Kereső

Keresés: "Érdekes cikkek" és "Tudományos dokumentáció"

sonka

Ibériai sonka

BEVEZETÉS

Az ibériai sonka egyedülálló termék a világon az úgynevezett mediterrán étrenden belül, amelynek jelenléte egyes dokumentumok szerint a római időkre nyúlik vissza (Ventanas, 2006). Különleges érzékszervi tulajdonságai és táplálkozási tulajdonságai kivételes minőséget adnak neki, amelyet alapvetően az ibériai sertés sajátosságai, táplálkozása, valamint előállítási és pácolási folyamata ad, amely egy hatalmas ökológiai értékű ökoszisztémához kapcsolódik.

Az ibériai sonka minősége

Az ibériai sonka minősége a gazdaságtól, jelen esetben a legelőtől az asztalig tartó lépések sorozatától függ.

Kétéves ibériai sertés és legelő

Hagyományosan nagy jelentőséget tulajdonítanak a sonka minőségének, az állati bázissal és a termelési rendszerrel kapcsolatos tényezőknek.

Spanyolország autochton sertésfajtái közül két csoport különböztethető meg (mindegyik csoport etnikailag differenciált populációkat tartalmaz): kelta, világos bőr és a paták és a csoportosítás ibériai, sötét bőrrel és fekete patával. Ez utóbbi csoportba tartoznak a következő fajták: Fekete, Piros vagy retinta, Rubia vidék és Manchada vagy Jabugo.

Ezeknek a fajtáknak vagy alfajtáknak jellemző a lassú növekedésük, ezért a zsír felhalmozásának nagy képessége, ami kulcsfontosságú szempont. Az ibériai disznó rusztikus állat, amelynek testét vastag szalonna takaró borítja, és izmai finom zsírcsíkokkal vannak beszivárogva. A sonka előállítására szánt ibériai sertéseket általában 10-12 hónapos és nagy súlyú (160-180 kg) korban vágják le, és mindig kasztrálják.

Az ibériai sertés izmaiba beszivárgott magas zsírtartalom, amely ideális a hosszú érlelési folyamaton átesett sonkák előállításához, igazolja, hogy az utóbbi években megnőtt a termelők érdeklődése a különböző vonalak tisztaságának kiaknázására. amelyek alkotják az ibériai sertésfajtát. Ezeket a vonalakat azzal a céllal választják ki, hogy a pácolt termékek előállításához vagy magának az ibériai sertéshús előállításához a lehető legjobb minőségű nyersanyagot hozzák létre (Ventanas, 2006). Vannak azonban keresztezések az ibériai sertések között néhány külföldi fajtával, például Duroc-tal és Duroc-Jersey-vel, amelyeket elvben az ibériai sertés egyes hibáinak, különösen a születésenként csökkentett malacok számának, az alacsony súlynak a javítására vetettek ki. a malacok születésükkor és lassú testfejlődésük. Sonka szempontjából ezen crossover termékek minősége rendkívül elfogadható, ami oda vezetett, hogy jogilag, bár az ibériai vér aránya nem kevesebb, mint 50%, ibériai származásúnak tekintik őket.

Függetlenül attól, hogy tiszta vagy keresztezett fajták-e, az ibériai lakosokat a termelés és az élelmiszer típusa szerint osztályozzák:

  • Makk: amikor az állatot az elmúlt hónapokban makkkal és a dehesa legelőivel etették. Az ételkeresés szükségessége más textúrát ad a húsnak és annak alakjának, amelyet hosszúkás végtagok jellemeznek.
  • De recebo: eredetileg makkként tenyésztett állat; de éghajlati, gazdasági vagy egyéb körülmények miatt nem sikerült az összes csalit makkkal végrehajtani, és a végső etetés takarmánnyal történt.
  • Csali: Ibériai fajtájú állat takarmánnyal etetve, mint minden fehér disznót a Serrano sonka előállításához.
  • Intenzív: új osztályozás, amely magában foglalja az ibériai sertéseket, amint ez jelenleg fehérekkel történik, takarmánnyal és korlátozott területtel hizlalják őket.

Érzékszervi minőség

A sonka érzékszervi tulajdonságai közül kiemelkedik kellemes, intenzív és tartós aromája, a vágáskor a felületen elterjedő folyékony, olajos és fényes zsír, valamint szilárd állaga, amely lehetővé teszi az e sonkákra jellemző finom szeletelést.

Táplálkozási minőség

A jelenlegi táplálkozási ajánlások szerint ez nem feltételezi a túlzott energiafogyasztást vagy a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatát, de egyes tanulmányok, például Juan F. Macías professzor, a Salamancai Egyetem által elvégzett tanulmány azt mutatják, hogy napi fogyasztása, mérsékelt sebességgel, jelentősen csökkenti a vérnyomást.

Az elhízás vagy a szív- és érrendszeri betegségek iránti aggodalom különösen nyilvánvaló az állati eredetű termékeknél, és még inkább azoknál, amelyek bőséges látható zsírt tartalmaznak, mint például az ibériai sertéshús, az ibériai sonka és az ágyék. Ventanas (2006) szerint ez korlátozhatja a fogyasztását, és akár az új piacokra való belépést is feltételezheti, ezért elengedhetetlen a táplálék-összetételre vonatkozó információk terjesztése.

Jelenlegi helyzet

Az elmúlt években az ibériai sonka húsiparunk emblematikus termékévé vált (Ventanas Barroso et al., 2001). Jelenleg a helyzet az elmúlt 15 évhez képest jelentősen megváltozott, az alábbiak szerint:

Eleinte a mediterrán étrend finomságai, például pácolt sonka, mojama, kolbász karaj stb. nagyon sikeres próbálkozások voltak az etetés sürgős szükségességének megválaszolására (Ventanas, 2006). A tudomány és a technológia azonban lehetővé tette a termelés látványos növekedését, garantálva azok mikrobiológiai és biokémiai stabilitását, valamint azt, hogy ezek a termékek megőrizték azt a minőséget és presztízst, amelyet mindig is élveztek.

Jövőbeli előrejelzések

Mivel 1984-ben a Földművelésügyi, Halászati ​​és Élelmezésügyi Minisztérium (MAPA) monográfiát tett közzé „A minőség képe: az ibériai sertés termékei” címmel, felismerték, hogy az ibériai sertés hagyományos kizsákmányolása kiterjedt rendszerben (makk alapján) és a fű, egészen a 160–180 kg tömeg eléréséig) ideális alapanyagot szolgáltatott a húskészítmények előállításához; amelynek sonka a csillagtermék.

Nyilvánvalóan nem minden előny. A jelenlegi fogyasztó vásárlásának okait három elem határozza meg: egészség, öröm és kényelem. Az első kettő esetében egy olyan termék, mint az ibériai sonka, tökéletesen lefedi őket. Az ibériai sonka megőrzésének és mindenekelőtt a megfelelő vágásának nehézségei azonban korlátozást jelentenek. Emiatt ügyelni kell a vágás utáni minőség megőrzésére, és figyelni az új kiszerelési formákra (pl. Új szeletek, csont nélküli pata nélküli sonka kiszerelése zsákba csomagolva stb.).

Röviden, az ibériai sonka szektor jelenlegi kihívása az, hogy fenntartsa a hagyományos termék minőségének imázsát, hosszú múltra tekint vissza, és ugyanakkor meghatározott és állandó minőségű terméket kínáljon. A jelen kihívás megválaszolásához fel kell használni és alkalmazni kell azokat a tudományos és technológiai ismereteket, amelyek szerencsére létrejöttek, és amelyeknek szükségük van arra, hogy elérhetővé tegyék magukat az ágazat számára. Így biztosíthatja a gyártási és feldolgozási irányelvek betartását annak biztosítása érdekében, hogy a sonkák megőrizzék a hagyományos termékek sajátos jellemzőit. Így lehetővé válik annak értékelése, hogy az alapanyag vagy a termék tartalmaz-e olyan tulajdonságokat vagy vegyületeket, amelyek kapcsolódnak a fogyasztó által észlelt minőséghez.

BIBLIOGRÁFIA

  • Badiola Navarro, I. és Marcos Aguiar, D. (2000) Útmutató a spanyol pácolt sonkához. Kinevezés a származási helyeken. Mezőgazdasági, Halászati ​​és Élelmezési Minisztérium. Spanyolország madrid). 520 p.
  • Fundación Jamón Serrano (2006) A Jamón Serrano a kiegyensúlyozott étrenden belül. Táplálkozási cikkek Serrano Ham, nº 2. 4 p.
  • Fundación Jamón Serrano (2006) Jamón Serrano és táplálkozás a sportolókban. Táplálkozási cikkek Serrano Ham, nº 6. 3 p.
  • Ventanas, J. (2006) Ibériai sonka: a legelőtől a szájpadlásig. Ed. Mundi-Press. Spanyolország madrid). 144 p.
  • Ventanas Barroso, J., Tejeda Sereno, J. F. és Petrón Testón, M. J. (2001) Iberian Ham: a minőségi képtől a meghatározott és ellentétes minőségig. In „Ibériai sonka technológia: a hagyományos rendszerektől az íz és aroma racionális kiaknázásáig”. Koordinátor: J. Ventanas. Ed. Mundi-Press. Spanyolország madrid). o. 15–44.