Mint ismeretes, a fagyasztás alapvetően abból áll, hogy a termék hőmérsékletét a fagyáspont alá csökkenti, ami a fagypontot okozza vízkristályosodás tartalmazó.

Amint az ábra szemlélteti, a fagyasztási folyamat egy élelmiszer négy alapvető szakaszon megy keresztül.

Az előhűtés során a hőmérséklet fagypont alá csökken.

A túlhűtött ételekben spontán módon jégmagok jelennek meg, amelyek látens hőt adnak le, fagypontra emelve a hőmérsékletet. A hőmérsékletet állandóan a fagyasztó fennsíkon tartják, miközben az a fázisátalakulás következik be, amely az egész vizet jéggé fagyasztja. A végén a hőmérséklet csökken a temperálásban, amíg el nem éri a végső hőmérsékletet.

A lassú fagyasztás károsítja az egyszer felolvasztott élelmiszer-ipari termékeket, mert ez a folyamat elpusztítja sejtjeiket.

technológia

A hűtés és a fagyasztás már elengedhetetlen szempont számos élelmiszer-előállítási és -elosztási folyamatban. Az élelmiszeriparban egyértelmű tendencia figyelhető meg, amely megmutatja, hogy a fagyasztott és hűtött élelmiszerek iránti kereslet folytatódik, ezért egyre több gyártó javítja vagy bővíti hűtő- és fagyasztó berendezéseit. De ez nem olyan egyszerű.

A fagyasztási technológia fejlett és hagyományos mechanikus fagyasztókkal rendelkezik, amelyek továbbra is a legszélesebb körben használt rendszerek, utat enged az új technológiáknak amelyek számos előnnyel rendelkeznek az elődökkel szemben.

A fő, a "PROTON" mágneses fagyás.

MECHANIKUS Fagyasztók

A mechanikus fagyasztók keringő hűtőközeget használnak a hőmérséklet csökkentésére a levegő és az élelmiszer közötti hőcserével

KRiogén fagyasztók

A kriogén fagyasztók a hőmérséklet csökkenését a folyékony nitrogén (-196 ° C) vagy a szén-dioxid közvetlen élelmiszerrel történő alkalmazásával érik el

A LÉGSUGAR FAGYASZTÁSA

A mechanikus légsugár-fagyasztók nagy sebességű légsugarakat irányítanak az élelmiszertermékhez. Általában a terméket egy szállítószalagra helyezik, amelyhez nagynyomású légsugarakat irányítanak

Mindhárom technológiának és minden fagyasztónak vannak előnyei, hátrányai és korlátai, de MINDEN jelenlegi rendszernek van KÖZÖS PROBLÉMA:

A fagyasztott termék érzékszervi minőségének meghatározó tényezője a jégkristályok mérete. alakított.
C a jelenlegi fagyasztórendszereken LEHETETLEN a képződött jégkristályok méretének szabályozása.

1- A HŐKIVÉTELEZÉS SEBESSÉGÉTŐL SZÁRMAZÓ KRISTÁLYOK MÉRETE:

A fagyasztási folyamatot a lehető leggyorsabban el kell végezni.

A jégkristályok térfogatának tágulása lassú fagyasztáskor következik be, vagyis amikor a jégkristály kialakulásának hosszú az átjárási ideje.

5- NEDVESSÉG/TARTALOM VESZÉLYE

Minden fagyasztási módszer bizonyos mértékű nedvességvesztést okoz maga a fagyasztási folyamat (párolgási súlycsökkenés) és/vagy felolvasztás (csepegésvesztés) során.

A párolgás következtében bekövetkező fogyás csökkenti a termék súlyát, ezért a termék értékét, különösen húsban, baromfiban, halban és kagylóban. Ugyanakkor a felületi kiszáradás befolyásolja a termék textúráját, színét és főzési idejét. A súly elvesztése a párologtatással csökkenti a felületi réteg hővezető képességét, ezért meghosszabbítja a főzési időt. Ez különösen fontos olyan alkalmazásokban, ahol a főzési idő korlátozott, például hamburgerek gyorséttermi létesítményekben.

A legtöbb alkalmazásban a párolgási veszteség csökkentésének legjobb módja a hőmérséklet lehető leggyorsabb csökkentése. A hőmérséklet gyors csökkenése csökkenti a szabad víz gőznyomását az élelmiszer felületén, és ezáltal csökkenti a kiszáradást.

6- SZÍN VESZTESÉG

A fagyás kétféle módon befolyásolja a megolvasztott ételek színét.

Az elsőt, a pigmentek cseppvesztés miatti elvesztését, már elmagyarázták.

A második az, hogy amint a fagyás során jégkristályok képződnek, a maradék fagyasztatlan frakcióban oldott anyag koncentráció fordul elő. Ez a koncentráció növekedés felgyorsítja az olyan folyamatokat, mint az oxidáció és az enzimatikus barnulás. Minél hosszabb ideig marad a termék a fagyási fennsíkhoz közeli hőmérsékleten (vagyis minél lassabb a fagyasztási folyamat), annál nagyobbak a hatások.

7- MINDEN TERMÉK ÉS KÉNYES TERMÉK FAGYASZTÁSA

Rendszertervük és termékkezelési jellemzőik miatt a törékeny vagy kényes termékek, például a bogyós gyümölcsök sokféle kezeléséhez megfelelő fagyasztókat kell használni.