Nagyon kicsi élő szervezetek, amelyek főleg cukorral táplálkoznak, főleg szén-dioxidot és alkoholt termelnek. Több mint 160 élesztőfajt különböztettek meg. A pékségben használt élesztő Saccharomyces cerevisiae; Ez az élesztő a cukrot (főként a glükózt) alkoholokká és szén-dioxiddá alakítja, vagy oxigénben gazdag közegben szén-dioxiddá és vízzé alakítja. Sokféle cukor létezik, de az élesztő számára a legjobb kivonás a glükóz. De a cukor beépítésével a tésztába tulajdonképpen szacharózt adunk, amelynek szerkezete eltér, ezért az élesztőknek először glükózzá kell átalakítaniuk, hogy később szén-dioxiddá metabolizálják.

chocolatisimo

A cukor táplálékot biztosít az élesztő számára. A liszt tartalmaz néhány cukrot, amelyeket az élesztõk képesek metabolizálni, így a hozzáadott cukor tulajdonképpen ösztönzi az élesztõket a szén-dioxid termelésére, és a tészta gyorsabban kel.
A só módosítja és ellenőrzi az élesztők működését. Ha túl sok sót ad hozzá, akkor az élesztő elpusztul, mielőtt a tészta felkelne. Ha túl kevés sót adunk hozzá, és a tésztát sokáig pihentetjük, az élesztő túlzottan szaporodhat, és nagyon erős ízt kölcsönözhet a kenyérnek.
A zsírt a kenyér temperálási folyamatának késleltetése céljából építik be. A zsír hozzáadása csökkenti a víz társulásának sebességét a már főtt kenyérben, és ezáltal elősegíti a kenyér hosszabb ideig frissen tartását.

Az élesztőgombák előállíthatnak egy másik enzimet, az amilázt, amely képes a keményítőmolekulákat maltózzá hidrolizálni, egy másik cukrot, amely szén-dioxiddá és alkohollá fermentálható. A Sacchoromyces cerevisiae képes a glükózt széndioxiddá alakítani, még csak 5 ° C hőmérsékleten is. 40 ° feletti hőmérsékleten az élesztő elpusztul. Kétféle élesztő van:

* Friss élesztő: Néhány pékségben megvásárolható, tömb préselt élesztő. A friss élesztő víztartalma körülbelül 70%, amelynek nagy része az élesztősejtekben található meg. Hűtőszekrényben kell tartani, mert nagyon gyorsan romlik.

* Dehidratált élesztő: Jelenleg nehezen megtalálható termék. Ebben a víz nagy részét eltávolították az élesztősejtekből, így fermentáció nem valósulhat meg. Meleg víz hozzáadásával ezekhez az élesztőszemcsékhez a sejtek felszívják, és többségük képes visszanyerni aktivitását és megkezdeni az erjedést. Az élesztő használatához először használjon egy kevés meleg vizet a száraz szemekhez, majd adjon hozzá egy kevés cukrot az erjedés aktiválásához, mielőtt az élesztőt beletenné a tésztába.

És "Royal" vagy "Potax" élesztő, hol osztályozzuk?

Ezt a fajta élesztőt nevezik angolul "sütőerőnek", vagy ami azonos "sütőpornak". Ez az élesztő kémiai (savanyú hidrogén-karbonát), amely különbözik a fentiektől, pék vagy sütő élesztő (préselt vagy sör). A sütőélesztő élő gomba, ezért ügyeljen arra, hogy ne tegye ki szélsőséges hőmérsékletnek, különben a gomba meghalhat.

A Royal vagy Potax vegyi élesztő jól passzol süteményekhez: muffin, zsemle, sütemény ...

A sütőélesztő, amint a neve is mutatja, ideális kenyér, pizza tészta, roszkón készítéséhez.

Több nap alatt (a körülményektől függően, 3 naptól hétig változhat) a tészta fele eldobásra kerül. Fél térfogat "új" lisztet és vizet kevernek össze, és adnak hozzá a "régi" tésztához, ily módon biztosítva, hogy minden egyes "élelmiszer-adag" növelje az élesztőgombák és baktériumok csapdába esésének valószínűségét. 2-3 nap múlva a tészta buborékolni kezd, és enyhén csípős szagot áraszt. Addig folytatja az etetést, amíg ezek a buborékok a sűrű folyadék térfogatát megnövelik. Ekkor a tészta készen áll a kenyérkészítésre, ez a folyamat általában egész rozslisztnél gyorsabb eredményt ad.

A mindennapi kenyérkészítéshez (mint a pékségekben) a kultúrát szobahőmérsékleten tartják életben, néhány óránként etetve. Alkalmi sütéshez azonban ez a sűrű folyadék (vagy tészta) egy üvegben, a hűtőszekrényben tárolható. Kényelmes, hogy a hajó nem teljesen hermetikus. Néhány nap hűtőszekrényben töltött idő után normális, ha a folyadék leülepszik, beleértve egy réteg barna vagy szürkés folyadékot. A felesleges folyadékot minden további nélkül eltávolítják. A kenyér ismételt elkészítéséhez csak annyit kell tennie, hogy kiveszi a kovászot a hűtőből, és hozzáad egy „adag” lisztet és meleg vizet (egyenlő mennyiségben), és 3–4 órán át hagyja, amíg meg nem buborékol. Abban az időben sütésre használható.

Nos, a kovász az, ami "azt a különleges ízt adja a kenyérnek". Ha régóta van kovászunk, akkor még finomabb eredményt kapunk a kenyérben. Számos francia pékségben már 40 vagy több éve kovász van, és amikor bezárják a pékséget, akkor a kamrában széfben hagyják a kovászot, mintha kincs lenne. A pékek számára ez értékesebb, mint egy aranyrudakkal teli láda.