A szakácsok magazinja
- ajándék
- Gasztronómiai hírek
- Vélemény Blog
- Szakácsok Hírek
- Gasztronómiai események
- Versenyek
- Termékek és összetevők
- Kiképzés
- Trendek
- cikkeket
- szakácsok
- kiképzés
- Termékek
- receptkönyv
- Magazin
GURMET-TERMÉKEK ÉS ÖSSZETEVŐK
Kaviár horgászata, elkészítése, tartósítása és kóstolása
A TÖRTÉNETI ARCHÍVUM MONOGRAFIKUS CIKKE
SABER Y SABOR MAGAZIN
Számos körülmény egyetért azzal, hogy a kaviár a királyok finomságának címét adja. Különleges és finom íze nem az egyetlen tulajdonság, amely motiválta ezt a hódolást. Nagyon magas ára, amelyet az ikrát termelő hal szűkössége és termelésének ősi jellege indokolt, elősegítette ezt az emelkedést, amely ahhoz vezetett, hogy a kaviár az összes létező legarisztokratikusabb termékké váljon, és amelyhez csak nagyon keveset hozzáférése van. Ehhez hozzá kell adni azt a tényt, hogy nagyon kevés ország gyártja és exportálja, és ezt állami monopólium révén is teszik (főleg a Kazah Köztársaság, Irán és Oroszország), ami még nehezebbé és drágábbá teszi a fogyasztást.
Veszélyeztetett hal
A tokhal kemény fehér húsát, valamint ikráját az ember ősidők óta nagyra értékelte. A rómaiak, majd később az angol középkori királyok ismerték annak finom ízét és ízét. Ez utóbbi kifejezetten királyi jellegűnek nyilvánította, kizárólag a király fogyasztásának és a magas arisztokráciának szentelte.
Már a század elején sok horgász a Garonne-folyóból (Bordeaux közelében, Franciaországban), sőt olyan spanyol csatornákból, mint a Guadalquivir és a Douro, tokhalaknak szentelték, hogy betöltsék az akkor francia kaviár számláját. Ugyanakkor ezekben az években, a túlhalászás és a folyó élőhelyének környezeti változásai (szennyezés, gátak építése) miatt ez a faj súlyos hanyatlást tapasztalt és sok régióból kezdett eltűnni, amíg szinte kizárólag a Kaszpi-tengerre koncentrálódott. és a Fekete-tenger.
Figyelembe kell venni, hogy a tok anadrom hal, vagyis hogy szaporodik és a folyóban születik, majd átmegy a tengerbe, és hogy az íváshoz mély és kavicsos fenékre van szüksége, gyorsan áramló és jól oxigénes vizek. Ezért általában a folyók középső szakaszát választja, hogy óriási mennyiségű petét rakjon le négy, öt vagy akár több hím nő.
A nőstény által rakott peték száma általában a nőstény korától és méretétől függ. Bár általában egyetlen példány tojása nem haladja meg a kétmillió tojást, néha elérheti a hárommilliót és még többet is. Becslések szerint kilencven petesejt súlya egy gramm, így egy nyolcvanöt kilós (kb. 1 400 000 tojás) nőstény tojása körülbelül 16 kilót nyom. A tokhal azonban kétévente nem több, mint egy iker, és meg kell ölni a nőstényt, hogy kivonja a petéit, ezért hiánya.
A kaviár típusai
Bár a tokhal család 23 fajból áll, közülük csak négy alkalmas kaviár előállítására és húsának fogyasztására (mind a négy a Kaszpi-tengeren él):
Halászat és feldolgozás
A tokhalak halászata, különösen Iránban, továbbra is hagyományos módon zajlik, anélkül, hogy módszereibe bármilyen ipari fogást beépítenének. A kis fahajók naponta ellenőrzik a partra merőlegesen elhelyezett hálókat, amelyek lehetővé teszik a nőstények befogását, amikor még messze vannak a folyók torkolatától, és olyan időszakban, amikor a kaviár még mindig tökéletesen szemcsés, fényes gyöngyök és jól elkülönítve (a Kaszpi-tenger északi partján a torkolatokban halásznak).
A legtöbb kifogott tokhalat időveszteség nélkül élőben szállítják a kezelésükért felelős sok horgászállomás egyikébe. Ha odaérnek, egyesével lemérik őket, és regisztrációs számot kapnak, amely lehetővé teszi az egyes kaviártartályok későbbi azonosítását. Ezután többször mossuk, mivel mindent, ami a kaviárral érintkezik (kezeket, munkaruhákat, edényeket), korábban sterilizálták. Mosás után a tokokat egyszerű márványlemezen nyitják meg, az ikrát kézzel eltávolítják, és egy speciális tartályba szállítják, ahol lemérik és laboratóriumba viszik végső kezelésre.
Itt az ikrát széles hálós szitára helyezzük, hogy eltávolítsuk a héj bőrmaradványait, majd folytassuk a minőségi becslést, ahol a tojásokat a különféle előkészítési típusok és minőségek (szín, állag, szemcsék vastagsága, illata, fénye, íze és állapota).
Ha a termék nem haladja meg ezt a választékot, általában tejszerű és következetlen megjelenése miatt, akkor minden tulajdonság keveréke és 38 fokos melegítés révén "préselt kaviár" lesz, amely normálisabb megjelenést kölcsönöz neki, bár szárazabb, mint a friss kaviár, és alacsonyabb áron fogják eladni.
Megőrzés és kóstolás
A szelektív eljárás lefolytatása után az ikrát meg kell sózni, mindig tiszta konyhasóval vagy annak keverékével, és megfelelő mennyiséggel, mivel túl sok só mellett a kaviár megszárad, és kevéssel gyorsan romlik (szükséges említsük meg a "malossol" kifejezést, amely oroszul enyhén sósat jelent, és minden olyan kaviárt jelöl, amely rendelkezik ezzel a tulajdonsággal). Végül félig üres fémdobozokba csomagolják, mindig kézzel töltve meg 20% -kal több, mint a kapacitása, így letakarva elveszítik a felesleges folyadékot.
Általános szabály, hogy a kaviárt gyorsan kell enni a csomag felbontása után. A világos szín és a szag intenzitása azok a jellemzők, amelyek a legjobb ötlet lehetővé teszik friss állapotának elérését. Az öreg kaviár matt és rendkívül erős illatú.
Ami megkóstolja, még a kulináris szakemberek sem állapodtak meg az elkészítésében. Míg egyesek inkább tojásra teszik, a többi szakács úgy dönt, hogy egy kis hagymával vagy néhány csepp citrommal tálalja. Azonban - tekintettel a valódi ízére - a kaviár olyan termék, amelyet tökéletesen el lehet különíteni, anélkül, hogy bármilyen társa elvonná a figyelmét a lényegéről. Ennek ellenére jó módja annak, hogy fehér kenyérre vegyük, pirítva, só nélkül, kevés vajjal, és ne legyen túl hideg, hogy minden aromáját megjeleníthesse.
Szolgáltatásához ideális ital a 6-7 ° C hőmérsékleten felszolgált vodka. Pezsgőt vagy cavat is feltüntetnek, amelyek hozzájárulnak a fenséges ízek és aromák szuggesztív körének kiteljesedéséhez.