A séf a spanyol gasztronómia termékeinek sokféleségére, összetettségére és minőségére hív fel, hogy támogassa a # SoyPatrimonio2020 kampányt. Ezek az érveik

Úttörő az úttörők között. Egy címke, amely őt képviseli, valamint az egyik ikonikus fehér kabátja. El Bulli, a sztárséfek, a hongkongi fióktelepek előtt és jóval a televíziós főzőtehetségek bemutatása előtt Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) már a kulináris alkímiát gyakorolta a nagyneve által alapított, a vezetéknevét viselő San Sebastian étteremben. 1897-ben - Juan Mari vette át 1966-ban. Megépítette az első hidakat a hagyomány és a modernség között, és elsőként csillaggal ismerték el Michelin hazánkban, 1972-ben: „Nem hittem el semmit. Számomra lehetetlennek tűnt, hogy a étterem többé-kevésbé egyszerű. A helyzet az, hogy nekem adták, fiú. 78 éves korában szerényen hivatkozik az elért eredményeire, és táncra készteti a randevúkat. Vele együtt lánya, Elena, a ház jelenlegi kormányosa lép fel. „Elképeszt, hogy az emberek és a szakácsok mennyit tudnak manapság. Hihetetlen módon fejlődtek. Nagyon sok kutatás van. Ezt kezdte Ferran Adrià, amikor létrehozta laboratóriumát; akkor megtettem ".

juan

Az alázat és az egység gondolatára épül. Sokak számára Arzak a viszonyítási alap, az elsajátítás és az avantgárd, a pátriárka példája. Jókedvű levegőjével ananászt készített a céhből. „Az itt élők nagyszerű hobbival rendelkeznek, és ez segít abban, hogy továbblépj. Az étkezés körül hatalmas kultúra van. A producerek segítenek, a szakácsok között pedig egy remek bajtársiasság van. Együtt kell mennünk. Sokat támogatjuk egymást. Ha bármilyen kérdése van az ételek megoldásával kapcsolatban, kérdezze meg egy kollégáját ".

Több mint 40 éves szédítő evolúcióval. „1976-ban a Gourmet magazin megszervezte az első kerekasztalt Madridban. Pedro Subijana és én mentünk. Konyha-kultúráról, konyha-örökségről beszéltek. Az egyik foglalkozás végén azt mondtam Pedrónak: "Tennünk kell valamit". Rájöttünk, hogy a főzés nem csupán az éhség elfojtása volt. Meg akartuk vizsgálni, és arra kértük Paul Bocuse-t [a díjnyertes francia séfet, aki meghalt 2018-ban], hogy töltsünk egy kis időt otthonában Lyonban. Egy hónapig maradtunk, és nagyon érdekesnek találta a dolgát. Még Donostiban megalapítottuk az új baszk konyhát, amely tizenegy szakácsot hozott össze. Minden hónapban egyikük étkezést szervezett, és meghívtuk a sajtót. Igyekszünk terjeszteni a kreatív konyha gondolatát. Az alázat nagyon fontos, nem hiszem el, hogy annyit tudsz, amennyit gondolsz. Ellenkező esetben elveszíti a vágyát, hogy tovább tanuljon ".

És rengeteg íz, technika és helyi sajátosság felülmúlhatatlan. „Számomra a világ legjobb konyhája a spanyol. Sokfélesége, összetettsége, a termékek minősége miatt, amelyek történelmileg megvoltak. A spanyolokon belül a baszk. És a baszk, a Donostiarra területén ”.

Ez egy példaértékű generációváltásnak köszönhető. "Én vagyok az egyetlen gyermekük; apám hétéves koromban halt meg. Anyám azt mondta nekem: „Szakácsnak lenni nem költöttem volna annyi pénzt az ön oktatására. ”. De meggyőztem, és amikor befejeztem a középiskolát, elmentem a madridi vendéglátó iskolába tanulni. És itt kezdődött az egész. Ha a lányom azt mondja nekem, hogy valami mást akar csinálni, nézzük meg, mit tettem volna ezzel a fészerrel! Szerencsés volt, hogy szereti, ahogy szereti, a nyugtalanságot, és milyen jól csinálja. Vele megnyertem a lottót ".