Legalábbis azt, amilyennek egy tökéletes pincért szeretnék, és ennek megértésével ha egy pincér jó, az étterem többet ad el, és a profit nagyobb lesz.

dolgot

Azért mondom ezt, mert meglepődtem a szomszédságomban létező bárok óriási forgatásán, amelyben lelkesedéssel és költséggel nyitnak, és hamarosan csalódással zárulnak, anélkül, hogy bárki elgondolkodna azon, miért. Éppen ellenkezőleg, a tipikus dolog a vendéglátás nyitása a jövedelemtől elkápráztatva, és azt gondolva, hogy barátok és ismerősök fognak ott lakni. A kemény valóság hamarosan kirajzolódik. A nyitónapon és a következő napokon barátok és ismerősök mennek, de a látogatások elosztva vannak. Nem minden nap olyan virágzó, mint a hétvége. A helyiségek költségei fixek és az egekbe szöknek. És akkor fantáziát kell hoznia ahhoz, hogy a versenytársaktól eltérõ minőséget, árat vagy bemutatási formát kínáljon. De mindenekelőtt, ha sikert akar elérni a vendéglátásban a pincér szolgálata, az igazi nagykövet amellyel eldöntjük, visszatérünk-e vagy sem, döntő fontosságú.

Abban az esetben, ha hasznosak, javaslom a kulcsokat ahhoz, hogy véleményem szerint mi lenne a tökéletes bár, vagy inkább a tökéletes csapos vagy pincér. Néhányan nyilvánvalónak és hírhedtnek tűnnek, de soha nem lesznek olyan nyilvánvalóak, amikor minden nap találkozunk olyan pincérekkel, akik nem tisztelik az ilyen méltó szakmát.

Vannak pincérek, akiknek igaz, hogy nem kötelesek barátkozni, és nem is kell goromba, agresszív vagy idegesítő.

Összefutottam nagyszerű szakemberekkel, figyelmes és segítőkész, de őrültekkel is, akik ketrecben érzik magukat a bárban. Aztán elgondolkodnak azon, hogy miért van az ügyfél túloldalán versengő bárnak több vevője!.

2. A jó pincér a nevével és mosolyával mutatkozik be

Nincs szolgalelkűség vagy katonai azonosítás, mivel elég egy egyszerű üdvözlet („Helló, ő itt Juan… hogyan tudok segíteni?”).

A pincérek az asztalnál várják, a hóhér mozdulatával a lemezt a fogoly ajtaján lévő lyukon keresztül helyezik el. Az akut eset a pincéré, aki amikor meglátja, hogy a fogyasztás egyszerű és olcsó, görbe mozdulattal elkapja tőled a menüt.

Igaz, hogy vannak olyan pincérek, akik egy fillér fizetést fedeznek, ha több órát dolgoznak, mint amennyit béreltek, vagy akik személyes problémákon mentek keresztül, de az ügyfél nem hibás. Bármely szakma nagysága, például annak a színházi színésznek a nagysága, aki akkor is színpadra lép, ha édesanyja meghalt, a lövések elválasztásában rejlik, és nem keveri össze a magánembert és az idegenet.

Felháborító az ügyfél erőfeszítései, hogy elkapja a pincér tekintetét, vagy felemeli a karját, mintha valaki egy mentőhajót észlelne, miközben a pincér lesüti szemeit, és figyelmen kívül hagyja. Néha nem érzékeli az ügyfelet, de többnyire úgy cselekszik, mint egy alattomos, aki a saját tempójában halad. Már részletesen kommentáltam azt a furcsa jelenséget, hogy láthatatlan a pincér számára.

4. A jó csapos nem a bárban babrál, fogpiszkálót szúr a szájába, nem iszik egy italt, vagy babrál a mobiljával.

Nemrég azon gondolkodtunk, hogy bemegyünk-e egy étterembe Ávilában, amikor láttuk, hogy két pincér kiment a szobába, és kényszeresen dohányozni kezdtek, miközben a másik kezükkel kivették a mobiltelefonjukat. Igaz, hogy senkinek sem okoztak kárt, de a gesztus egyértelműen visszatartó erejű volt.

5. A jó pincér tálalás előtt tisztítja az asztalt, ha szükséges

Nincs jelentősebb részlet, mint az a pincér, aki beviszi a megrendelést, és azt az előző morzsáit összezúzva helyezi el.

Valamikor ezelőtt egy bárban azt mondtuk a pincérnek, hogy tálalás előtt tisztítsa meg az asztalt. Egy olyan hely felszolgálója, ahol nem voltunk ügyfelek, és nem is ismertük, odalépett és megtisztította a kendővel ... a morzsákat a földre dobta!

Ez a részlet azt a viselkedést mutatja, amelyet nem a saját otthonában folytatna, de lehetővé teszi, hogy feltételezzük azt a buzgalmat, amelyet a fürdőszobák higiénéjében, az italok készítésében vagy a poharak tisztításában tanúsítana.

Mindig meglep, ha üres helyekkel rendelkező pincéreket látok, akik tehén arckifejezéssel nézik a televíziót, és figyelik a vonatokat, bár megragadhatnám az alkalmat, hogy rendet tegyek vagy megtisztítsam a helyet, vagy megjegyezzem az árakat, vagy egyszerűen csak szakácskönyvekből tanuljak érdekességeket, amelyek otthagyhatnak jó helyen az ügyfél előtt.

A pincérnek többet kell tudnia, mint az ügyfél, a gasztronómiáról, és sokakat megfűszereznek, hogy ne csalják meg az éttermekben.

7. A jó pincér, még ha nem is hívják, de anélkül, hogy elborulna, elmegy az asztal mellett, és megkérdezi az ügyfelet, hogy van-e szüksége másra

Elég egy egyszerű: „Jól gondozzák őket? Ne habozzon, hívjon ".

Amit nem szabad megtenni, az elsöprő. Az én szeretett Asztúriámban, ahol az almabort a pincér önti (a sok érdekesség egyike), azt ünneplik, hogy a pincér minden apróságot az asztal mellett tölt, és egy „kulinót” szolgál fel. Vannak jó szakemberek, akik elveszik az üveget és a poharat, és megkérdezik, hogy akarsz-e még egyet, de mellette vannak olyan pincérek, akik, ha még mindig megvan az almabor teljes termése, és még nem fejezted be, megkóstolják. már átnyújtott neked egy töltött pohár almabort, és a szemed előtt látva udvariasan veszed, mielőtt pillanatokkal később meglepődne más és másik. Ebben a helyzetben az, ami öröm, az evés és ivás a fogyasztó íze szerint, kínzássá válik a pincér ízlése szerint.

E magatartás mögött általában az a vágy áll, hogy sok és nagyon nehéz poharat tálaljunk, mert többet adnak el, néha a főnök utasítására. De ennek fényében általában határozottan mondom nekik, hogy "az almabor kulinák kicsiek és ügyeletesek, vagy lassúak", de ha figyelmen kívül hagyják az ajánlást (mint egyesek teszik, mert nem változnak egy olyan ügyfélnél, aki nem ismeri a szokások), akkor nem lesz több esélyük arra, hogy engem étkezzenek.

8. A jó pincér nem szakítja meg az ügyfelek csevegését, hanem várja a megfelelő pillanatot

Nem először fordul elő, hogy a pincér teljes és élénk beszélgetés közben, a csoport teljes figyelmével mesélve, desszerteket javasol. Meg kell találni a lehetőséget az egyes asztalok társadalmi életének tiszteletben tartására.

A pincérnek ébernek kell lennie annak észlelésére, hogy a kenyér elfogyott-e, ha az ital valamilyen okból érintetlen marad, ha lassan fogyasztják, mert várnak valamire, ha egy nyitott ablak hidegen rázza meg, ha ezüsttárgy esik le, stb.

Nem szabad elhanyagolni az asztalok jelenlétét sem. Ki kell őket egyengetni, mielőtt az ügyfelek leülnének, és természetesen mielőtt panaszkodnak, vagy megremegnek az edények.

És az, hogy a vendéglátás vendéglátás, nemcsak ellátás.

10. A jó pincérnek figyelmesnek kell lennie a hely audiovizuális kínálatára a pillanat ügyfelei szerint

Nem veheti figyelembe, hogy mindenki szereti a heavy metal háttérzenét, a focit vagy hasonlókat. Igaz, hogy nem lehet mindenki kedvében járni, de néha lehetséges annak a néhány vásárlónak is kedveskedni.

Nem először fordul elő, hogy családunk magányos helyen felszívja az ételt, miközben egy hatalmas televízió képernyője nagyszerű hangerővel futballképeket szór.

Valóban, a jó pincér nem néz fel és le, és nem horkol, miközben a szobát vizsgálja, és természetesen nem engedhető meg, hogy az ügyfelet a fürdőszoba melletti helyiség sarkában vagy a legkisebb asztalon helyezze el, annak ellenére, hogy üres.

Nem sokkal ezelőtt egy galíciai borozóba mentem egy barátommal, és annak ellenére, hogy négy ember számára magas asztalok voltak, a pincér azt mondta nekünk, hogy hagyjuk szabadon az asztalt, és foglaljunk el egy kettőt a hely hátsó részében. sarok, ahol a serpenyőket hallgattuk. Mondanom sem kell, miután elmondtuk neki, hogy a hely félig üres volt, anélkül, hogy meggyőztük volna, elhagytuk a helyet, nem erre a napra, hanem örökre, és ami még rosszabb a hely tulajdonosának, akinek rossz a nyilvánosságom.

Semmi sem tesz éberebbé egy étteremben, mint amikor a pincér azt mondja nekem: "Kiváló választás!" Kíváncsi vagyok: mi van, ha tévedek, elmondaná nekem? Nem kiváló dolgokat szolgálnak fel? A gasztronómiai ismereteimet a helyben vizsgálom?.

Emlékszem évekkel ezelőtt Salamancába, arra az elragadtatott módra, ahogy a pincér tőlünk kérte a megrendelést: „Milyen csodálatos lesz ilyen meleg urakat megkóstolni? Az empalago már az edényekre esett.

13. A jó pincérnek sebészként kell viselkednie, amikor ellátja az ellátását

A jó pincér az evőeszközöket a fogantyúnál fogva tartja, a poharakat pedig a száránál fogva kerüli el a köhögést anélkül, hogy eltakarná magát. Az sem segít, ha pincérként állunk felfelé nyitott hüvely és nyitott elülső rész mellett, és a haj nézi a tányérjainkat.

És a vendéglátóipar szőlőskertjeiben minden van.

14. A jó pincér vigyáz a hely békéjére

A jó pincér, ha észreveszi, hogy a szomszéd asztalnál van egy csoport, amely felháborítóan kiabál, vagy hogy vannak olyan gyerekek, akik zaklatnak és zavarnak, nem hagyja, hogy más ügyfelek csendben szenvedjenek. Egyszerűen helyesen jelzi azoknak, akik bosszankodnak.

Ami nem lehet, hogy az ügyfelek helyi rendőrök lesznek. Azt sem mondom, hogy a bárnak csendes templommá kellene válnia, de az élvezet és a felhajtás határa egyértelmű, és a zavarás nélküli felhajtás öröme elidegeníthetetlen.

15. A jó pincérnek az ital felszolgálása előtt meg kell kérdeznie, hogy akar-e enni, és érdekli-e valami különleges

Nemrégiben Deniában, vacsora idején figyeltem meg egy helyet, amely láthatóan mesés paellákat hirdetett jó áron kint, és miután leültünk a belső asztalhoz, a pincérnő otthagyta az étlapot, miközben ő gyűjtötte az italainkat. Miután letette az asztalra, és kérte a külföldön meghirdetett ételek egy részét, elmondta nekünk, hogy kizárólag ebédre készülnek, és azt az étlapról kell megrendelni. Megjegyeztem neki, hogy kívülről nem volt ilyen figyelmeztetés, amire azt válaszolta, hogy "köztudott, hogy ez a helyzet". Nem zavartam válaszolni, mert haszontalan lenne. Kifizettem az italt és elindultunk.

16. A jó pincérnek ismernie kell egy aperitif vagy részlet értékét

Valójában meg kell kínálnia egy minimális előételt, diót, pincitót vagy hasonlót, amikor italra kéri, és ha a hely általában nem kínálja, győződjön meg a főnökről annak hasznosságáról.

Igaz, hogy ez spanyol szokás, és Spanyolországban is vannak olyan tartományok, ahol a tapasokat értékelik, áhítják és megértik (mint például Galíciában vagy Castilla y Leónban), bár ez minden egyes helyi.

Nem arról van szó, hogy csődbe megy, ha tapasokat kínál az ügyfeleknek, hanem arról, hogy befektetünk a hely sikerébe, mert egy kicsi és egyszerű tapas vagy aperitif multiplikátor hatása, az ügyfél tetszése és a hívó hatás szempontjából brutális. És fordítva. Az emberi pszichológiai mechanizmus arra készteti, hogy mélyen megköszönje ezt a részletet, és horgonyt teremtsen a jövő számára, míg a magányos rúd hiányosnak érzi magát, különösen akkor, ha az ügyfél nem akar "csípőt" vagy "adagot" kérni (ők nem órák, fogyni akarsz stb.), de nem utasítanám el egy főt, olyan alakot, aminek már bókot szántam.

Igaz, hogy vannak önző ügyfelek és tapas ragadozók is, de ők ezek a kivételek, és helytelen mindenkit megfosztani néhány túlerővel.

Időt kell adnia neki, hogy leüljön, megnézze a helyiségeket vagy a szekrényeket, és elolvassa a levelet. És természetesen ne ragadja meg a lemezt, ha még nem fejeződött be. Azt is meg kell értenie, hogy az étkezés nem tehén jászol szolgálata, hanem az, hogy az emberek egy rövid kávé-összejövetelt élveznek.

18. A jó pincér nem hazudik az ügyfélnek

Emiatt nem kínálja Önnek a legdrágább bort, és nem mondja el, hogy a lisztes krokettek házi készítésűek, és nem javasol felesleget a befejezésükhöz.

Néha a pincér bűnrészességet érez az ügyféllel, ha a hiány miatt erővé válik. Nemrégiben egy baszk étteremben, mielőtt kiszolgált volna minket, a pincér elmondta, hogy minden megvan, de nem javasolta az általunk megrendelt borotvakagylót vagy tintahalat, mert kissé "gumiszerűek" voltak. Őszinte bizalommal érezzük magunkat, és ez irgalom nélkül kritizálva megakadályozta, hogy elhagyjuk a helyiségeket.

Amikor a konyhának időbe telik az ételek elkészítése, a vásárlók hőmérséklete emelkedik a várakozásban. A jó csapos úr udvariasan és bocsánatkéréssel jelentheti a késéseket és azok okait.

Tavaly nyáron egy ponferradai étteremben elviselhetetlenné vált az étlapra való várakozás, és a több asztalnál lévő ügyfelek felháborodtak (köztük én is). A pincér asztalról asztalra lépett, hogy szóljon nekünk, hogy kérjünk bocsánatot a szakács tűzzel járó otthoni balesete miatt, és lefegyverzett minket. Megnyugodtunk és megértettük.

20. A jó pincér nem bízik az ügyfélben

A pincér közelsége jó, de onnan a compadreo-hoz, a poénhoz vagy az intimitás megkérdezéséhez hatalmas szakasz húzódik.

Néha az ügyfél visszatér egy helyre, hogy lenyűgözze valakit, elvigye szeretőjét vagy bezárjon egy kényes üzletet, és találkozik egy pincérrel, aki örömmel fogadja, és megjegyzést fűz az utolsó alkalom részleteihez, amelyet senki sem kért tőle.