Mi a zsugorodás?
Az "elvesztés" az ételkészítés eredményeként felhasznált termékek elvesztése. Ezek a veszteségek különböző szakaszokban fordulhatnak elő:
- Vendéglátás: Például gyümölcs vagy zöldség, amely szállítás közben összenyomódik.
- A nem megfelelő tárolás miatt rossz állapotban lévő termékek.
- Étel előkészítés. Például; kagyló, gyökér, csont, állati zsír hulladékai
- Maradék étel. A konyhába visszatérő ételek maradványai vagy az el nem fogyasztott maradványok.
Miért fontos tudni a veszteséget?
Ha nincs tudomásunk a keletkező hulladékról, feleslegesen pazarolják az ételeket, ami magasabb költségeket jelent az étterem számára. Ezenkívül negatív hatással van a környezetre, mivel az élelmiszer-pazarlás a világon minden évben jelentősen megnő.
Hogyan számítják ki a veszteséget?
A veszteség kiszámításához ismernie kell az összetevő kezdeti tömegét (Bruttó tömeg = CP), és vonja le a termék fő tömegét a főzésre való előkészítést követően (nettó tömeg = PN).
MERMA = (PB-PN)/PB x 100
Ez néhány jelző százalékos aránya annak a veszteségnek, amely a konyhában leggyakrabban használt termékekben fordul elő.
Ezenkívül a nap végén kényelmes számolni a felszolgált ételeket, és kapcsolatot kell teremteni a keletkező hulladék és az eladott adagok összege között.
Veszteségi együttható = összes hulladék (gramm)/eladott edények
A pazarlás leggyakoribb okai
- Hibák az áru tárolásában.
- Túlzott termékvásárlás és felhalmozás a raktárban.
- Rossz minőségű vásárlások.
- Nem megfelelően ellenőrzik vagy nem fogadják a vásárlásokat.
- Nem hoz létre politikát vásárlásokra, prezentációkra és súlyokra vonatkozóan.
- Az áru megfelelő forgatásának elmulasztása.
- A konyhai személyzet képzettségének vagy felügyeletének hiánya mind az alapanyagok előkészítésében, mind a főzésben, mind az ételek kiszolgálásában.
- Nincs megfelelő hely vagy létesítmény.
- Hőmérséklet-problémák hűtőszekrényekben és fagyasztókban.
- Hőmérsékleti problémák meleg és hideg asztalokon.
- Nem találja meg a gyümölcs, zöldség, hús és hal feldolgozásával előállított díszítéseket.
- Nem határoz meg nyersanyag-feldolgozási politikát.
- Ne végezzen promóciós tevékenységet a felesleg felszámolására.
- Árképzési hibák.
- Hibák a leolvasztási folyamatban.
Kulcsok a hulladék optimalizálásához
Mindezen helyzetek az összes munkaterület megfelelő felügyeletével és ellenőrzésével, megfelelő beszerzési eljárásokkal, valamint jó árpolitikával korrigálhatók. Ezenkívül figyelembe veheti ezeket az ajánlásokat:
- Kerülje el az étlap túl sok ételét.
- Állítsa be az egyes adagok adagját.
- Ha szezonális terméket vásárol kedvező áron, kínálja a különböző lehetőségekben a jobb felhasználás érdekében.
- Elemezze, hogy egyes ételek miért okoznak több hulladékot, mint mások. Például, ha úgy látja, hogy egyes ételek befejezetlenül térnek vissza a konyhába, talán túl sok a felszolgált étel.
- A kanállemezek általában kevesebb hulladékot termelnek, mint mások. Mutassa be őket a levelében!
- Képezze a csapatát, hogy minimalizálja a nyersanyagok kezelésével kapcsolatos hibákat.
- Próbáljon a lehető legtöbbet kihozni minden egyes termékből és minden olyan darabból, amelyet előző nap nem szállítottak ki.
- Naponta ellenőrizze a hűtőszekrények és raktárak készletét, így elkerülheti a szükségesnél többet.
- Tekintse át menüjének tervét, hogy megpróbálja kiadni a legkevésbé igényelt ételeket, és végezzen promóciós tevékenységeket.
- Használjon hatékony elkészítési módokat, például a sous vide főzést.
- Ismerje meg az összetevők hulladékának százalékos arányát, amelyet a receptjeinél használ.
Ez néhány javaslat az étterem veszteségeinek optimalizálására. Hozzáadna még? Mint mindig, a kommentekben is várunk. Ha pedig további információkra van szüksége a témában, hasznos lehet áttekinteni a bejegyzésünket „Hogyan kell helyesen kiszámolni a lemez botrányát?”.