2015. október 26-án olyan hírek jelentek meg a médiában és a közösségi hálózatokban, amelyek nagy média felfordulást váltottak ki: az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a feldolgozott húst rákkeltőnek, a vörös húst pedig valószínűleg rákkeltőnek minősítette. Természetesen az a tény, hogy a szokásos étrendben a rák kockázatát összekapcsolják egy étellel, bizonyos fokú riadalmat és kétségeket kelthet. Ebben a bejegyzésben megpróbálunk megválaszolni néhány érdekes kérdést a hír kapcsán.

A hír tartalmazta a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC, Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség), a WHO-tól függő testület vörös hús és feldolgozott hús fogyasztásával kapcsolatos értékelésének eredményét. Tíz országból 22 szakértő vett részt ebben az értékelésben, figyelembe véve az elmúlt 20 év során számos országban és sokféle étrendű populációban végzett több mint 800 tanulmányt. A legbefolyásosabb eredmények olyan nagy tanulmányokból származnak, amelyek évek óta emberek ezreit követik. A jelentés fő következtetései a következők:

  • A vörös hús emberre valószínűleg rákkeltőnek minősítették (2A csoport). A vörös hús fogyasztásával összefüggő rák főleg a vastagbél és a végbél rákja, de a hasnyálmirigyrák és a prosztatarák is.
  • A feldolgozott hús Emberre nézve rákkeltőnek minősítették (1. csoport), elegendő bizonyítékon alapul az embereknél, hogy a feldolgozott hús fogyasztása vastagbél- és végbélrákot okoz. A gyomorrákkal összefüggést is észlelnek, de a rendelkezésre álló bizonyítékok nem meggyőzőek.
  • A szakértők arra a következtetésre jutottak, hogy a Colorectalis rák növekszik a 18% Az egyes 50 gramm napi fogyasztott feldolgozott hús.

"vörös hús„Minden izmos emlőshúsra vonatkozik, például marhahúsra, borjúhúsra, sertéshúsra, bárányra, lóra vagy kecskére.

"Feldolgozott hús„Olyan húsra vonatkozik, amelyet sózással, pácolással, erjesztéssel, füstöléssel vagy más eljárással alakítottak át ízének vagy tartósításának javítása érdekében. A különféle vörös húsok mellett a feldolgozott hús tartalmazhat baromfit, szervhúst vagy hús melléktermékeket, például vért is. Néhány példa: felvágottak, kekszek, sonka, sózott marhahús, rántott, valamint sózott marhahús, valamint hús alapú készítmények és szószok.

Ennek az értékelésnek az eredményei nem lepik meg a húsfogyasztás és a rák közötti kapcsolatot tanulmányozó szakemberek többségét, mind a táplálkozási szakembereket, mind az epidemiológusokat, mind az onkológiai kutatókat. Az utóbbi években végzett és publikált kutatások többsége ugyanabba az irányba mutat, mint a jelentés következtetései.

legjobb

A húsnak számos olyan összetevője van, amelyek a konzerválásához szükséges vegyületek (különösen a nitritek) hozzáadásakor a feldolgozott húsokban gyakran előfordulhatnak N-nitrozo-vegyületek, különösen nitrozaminok képződéséhez. Ezenkívül a hús olyan elemeket (hem vasat, fehérjéket, mioglobint) tartalmaz, amelyek a gyomor savas környezetének és az emésztőrendszer baktériumainak együttes hatása miatt egy ismert eljárás révén nitrozaminok és nitrozamidok képződéséhez vezethetnek. mint endogén nitrozáció. Különböző nitrozaminokat és nitrozamidokat ismerünk fel erős rákkeltő anyagok.

A húsban (vörösben és feldolgozva egyaránt) magas hőmérsékleten főzve, különösen ha a lánggal vagy a forró felülettel van közvetlen kapcsolatban, vegyi anyagok, például policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) és heterociklusos aminok (AHC) képződhetnek). A hús tartalmazhat nyomokat tartós környezeti szennyező anyagokról is, amelyek hajlamosak felhalmozódni a testzsírban, valamint olyan anyagokat, amelyeket a szarvasmarha-nevelési folyamat során esetleg felhasználtak (pl. Anabolikák és hormonok). A vörös húsban találtak olyan vegyületet (N-glikolil-neuraminsavat vagy Neu5Gc), amelynek gyulladáscsökkentő hatása van. Mindezek a vegyületek bebizonyosodtak rákkeltő anyagok kísérleti vizsgálatokban.

Végül, a tartósítástól, az elkészítési és főzési eljárástól függetlenül a vörös hús más élelmiszercsoportokhoz viszonyítva viszonylag magas telített zsírtartalommal rendelkezik. Egyes kísérleti vizsgálatok szerint a telített zsírfelesleg lehet a bizonyos típusú daganatok elősegítő tényezője.

Bár a vörös húsban és a feldolgozott húsban található vagy képződött vegyi anyagok egy része ismert vagy lehetséges rákkeltő anyag, mégis nem teljesen ismert, hogy mely mechanizmusok igazolja a feldolgozott hús vagy vörös hús fogyasztása által okozott megnövekedett rák kockázatát.

Az IARC egy kutatási szervezet, amely értékeli a rák okaival kapcsolatos bizonyítékokat, de nem tesz egészségügyi ajánlásokat mint olyan. Az IARC besorolást használják annak a vizsgálatnak a hitelessége és minőségének értékelésére, amely egy bizonyos tényezőhöz (kémiai vegyület, környezeti szennyező anyag, a diéta eleme) kapcsolódik rákkal.

A besorolás a 1. csoport akkor alkalmazzák, ha meggyőző bizonyíték van arra, hogy a kérdéses tényező rákot okoz. Az értékelés általában epidemiológiai vizsgálatokon alapul, amelyek bemutatják a rák kialakulását a faktornak kitett embereknél, valamint kísérleti vizsgálatok során rákkeltő hatásra utaló bizonyítékokat. Ez a feldolgozott hús esete a vastagbélrák vonatkozásában.

Ha az emberi populációkban végzett epidemiológiai vizsgálatokból származó bizonyítékok korlátozottak, annak ellenére, hogy erős kísérleti bizonyítékok állnak rendelkezésre, a kérdéses tényezőt a csoport 2A, mint valószínű rákkeltő anyag. A gyakorlatban az ebbe a csoportba sorolás ébresztő felhívás a kutatók számára, hogy több és jobb tanulmányra van szükség.

Egy bizonyos csoportba sorolás azonban csak arra a bizonyosságra utal, hogy egy szer rákot okoz, de ne semmit sem árul el rákkeltő hatásának mértékéről, vagyis arról, hogy sok vagy kevés rákos megbetegedést okoz-e.

Az értékelésből fakadó egyik riasztó elem éppen ennek a ténynek a téves értelmezésének tudható be: egyszerű jelentések kivonásakor a jelentésből megállapították, hogy a feldolgozott hús besorolása az 1. csoportba azonos szintre helyezi a rákkeltő anyagot, amely olyan fontos mint dohány vagy azbeszt. Bár ezt a három tényezőt ugyanabba a kategóriába sorolták (1. csoport, rákkeltő az emberre), ez NEM jelenti azt, hogy egyformán veszélyesek lennének.

A feldolgozott hús fogyasztásának perspektívába helyezésének egyik módja annak mérlegelése, hogy milyen hatással lehet a daganatok kialakulására a rák egyéb okaihoz képest.

Az IARC értékelése szerint a vastagbél- és végbélrák kockázata 18% -kal növekszik minden napi 50 gramm feldolgozott hús után. Ehhez képest a dohány hatása sokkal nagyobb: egy napi cigarettacsomag dohányosának 20-szorosa (vagyis körülbelül 2000% -kal nő) a tüdőrák kockázata; és ezen kívül a dohány a tüdőn kívül számos más rákos megbetegedés kockázatát is növeli (akár 16 különböző daganat).

Különböző tanulmányok adatai alapján összehasonlíthatjuk a feldolgozott hús, dohány és alkohol fogyasztásának tulajdonítható éves rákos megbetegedések számát Spanyolországban (2012-es adatok):

Amint arról már volt szó, az IARC értékeli a rendelkezésre álló tudományos bizonyítékokat a rák okairól, de nem tesz egészségügyi ajánlásokat. A jelenlegi értékelés nem jelzi, hogy abba kellene hagynia a húsevést. Megállapításaik azonban tovább alátámasztják a jelenlegi közegészségügyi ajánlásokat korlátozza a fogyasztását.

A World Cancer Research Fund (2007) már javasolta, hogy azok, akik rendszeresen fogyasztanak vörös húst (frissen és közösen feldolgozva), kevesebb, mint heti 500 g-ot (kb. 70 g/nap) fogyasszanak, minimális (vagy egyáltalán) feldolgozott hús arányával, a rák megelőzésére.

A mediterrán étrend piramisában pedig a vörös hús és a feldolgozott hús is a piramis tetején található, jelezve, hogy ezek „alkalmi” fogyasztásra szánt élelmiszerek. Konkrétan ajánlott a vörös hús maximális fogyasztását heti 2 adagra, a feldolgozott hús pedig heti egy adagra korlátozni.

Javasoljuk továbbá a vörös hús vagy a feldolgozott hús fogyasztásának korlátozását csökkentse a zsír- és sóbevitelt, amelyek a szív- és érrendszeri betegségek és az elhízás kockázati tényezői.

Másrészt nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a vörös húsnak tápértéke van. Ezért olyan értékeléseket kell végezni, amelyek együttesen mérlegelik a vörös hús és a feldolgozott hús fogyasztásának kockázatát és előnyeit, és ezáltal a lehető legjobb étrendi ajánlásokat kínálják.

Iránymutatásként a következő táblázat a gyakran fogyasztott vörös vagy feldolgozott hús különböző típusainak és adagjainak megfelelő mennyiséget mutatja grammban.

Szendvics (közepes) Adag Súly (g)
Főtt sonka 2 szelet ötven
Sertés karaj 6 szelet 30
Serrano sonka 2 szelet ötven
Ibériai sonka 2 szelet 30
Chorizo 8 szelet 30
Fuet 10 szelet 40
húsok Adag Súly (g)
Sertésszelet 2 egység 150
Hot dog 2 egység 80
Sertés karaj 3 db 120
Marhaszelet 1 közepes egység 120
Marha bélszín 1 közepes egység 150

Az áttekintett tanulmányok száma ellenére még mindig vannak olyan szempontok, amelyekre nem lehetett következtetéseket levonni:

  • A csoport feldolgozott húsok tartalmazza a az élelmiszerek nagyon heterogén változatossága tápértékét és kémiai összetételét tekintve nagyon változatos. Fontos lenne az osztályozás finomítása és homogénebb alcsoportok létrehozása a lehetséges karcinogén kockázat szempontjából.
  • Nagyon érdekes lenne, ha dózis-válasz modellek lennének, amelyek szigorúbban meghatároznák a feldolgozott hús és a vörös hús fogyasztásának szintjét a vastagbél- és végbélrák kialakulásával.
  • Különböző tanulmányok azt mutatják, hogy a feldolgozott hús fogyasztását a gyomorrák kockázatával összekapcsoló bizonyítékok majdnem olyan erősek, mint a vastagbél- és végbélrákkal, de az IARC értékelése nem tartotta meggyőzőnek.

Katalán Onkológiai Intézet