A húsok csoportjába tartozó élelmiszerek magas víztartalmúak, magas biológiai értékű fehérjék, 3–30% zsírok, és vitaminforrás a B csoportból, például B1, B2, ekvivalens niacin (B3) és B12 és ásványi anyagok, például hem-vas, cink, kálium és szelén. Ezek az ételek különösen fontos a növekedés és az öregség idején .A húsok és húskészítmények csoportja különböző állatok puha részéből, szervhúsból és belsőségekből, kolbászból és egyéb húskészítményekből áll.
A borjúhús a legkevesebb zsír; a sertés és a bárány 9–17% zsírt tartalmaz. Mindegyik hozzájárul nagyon jó fehérje és ezek fő forrásai Vas, különösen a vörös hús (3. ábra).
A FEN képbankja. A hús összetétele (minden jog fenntartva)
A hús a nagyon romlandó termék, így előállíthatunk hússzármazékokat, amelyek lehetővé teszik a hús hosszabb megőrzését és az élelmiszer-termékek kínálatának bővítését. Például a főtt sertéscomb az York sonka В В és a sózott és szárított sertéscomb az Serrano sonka .
Ban,-ben kolbász, Apróra vágjuk a húst, összekeverjük zsírokkal, fűszerekkel és belébe tesszük. Kicsit engedjük az időt, és növekednek a mikroorganizmusok (baktériumok és élesztők), amelyek a hússal táplálva új ízeket és aromákat bocsátanak ki. Ezután a kolbászokat száradni hagyják, és sokkal tovább tartják, mint a húst. A kolbászt vagy a chorizot borító fehéres por mikroorganizmus, penész, amely a kolbásszal növekszik és táplálkozik.
A York sonka és a Serrano sonka összetételében nagyon hasonlít a húsra, de sokkal több nátriumot tartalmaz, és a kolbászok, például a chorizo zsírban és kalóriában gazdagabbak (4. ábra).
A FEN képbankja. A hússzármazékok összetétele В (minden jog fenntartva)