A Jiro Dush of Sushi című dokumentumfilm a világ egyik legismertebb és díjnyertesebb sushi szakácsa, Ohno Jiro és sushi étterme körül forog, Sukiyabashi Jiro amely a Ginza metróállomás földszintjén található, három Michelin-csillaggal rendelkezik.
A dokumentumfilm megmutatja nekünk, hogy Jiro kora ellenére hogyan folytatja a keresést a tökéletes sushi készítés módja És mivel egész családja élete a sushi körül forog: míg a legfiatalabb fia, Takashi kinyitotta az étterem másolatát a Roppongi Hills-ben, Yoshikazu idősebb fia fáradhatatlanul azon dolgozik, hogy megfeleljen az apjának, és az eredeti étteremben kövesse őt.
"Még az én koromban sem értem még el a tökéletességet"
Ohno Jiro a Jiro Dush of Sushi című filmben
A dokumentumfilm természetesen főleg a sushire koncentrál, de nagyszerű részleteket és elmélkedéseket mutat be két fő összetevőjéről, a halról vagy a tenger gyümölcseiről - bár ez valami más is lehet - és a rizsről.
Azt is megtanítja nekünk, hogyan készítsünk más összetevőket, amelyeket egyes sushi ételekben használnak, például pirított nori alga, hogyan reszelik a wasabit, vagy hogyan főzik a tojásokat a japán tamagoyaki omlett elkészítéséhez. Mindent mindig a legjobb minőségű hozzávalókkal, amit a Jiro a történelem során az összetevőknek (és a gyártóknak) adott tiszteletnek köszönhetően elért.
Japán tamagoyaki omlett a Hakkoku sushi bárban
Amellett, hogy megnézzük, mit eszik a konyhacsapat, vagy mit csinál Jiro az oboni ünnepségek alatt, olyan témákról is szó esik, mint az umami, amelyet Jiro szerint csak az ízek, az alapanyagok szezonalitásának fontosságának és a jelenlegi nehézségnek az egyensúlyával lehet elérni. jó minőségű halak megtalálása, kritizálva a mai világot, kijelentve, hogy meg kell őrizni a természeti erőforrásokat.
Valójában a dokumentumfilmben azt láthatjuk, hogy Jiro séf minden nigirizushihoz hasonlóan műalkotásként viszonyul, és a részletekre és a tökéletességre való figyelme szárnyal. Csak a legjobb összetevőkkel működik, maximálisan tiszteletben tartva a terméket, és meglepő pontossággal.
És az, hogy a sushi valójában nincs rejtély, de a kiválóság elérése érdekében az itamae-nak vagy a szakácsnak van egy bizonyos készsége és tapasztalata, amely csak időt ad, amelyet nem lehet elhamarkodni, amit nagy türelemmel kell megtanulni, pontosan azt, amit az apa megpróbál adja át legidősebb fiának. Idő, türelem, gyakorlat és nagy tisztelet az összetevők iránt.
Vagyis a dokumentumfilm lehetővé teszi számunkra, hogy megértsük a japán hagyományos és jelenlegi ételek számos kulcsfogalmát, amelyek közül néhányat alább megemlítünk.
Sushi Hakkokuban
Mit talál itt?
A hal és a rizs jelentősége
A sushi fontossága a japán étrendben jobban megérthető, ha elemezzük annak két fő összetevőjét, amelyek egyúttal a japán konyha két alapvető összetevője: a hal (bár a halon kívül más is lehet) és a rizs.
A hal hagyományosan a kelet-ázsiai országok étrendjének fontos része volt. Japán a világ egyik legnagyobb halfogyasztója, egy ország, amely teljes mértékben a tenger elkötelezettje. Földrajzi fekvése miatt, a part kiterjedésének kiterjesztésével és hegyvidéki belsejével, amely nem tette lehetővé az extenzív állattartás vagy a mezőgazdaság fejlődését, a tenger hagyományosan az élelmiszer-erőforrások fő és legtermészetesebb forrása. A japán étrendben jelenleg az állati fehérje 45% -a halból és tengeri termékekből származik.
De a Japán-tengerből nemcsak a halakat és a rákféléket vonja ki, hanem az algákat is, például a nori-moszatot, amely alapvető a sushi vagy a konbu-tengeri moszat elkészítésében, alapvető a miso vagy a tofu mellett, hogy a miso-levest annyira jellemzővé tegye a diéta japán háziasszony. A tengeri termékeket (akár halat, kagylót vagy tengeri moszatot) szárazon (különösen tintahal, tőkehal, szardínia, makréla és mindenféle tengeri moszat), füstölve (például bonito katsuobushi pehely), sózva vagy erjesztve (amelyet, mint alább látni fogjuk, a sushi egyik lehetséges eredete).
A rizs, Másrészt Kelet-Ázsiában messze a legszélesebb körben termesztik és fogyasztják. Ez a gabona eredetétől fogva Kelet-Ázsiában alapvető civilizációs elem volt, amely hozzájárult Kína, Korea és Japán fizikai és társadalmi tájának átalakításához.
A rizst a japán szellem középpontjának tekintik, amely olyan összetevő, amely segített megerősíteni a nemzeti identitás érzetét, és a japán konyha egyik központi eleme, mind szimbolikus, mind gyakorlati szempontból. A japán civilizáció a rizs körül alakult ki, és valójában napjainkban is sok sintó rituálé forog a rizs körül, mind a rizstermelési naptár, mind a tipikus kínálat (például szaké vagy mochi sütemények) szempontjából.
Általános szabály, hogy Kelet-Ázsia éttermei a rizs, a hal és a zöldségfélék kombinációján alapulnak, az állati fehérjék többségét vízi szervezetekből, például halakból nyerik, főleg Japánban és Koreában, valamint a kínai tengerpart mentén.
Ha összehasonlítjuk a rizs és a hal fontosságát Japán és kínai vagy koreai szomszédjai között, akkor látni fogjuk, hogy vannak különbségek, de nem kivételesek. A rizs a kelet-ázsiai konyhák gyakori terméke, míg Japánban és Koreában (földrajzi adottságai miatt) a hal gyakoribb, mint Kínában, ahol csak a part menti területeken fogyasztják nagy mennyiségben. Kína nem volt nagyon hajlamos a tengerre, valószínűleg azért, mert az ország politikai és gazdasági központja történelmének nagy részében északon, a szárazföldi régiókban található.
Korea pontosan szintén olyan ország volt, amely sokat nézett a tenger felé, bár nem ugyanolyan intenzitással, mint Japán. A koreai konyha kitűnik a halak, kagylók és más tengeri ételek elkészítésének sokféleségével, intenzívebb illatokkal és ízekkel, mint a parti japánok és kínaiak.
Sushi Hakkokuban
A sushi eredete
Kelet-Ázsia egész területén a szezonális halakat az ókortól kezdve az erjesztési technikával konzerválták, ezért az erjesztett ételeket szinte naponta fogyasztják. Ezenkívül a nagy mennyiségű rizs fogyasztása olcsó növényi fehérje, aminosavak és energiaforrás, ezért a létfontosságú étel sós kíséret vagy ételízesítő, amely jól passzol a rizshez és megkönnyíti a fogyasztást.
Az erjesztett termékek nagyon jól passzolnak, mivel könnyen elkészíthetők és főzhetők, hosszú élettartamúak és sós tapintásúak, felébresztve az umami érzéket. A fermentált haltermékeket tehát nem véletlenül fogyasztják a leginkább öntözött rizstermesztésű régiók.
A sózott hal, vagyis konzerválásához sóval erjesztett, Japánban shiokara néven ismert, Kína tengerpartján yujiang néven, Koreában pedig jeot néven. Rizs hozzáadásával a keverék válik narezushi Japánban (ahol ma már meglehetősen speciális termék) és shikhe Koreában (ahol rendszeresen fogyasztják), míg Kínában szinte elfeledett étel a parti konyha múltjából.
Ezeknek a megőrzési technikáknak az eredete nem világos, és nem tudni pontosan, hogyan haladtak Kína partjainál Korea és Japán felé. Úgy tűnik, hogy Kínában a Han-dinasztia előtt már voltak sóval erjesztett húsok és tengeri termékek, de kevés információ található róla.
Sushi Hakkokuban
A narezushi előállítása egybeesik az érkezésével öntözött rizstermesztés és horgászni a rizsföldekre Kínában, de az az igazság, hogy a narezushi még mindig gyakori étel Laoszban, Kambodzsában, valamint Thaiföld északi és északkeleti részén, ami bizonyítani látszik, hogy ez az étel a mekong medence, délnyugati porcelán.
Innen terjedt el a kínai tengerpart mentén Koreába, ahol még mindig meglehetősen népszerű, és egészen Japánig, valószínűleg a rizstermesztés bevezetésével a Yayoi-időszakban, ahol az évek során úgy alakult, hogy ma sushi néven ismertté váljon. . És úgy tűnik, hogy minden ezt jelzi a sushi eredetileg valóban narezushi volt, vagyis sóval erjesztett hal, madár vagy emlős hús és főtt szénhidrát, általában rizs keveréke.
Már a Muromachi-periódusban eltérések figyelhetők meg a narezushi elkészítésének módjában Japánban. Úgy tűnik, hogy az ókori Japánban a kovászos hús és a hal illata volt az étkezők által preferált szagok egyike, de a főzési technikák kifinomultságával ez a preferencia változott, és az erjesztett szójatermékek helyettesítették a hús és az erjesztett hal termékeit mind a mai napig., hol a modern sushi túlnyomó többsége már nem erjed.
Valójában manapság a sushi azonnali ételek egyik típusává vált (a sushit felszolgáló gyorséttermek az Edo idejében jelentek meg, ahogy a művész Hiroshige bizonyos képei mutatják), és savanykás ízű, amelyet rizsecet használatával és a ízű wasabi és néha nori hínárral.
Sushi stand az Edo-korszakban, Hiroshige.
Az alapanyagok mellett, mint például a rizs, a hal vagy a tenger gyümölcsei, a sushiban más összetevőket is találhatunk, amelyek közül néhány a kelet-ázsiai konyhában gyakori, mások pedig a japán konyha sajátosságai. A tengeri moszat például a kelet-ázsiai konyhák közös alapanyaga.
A sokféle sushi-ban használt nori moszatot Kínában (ahol zicának hívják) és Koreában (ahol tornateremnek) sok ételben használják, valamint rizsecetet (japánul komezu-nak hívják), amely fűszerezett sushi rizs és sok más nyálkás rizsétel kínaiból (ahol chinkiangnak hívják) és koreai (ahol micho-nak).
Másrészt a sushiban használt wasabi (japán torma) a japán konyhára jellemző, de nem kínai vagy koreai. A wasabit mind a baktériumölő tulajdonságai miatt, mind az étvágygerjesztő és az ízvilágot tisztító tényezők miatt széles körben használják a sushiban. Másrészt a szója (mind tofuban, mind szószban erjesztve) szintén a három kelet-ázsiai konyha alapvető összetevője, Japánban, valamint Kínában és Koreában számos formában és ételben jelen van.
Táplálkozási (mivel hozzájárul a japán, a kínai és a koreai étrend szénhidrátjainak nagy részéhez) és kereskedelmi értékén kívül a rizs valószínűleg az a termék, amely a legfontosabb szerepet játszotta a rituális élet a kelet-ázsiai országokban, és ezért figyelembe kell venni a rizst, szigorú táplálkozási erényein és mezőgazdasági jelentőségén túl, alapvető kulturális elemként, hogy megértsék a kelet-ázsiai országok fejlődését.
Sushi Hakkokuban
Orográfia
A terület orográfiai és éghajlati jellemzői, valamint az általuk biztosított vagy megszerezhető erőforrások alapvető tényezők voltak, amelyek nagy különbségeket jeleztek a különböző társadalmak táplálkozási módjai között, és sok közük volt a rizstermesztés fejlődéséhez. egész kelet-ázsiai országban.
A szaké stílusai és fajtái
És ez az orográfia A terep azért is meghatározó lehet, mert korlátozza bizonyos főzési módszerek, következésképpen egyes ételek használatát. Kelet-Ázsiában nagyon sokféle éghajlat és orográfia van, és valószínűleg ezért a rizs a csillag és a közönséges összetevő, mivel a rizsnek nagyon sokféle faja van, amelyek képesek mutálni és alkalmazkodni az éghajlat és a terep ezen változásaihoz.
Másrészt Japánban és Koreában a halfogyasztás magasabb, mint Kínában, mivel Kínában a lakosság jelentős része a parttól távol él. Másrészt Japánban nincs olyan pont, amelyik a tengertől 150 km-nél távolabb van, ezért sok értelme van, hogy a tenger az erőforrások fő forrása.
Vallás
Minden kultúrában vannak vallási preferenciák vagy tabuk bizonyos ételekkel kapcsolatban. Az étkezés Kelet-Ázsiában vallási okokból történő korlátozásával kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy az buddhizmus évszázadok óta kiküszöbölte a borjúhúst a kelet-ázsiai nemesi osztályok táblázatából, és általában csökkentette a húsfogyasztást, mivel a vallás figyelmeztetett a "szárazföldi" állatok, például tehenek, szarvasmarhák, medvék stb. Hasonlóképpen a Kojiki (Japán legrégebbi történelmi könyve) is figyelmeztetett a szárazföldi állatok fogyasztására.
Éppen ezért a japánok történelmileg táplálékforrásként tekintettek a tengerre. Ezért a halak, kagylók, tengeri moszatok választása és a vegetarianizmus Kelet-Ázsiában manapság inkább a vallási meggyőződés, mint a személyes meggyőződés következménye. Világos tehát, hogy a vallás nagyban befolyásolta Kelet-Ázsia három konyháját, ahol a mértékletességet a harmónia és egyensúly, a konfuciánus utasításokat követve.
Saláta Hakkokuban
Bemutatás
A kelet-ázsiai konyhák, különösen a japán és a koreai konyha másik közös vonása az a tény, hogy nincs fő rend amikor a különféle ételeket kell használni, inkább minden ételt egyszerre szolgálnak az asztalnál, és a stílus általában mindkét esetben ugyanaz: egy tál rizs, egy vagy több étel savanyúság, egy vagy több étel zöldség majd főétel (hús vagy hal).
A esztétikai jelentősége Japán, Kína és Korea konyhája megosztott. Kínában az intellektuális élvezet képessége tette lehetővé, hogy a kínai konyha ilyen rendkívüli módon fejlődjön és egy ilyen lényeges teret foglaljon el a kínaiak életében és kultúrájában. Másrészt Koreában sokat játszanak az összetevők színeivel, amelyek megfelelnek a taoista filozófia öt alapszínének, Japánban pedig alapvető a részletekre való figyelem és az egyes összetevők által az egész ételben vagy menüben betöltött szerep. a sushi pedig egyértelmű példa: egy rizsgolyó, tetején egy darab hal lehet a világ legcsodálatosabb és tökéletes étele.
Ezért Felszerelés Az élelmiszer-alapanyagok a legmagasabb rendű műtárgyakká váltak, ezt példázzák a korai Shang-bronzok vagy a híres koreai, majd későbbi japán kerámiák (például Nabeshima).
Harapnivalók Hakkokuban
Következtetés
Ha következtetésként összehasonlítjuk ezen összetevők jelenlétét és jelentőségét Kelet-Ázsiában és Spanyolországban, akkor egyértelmű, hogy Spanyolországban a rizs fontosságát meg lehet érteni, ha egy kicsit betartjuk a hagyományos házi szakácskönyvet: a híres paellától a rizspudingig ., azt mondhatjuk, hogy a rizs kulcsfontosságú összetevő a spanyol konyhában, és az igazság az, hogy Spanyolország az Európai Unió fő rizst fogyasztó országa.
Ami a halakat illeti, Spanyolországban az egyik legmagasabb fogyasztási szint van Európában (a legtöbb európai ország kétszerese) és a világon, az egy főre jutó évi 40,5 kg halfogyasztás átlagosan, amelyet Japán esetében 69 kg-mal összehasonlíthatunk, Korea esetében 51,2 kg, Kína esetében pedig 24,1 kg.
Másrészről, a sushi jelenléte a mi országunkban nagyon megalapozott, és úgy gondolom, hogy a japonizmus új hullámának terméke, amely a japán kormány által kezdeményezett lágy erővel együtt erőteljesen halad egész nyugaton.
És bár a sushi annak a szeretetnek a demonstrációja, amelyet a japánok éreznek a természet iránt, az esztétika, az összetevők iránt, hogy maximálisan tiszteletben tartsák és a legtisztább ízeket kínálják, valamint a részletekre való figyelem miatt, az az igazság, hogy a japán főzés sokkal több, mint sushi. Remélem, hogy a nem túl távoli jövőben más ételek, egyéb ízek és egyéb főzési módok kerülnek az asztalunkra, amint ez már elkezdődik az olyan ételeknél, mint például a ramen.
MEGJEGYZÉS: Ez a bejegyzés a Kelet-Ázsiában található Élelmiszer témához kapcsolódó munka adaptációja, a Katalónia Nyitott Egyetem (UOC) kelet-ázsiai tanulmányainak mesterképzése.
A bejegyzés eredetileg 2016. június 2-án került közzétételre. Utolsó frissítés: 2020. július 27