intenzív

Most, hogy megmaradt a hőség, egy nagyon friss saláta egyik lehetséges összetevője érdekelt, amely segít a harcban: a paradicsom.

Nyilván nem kíváncsi arra, hogy ezeknek egyre kevésbé van-e íze, de aggódik, hogy az ebben a zöldségben (vagy gyümölcsben?) Lévő vitaminok idővel csökkentek-e.

Bár ez utóbbi hamis (valójában a paradicsom kiválasztása a táplálkozási tulajdonságaik fenntartásának vagy javításának kritériumai alapján történik), amint Beatriz Robles, élelmiszer-technológus, az ízléssel kapcsolatban Maldita Cienciának elmondja: igazad van: a mai paradicsom íze kevésbé intenzív, mint korábban.

"Ezúttal a nosztalgia nem játszik velünk" - mondja Robles. "Kiderült, hogy nem az, hogy bármelyik múlt idő jobb volt, hanem ez valóban, A mai paradicsom íze nem olyan, mint régen.", Add.

Bár nem minden a miénk, a fogyasztók hibája, annak is része: a legnagyobb, legszínesebb és fényesebb gyümölcsöt akarjuk (Vagy, ha a szupermarketben választ, akkor azt veszi, amelyik rosszabbul néz ki?) És élvezze ezeket a tulajdonságokat negatívan befolyásolja az étel ízét, mivel a termelőknek nagyobb figyelmet kell fordítaniuk a megjelenésre, mint az íz intenzitására.

Ez a kereskedelmi érdekekkel együtt (kevesebbet termelnek többet) azt jelenti, hogy a nagygazdaságok gyümölcsei elveszíthetik jellegzetes ízük egy részét. Úgy, hogy a gyümölcsöt a gyökérnél fogva elvágja és mielőtt még megérett volna (a termék mielőbbi beszerzése érdekében), és más módszerekkel fejezze be érését, az etiléntermelés gátolt amely a cukor szintetizálásával és savasságának csökkentésével az az egyik fő felelős az ízéért.

Több oka van ennek a paradicsom ízének intenzitásának csökkenésének: ennek a tanulmánynak a 2017-ben a Science folyóiratban megjelent szerzői megvizsgálták milyen vegyi anyagok voltak felelősek a paradicsom ízéért és összehasonlították, hogy melyik (és hány) került be a hagyományos és új fajtákba, közel 400 fajt elemezve. Az eredmény? Lényegesen kevesebb ilyen "ízletes" vegyszer a modern kereskedelmi paradicsomfajtákban.

És folytatjuk, mert a Nature Genetics folyóiratban megjelent új tanulmány ismét foglalkozott ezzel a kérdéssel, akár 725 fajta genomját tanulmányozva. Az eredmények a TomLoxC gén egy ritka változatának csökkenését mutatják, amely nagy hatással van az íz fejlődésére. "A TomLoxC ezen ritka változata a hagyományos paradicsomfajták mindössze 2% -ában jelent meg, de úgy tűnik, hogy jelenléte növekszik az új kereskedelmi fajtákban, éppen azért, mert megpróbálja visszanyerni az eredeti ízt"magyarázza Robles.

De vigyázz, kevesebb ízük nem jelenti azt, hogy tápanyagtartalmuk romlik. "Éppen ellenkezőleg: ez volt az egyik kritérium, amelyet figyelembe vettek a kiválasztásakor (annak javítása érdekében)"- zárja Robles.