Johannes Vermeer (1632-1675), "A tejeslány". Vermeer citromsárgát, halványkéket és világosszürket kombinál színpalettájában, fény-, textúra-, perspektíva- és átlátszósági effektusokat alkalmazva. A tej használata az északi országokban ekkor normális preferenciát jelentett, amely talán távol állt a déli felhasználástól.
Nincsenek univerzálisan azonos ízlések az emberi fajban.
Az ember nem a meghatározott ételek ízpreferenciája által születik. Ebben különbözik azoktól az állatoktól, amelyek preferenciáit genetikailag írják le, és állandóan és végérvényesen kötődnek bizonyos nagyon precíz táplálékokhoz. De az embernek, mint mindenevőnek, folyamatosan alkalmazkodnia kell a környezetében bekövetkező élelmiszer-változásokhoz. A genetikai ízlés szerinti felirat pusztuláshoz vezetne a földről, amint az adott étel megszűnik.
Van néhány genetikai képesség
Ezek az egyének által örökölt genetikai képességek. Ilyen bizonyos különbségek vannak az ételszagok vagy ízek észlelésének képességében. Például a szacharin - egy mesterséges édesítőszer - sok ember számára keserű ízű, domináns gének miatt, amelyek lehetővé teszik keserű komponenseinek kimutatását; ezért genetikai az a képesség, hogy megkóstolják a szacharin édes ízét. De van még ilyen jellegű anyag. Van egy vegyi anyag, például PTC (feniltiokarbamid), amely úgy tűnik, hogy egyes emberek szájízében rendkívül keserű, mások számára pedig nincs íze. Genetikai vizsgálatok kimutatták, hogy ezek a tulajdonságok öröklődtek. A legtöbb amerikai az azon kategóriába tartozik, akik képesek észlelni a PTC keserűségét; néhány csoportod ebben az esetben 100% -os. A "kóstolók" Afrika és a Távol-Kelet egyes részein is többen vannak, mint Indiában és Európában, ahol sokkal ritkábbak. (Ezek a „kedvelők” valószínűleg jobban idegenkednek a több ételtől, mint a „nem kóstolók”, ez a tulajdonság esetleg adaptív jellegű, mivel elkerülheti a potenciálisan mérgező ételek fogyasztását) »[Farb/Armélagos].
Genetikailag egyes emberek érzékenyebbek például a keserűségre; mások nagyon sós ételeket követelnek, éppen azért, mert a legzsósabb nyáluk van: és mivel magas nátriumszinthez vannak szokva, több sót igényelnek az ételeikben. És nemcsak a genetikai szempont, hanem a szokások is befolyásolják az ízérzetet, mert mindegyik nyálát az étrend, a dohány (ha dohányzik) és a humor befolyásolja; a vidámság és a boldogság, egyrészt a melankólia és a szomorúság, másrészről egészen más érzékszervi támogatást vált ki: amikor szomorú, akkor lehetséges, hogy minden, amit eszik, keserűnek tűnik.
A tej elutasítása: laktóz és laktáz
Két további elfogadható élelmiszer-kategória
Az emberi lényeknek két kategóriájú étel van, amelyek ízletesebbek vagy finomabbak. Ezek a kategóriák egyrészt a hús textúrájára és ízletes ízére, másrészt a gyümölcs illatára és élénk színeire vonatkoznak. „E két kategória egyesítésével a semleges ízű ételek - levelek, gyökerek, hajtások és szemek - az evolúció során az embereket ellátták az alapvető tápanyagokkal, anélkül, hogy valaha is beárnyékolták volna a másik kettő különleges vonzerejét. E három táplálékforrás kombinációja elegendő volt ahhoz, hogy a prehominid őseink mindent megkapjanak fehérjéhez, szénhidráthoz, zsírhoz, vitaminhoz és ásványi anyaghoz. Azáltal, hogy elfogyasztották, amit preferáltak, elődeink így mindent megettek, amire a testüknek szüksége volt »[Farb/Armélagos].
Adaptív állandók
Vannak alkalmazkodó állandók a tipikus ízekhez, amelyek minden emberi társadalomban közösek. «Szinte mindenhol, ahol az ételek magas zsírtartalmúak (például sertés, bárány, kacsa), soha nem készülnek ugyanolyan magas zsírtartalmú mártásokkal (tojással, sajttal vagy tejszínnel), hanem inkább bor-, gyümölcs- vagy cukros termékekkel, mint a kacsa à l'orange, glacé sonka vagy bárány szósz à la menthe esetében. Az alacsony zsírtartalmú ételeket (csirke, marhahús, kagyló és rákfélék) gyakran vajjal vagy tejszínnel készítik. Két magas zsírtartalmú termék kombinációja ritka (kivéve a tipikusan amerikai sonka és sajt szendvicset). Az illatkombinációk szokásainak eredete nyilvánvalóan kémiai rendezettségű: a gyümölcs vagy a bor savai feloldják bizonyos húsok töményebb zsírjait, míg a zsíros szószok fokozzák a kevés ízű ételek, például a csirke illatát. [Farb/Armélagos].
Az emberek egyenetlen ízprofilja
Az emberek ízprofiljában nincs egységesség. Az ízérzékenység meghatározása több alanyban nagyon egyszerű kísérletet hajtott végre: különböző termékeket kínáltak nekik. A tapasztalatok azt mutatták, hogy nem is volt kettő azonos ízlésű. Csak az univiteline ikrek esetében sikerült hasonlóbb profilt kapni, de nem azonos. «Ez a fajta változatosság az, ami a biokémiai síkon minden ember egyediségét megalapozza, és megmagyarázhatja az egyes emberek sajátos étkezési preferenciáit [Farb/Armélagos].
Az illatok/ízek a világ egyes konyháiban túlsúlyban vannak
Japán: szója, szaké, cukor. Kína (kanton): szója, gyömbérgyökér, égetett bor, mogyoróolaj, fokhagyma, cukor. India: curry, fokhagyma, kömény, gyömbér, koriander, kardamom, bors, sáfrány, kókuszdió, ecet keveréke. Közel-Kelet: citrom, fokhagyma és petrezselyem. Görögország: citrom és oregano (néha fahéj). Olaszország: olívaolaj, paradicsom, baziliszkusz, kakukkfű, oregánó, fokhagyma. Franciaország: vaj, tejszín, bor, baromfi vagy marhahúsleves (sajt, gyógynövények, mustár is). Oroszország és Skandinávia: tejföl, kömény. Közép-Amerika: lime, chili paprika és koriander (vagy fokhagyma és hagyma). Mexikó: paradicsom, chili paprika és kömény.
A kontrasztok európai egyszerűsége
Az európai világban az ízkontrasztok egyszerűségének kritériuma van előírva egy menü elkészítéséhez. - Vannak olyan szabályok, amelyeket soha nem szabad megszegni: a fehér szószoknak megelőzniük kell a sötéteket; a köreteket nem szabad megismételni, kizárólag a szarvasgomba és a gomba kivételével, bár utóbbiak esetében ajánlatos osztályukat megváltoztatni azokban az ételekben, amelyekben felhasználásra kerülnek; a fehér és a vörös húst váltogatni kell; a zöldségek, bármilyenek is legyenek, ne jelenjenek meg kétszer ugyanabban az étkezésben; Az ebédmenü semmilyen esetben sem tartalmazhat húslevest vagy levest; Az sem helyes, ha hideg előételeket szolgálnak fel étkezés közben, hacsak nem kaviár, füstölt lazac vagy más típusú füstölt hal, osztriga, bizonyos kagylók, rákfélék vagy gyümölcs koktélok »[Luján/Bettonica].
A borok és ételek ízritmusa
Van olyan tiszteletre méltó hagyomány, amely szabályozza a borok összekapcsolását étkezéssel, ikerpárléval és ételekkel. Brillat-Savarin a következő általános elvet állapította meg: "L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées". A bor ivásakor a szolgálat sorrendje a következő: könnyűtől erőteljesig, fiataltól idősig, enyhén parfümöltől intenzíven parfümözve, kevésbé testestől testesebbig. Erre a változtatásra szükség van - magyarázza a jeles ínyenc -, mert "a nyelv telített a harmadik pohár után, és ettől a pillanattól kezdve a legjobb bor nem képes bennünket mást kiváltani, csak tompa érzéseket" [Brillat-Savarin].
A borok cseréje előtt tanácsos meginni egy kevés hideg vizet, hogy az íze mentes legyen az előző által hagyott íztől. «Elvileg a száraz fehérbor megelőzi az összes többi bort. A vörös, az édes fehér és a likőrök. Ha több száraz fehéret szolgálnak fel, akkor a legkönnyebbnek kell megelőznie a legbőkezűbbet, a legfiatalabbnak a legidősebbet, a kevésbé előkelőnek, annál előkelőbbnek. És ugyanazt a szabályt kell alkalmazni a különféle vörösborokra is: a fiatalság megy előre [[Luján/Bettonica]. És bár általánosságban az az elv, miszerint a fehérborok alkalmasak a halakhoz és a kagylókhoz, míg a vörösboroknak a húsokat kell kísérniük, elég sok és szembetűnő kivétel van: egy biskai tőkehal halvány vöröset kér
- Kóstolóbimbók funkciója és típusai - jobb az egészséggel
- Ízlelő funkciók, típusok és változások Clínica Ferrus; Bratos
- Orosz orvosok engedélyezik Alekszej Navalni Németországba történő áthelyezését
- Az öt egészséges ok, amiért borral koccinthatunk karácsonykor
- Nem úgy, mint Abhishek Bachchan, de a színészt így nevezik meg a kezdő kreditben