quizlet

Термины в модуле (21)

2. A kulináris technológiára vonatkozóan nincsenek konkrét dokumentált bizonyítékaink a reneszánszig, amikor a kremonai Pierre Pildoux és Platino a Le Grand Cuisinier de toute cuisine-t, illetve a Honesta Voluptate et valetudine-t írta. Hivatkoztak a kulináris tér elosztásának fejleményeire és más kultúrákból, például keletről származó új élelmiszerek beépítésére

3. A XVII. Században a húsleves alapanyagokat és habokat kezdték használni a receptekben, amint azt Massialot is tükrözi Le Cuisinier royal et bourgeois című munkájában.

4. A XVIII. Században Antoine-Augustin Parmentier, aki arról ismert, hogy a burgonyát élelmiszerként vezeti be Franciaországban, az "étel lényegének kinyerése" gondolatának csökkentésével csökkentette a létfontosságú levét.

5. A francia forradalom (1789-1799) beköszöntével megjelentek az első éttermek

6. A 19. században érdemes kiemelni Marie-Antoine Carême örökségét, aki Dissertations alimentaires et culinaires című munkájában hirdette meg a kulináris tudomány mára széles körben elterjedt gondolatát.

Alapvető alapismeretek:
1. Ideális alapanyag (összetevők) kiválasztása
2. A berendezések megfelelő kezelése és a nyersanyagok maximális felhasználása
3. A várható kulináris eredmények elérése a különböző folyamatok egységesítésével.

2. Az első párizsi fogadó (szoba és panzió) 1582-ben alakult Tour d'Argent néven. De Mathurin Roze de Chantoiseau csak 1765-ben alapított új vállalkozást, amely leveseket és egyéb ételeket kínált az egészség helyreállítása céljából, és ezért az étterem kifejezés. Ez a fajta vállalkozás megkülönböztette magát a fogadóktól azáltal, hogy külön táblázatokat mutatott be az ügyfelek számára, és emellett a hagyományos egy menü helyett több étel közül választhattak, az általuk fogyasztott fogyasztás alapján fizetve.

3. Ebben az újfajta konyhában a művészet találkozik a kulináris technikával, amely az évek során egy üzleti konyhához vezetett, amely olyan helyiségek és határolt területek összessége volt, amelyek szükségesek ahhoz, hogy a nyers élelmiszer-anyagokat főtt ételekké alakítsák.

Besorolás kereskedelmi cél szerint:
- Szociális helyreállítás: non-profit (iskolai menzák, börtönök, kórházak)
- Kereskedelmi vagy állami helyreállítás. nyereség (éttermek)

Besorolás idő szerint:
- Közvetlen étkeztetés: van folyamatosság (főzik és kiszolgálják a vásárlónak). Ez drága
- Késlelt helyreállítás: viszonylag hosszú idő telik el az étel elkészítése és fogyasztása között.
• Forró állapotban: 65 ° C vagy annál magasabb hőmérsékleten tartják
• Hűtve: 8 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni, ha a következő 24 órában el kell fogyasztani, vagy 4 ° C-nál alacsonyabbnak vagy alacsonyabbnak kell lennie, ha ennél magasabb az időtartam. Fogyasztásuk előtt 65 ° C fölé kell hevíteni.
• Fagyasztva: -18 ºC hőmérsékleten tartják. Fogyasztáshoz elengedhetetlen a leolvasztás és a 65 ° C feletti melegítés.

Besorolás a nyilvánosság szerint:
- Hagyományos: nagyközönség, minden típusú ügyfélkör. A telepítések néha kicsiek, de nagyon teljesek. Az előkészítés és a kondicionálás első szakasza és az ügyfélszolgálat másik szakasza
- Szentmise: iskolák, egyetemek, rezidenciák stb. Szakosodott vállalatok. Szinte az összes félig automatizált folyamat.

Besorolás konyha szerint:
- Beépített konyhák: az ebédlő mellett
- Központi konyhák, ipari létesítményekkel, amelyek lehetővé teszik nagy mennyiségű élelmiszer előállítását, amelyeket később külső étkezőbe vagy műholdra osztanak.