1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Szakaszok
  4. Higiénia és élelmiszer-biztonság

problémák

Hőmérsékleti problémák a meleg ételek szállításában és elosztásában

A hőmérsékleti probléma az egyik leggyakrabban visszatérő (ha nem a leggyakoribb) probléma, amikor a meleg ételek iskoláknak, rezidenciáknak, vállalatoknak és általában a közösségeknek történő elosztásáról beszélünk. A távolságok és a szállítási idők időnként megnehezítik a hőlánc 65 ° C felett tartását.

A hőmérsékleti probléma az egyik leggyakrabban előforduló meleg étel elosztása a közösségekben, főleg a következő okok miatt:

- A jogszabályok előírják, hogy a hőláncot 65 ° C-on tartsuk.
- Minden nap nagyobb a távolság és a szállítási idő.
- A központi konyhák egyre nagyobb számban felelősek a helyek nagyobb számáért, ami a gyártás előmozdítására kényszeríti őket.
- Az elmúlt években a diéták száma és típusa jelentősen megnőtt, ezért az étkezéseket sokkal jobban adagolják.

Az első kanálos ételekben nincs különösebb probléma. Az összetételben lévő víz mennyisége, a hővisszatartás, a vízforraló magas hőmérsékleten történő közvetlen csomagolása és a speciálisan henger alakú izoterm berendezés biztosítja a garanciát arra, hogy „tökéletes” terméket szállítunk az élelmiszer-minőség szempontjából hosszú utakon. annak hőmérséklete.

A probléma a második fogásokkal merül fel, egyeseknél az első „száraz” és a diéták nagyobb mértékben akkor fordulnak elő, amikor nincs mártásuk, és az étel sem melegíthető túl, mert „elszenesedett”. Ezen túlmenően, mivel nincs mártása, a kalóriatömeg nagyon csökken, és a hőmérséklet-vesztési görbék nagyon kedvezőtlenek.

Ezek a körülmények rendkívül megnehezítik az optimális hőmérséklet fenntartását hosszú utakon (figyelembe véve a hosszú utat, amikor az izotermák csomagolása és a központba érkezés között több mint három óra telik el).

Általános tippek a hibák elkerülésére

Bár nagyon nyilvánvalónak tűnhet, feltétlenül emlékezzen arra, hogy nagyon melegre kell csomagolnia az ételt, maximálisan ki kell töltenie az izotermákat, gyorsan le kell zárnia, és el kell kerülnie ugyanazon termék indokolatlan kinyitását.

Elsőként ismerem fel, hogy mindez nyilvánvaló lehet, mivel csak 7000 étteremből álló ipari konyhát kell megfigyelni, reggel 9 órakor "forrón", hogy felismerjük mindazokat a tényezőket, amelyek befolyásolják ezt a hőmérsékleti problémát: létesítmények, gépek, személyzet, útvonalak stb.

Ha a konyhában nagyobb a munkamennyiség, annál relevánsabbá válik a probléma; Sokszor elő kell állítani a termelést, és az elosztáshoz szükséges idő mellett az étel sokáig az izotermákban marad. A csomagolási folyamat bármilyen hibája rossz eredményeket fog eredményezni.

Tisztában vagyok a nehézségekkel. Csak egy ipari konyhát kell megfigyelni, reggel 7 órakor 7000 „meleg” menüvel, hogy felismerje mindazokat a tényezőket, amelyek befolyásolhatják ezt a hőmérsékleti problémát: létesítmények, gépek, személyzet stb.

Tekintettel a téma bonyolultságára, kényelmes az egyes esetek külön-külön elemzése, de általában egy sor általános tipp adható, amelyek segítenek elkerülni a hibákat:

- Közvetlenül a vízforralókból és sütőkből csomagolva ez jelentősen javítja a terhelés hőmérsékletét.

- Ha magas hőmérsékletű (120ºC) szekrény van a második ételek és/vagy diéták fenntartására és emelésére, javul a csomagolás.

- A tálcák, tálcák és/vagy a tartályok belső tartályainak regenerálása a kemencében a termoszba csomagolás előtt garantálja a sikert a végső hőmérsékleten.

- Főzőlapok beépítése; Ezek olyan lemezek, amelyek hőfelhalmozódó géleket tartalmaznak, amelyek 85 ° C-on hőkezelve döntő módon támogatnak minket kedvezőtlen helyzetekben, szélsőséges utakon, adagolt menükben, nem túl teljes izotermákban, nyílásokban stb.

- Az elektromos hőcsoportot tartalmazó fűtött izotermák szintén hatékonyak vagy még jobbak, meleg asztalokat vagy önkiszolgáló hőt helyezzenek magukba a központokban az ételek elosztására az étkezőben.

A magam részéről bevallom, hogy miután az elmúlt 25 év alatt személyesen ellenőriztem ezeket a protokollokat több mint 100 nagy konyhában, arra a következtetésre jutottam, hogy az optimális élelmiszer-csomagolás ugyanolyan releváns, mint a szállítási izotermák minősége és állapota.

A későbbi cikkekben ezt a témát technikailag fejlesztjük, a hőmérésről és a hőgradiensről beszélve.