A kulináris luxus emblémája, az ortodoxia előírja, hogy a tokhal ikráját egyedül veszik. Hamisítvány. Öt szakács dacol a dogmával és keveri őket répával, curry-vel, churros-szal. Még a grillre is tették.

adjunk hozzá

A fekete finomság szerintük kaviárnak hívják, és hal tojásból készül. "A világkonyha egyik legelismertebb termékét már így említette a" Don Quijote ". A 19. században a francia séf Antonin Carême írta: "A tokhal ikrájával az oroszok kaviárt készítenek, amelynek nagy szerelmesei; kis hordókban küldik az Orosz Birodalomba, Németországba és Olaszországba; de ez a hal ikra ragu nem illik a franciák ízéhez. ". Azonban végül magával ragadta az európaiakat, köztük a gallokat, amikor az országukból elmenekült orosz sagák más helyekre vitték. Így a kulináris luxus szimbólumává vált.

Nem minden kaviár

Kaviár Riofrío-ból, Az 1963-ban alapított andalúziai társaság, amely részesedésváltás után ismét spanyol kézben volt a Riofrío 1963 céggel, meghatározza, hogy "emberi fogyasztásra előkészített tokhal ikra". Ez az ökológiai címkével és abszolút nyomon követhetőséggel rendelkező spanyol kaviár a Sierra de Loja (Gránát). A A Kaszpi-tenger 25 fajtát ad hozzá tokhal (beleértve a belugát is), és a legismertebb termék az orosz és az iráni. Ne fogadja el az utánzatokat, mivel más ikrák más halakból vagy rákfélékből származnak, de nem a tokból, a fogságban tenyésztett, veszélyeztetett fajokból. Nem tekinthetők kaviárnak. És még kevésbé a kiütésként elkészített helyettesítők (például beluga néven értékesített újracsomagolt kínai kaviár).

Kaviár van gondosan kivont ikra élő nőstények 18 éves tenyésztése után. Többé-kevésbé hosszú érlelési folyamat alatt mossák, sós lében tartják, lecsöpögtetik és fémdobozokba csomagolják. A szín szerint osztályozzák: "000", amely a könnyebb kaviár (császári vagy királyi), "00" a középső és "0" a Sötét. Ára márkától és származástól függően változik; becsülhető 2000 és több mint 3000 euró között van egy kiló.

Bár sok ínyenc szerint a legjobb módja annak, hogy egyedül fogyasszuk el (közvetlenül a kezét vagy egy gyöngyházas kanálban), néhány szakácsot arra bátorítanak, hogy főzze ezt a zsíros és sós terméket (a só kötelező tartósítószer, de a kaviárt a lehető legtermészetesebb szavatolás érdekében el kell kerülni). A Caviar de Riofrío-tól receptet javasolnak Jose Andres: sült tojás kaviárral. Pedro Sanchez, nak,-nek Bagá (Jaén egyik sztárja) a kaviár rabja, olyan ételeken keresztül, mint a sült tehén csípője és a kaviár. A vajjal és kaviárral megpirított kenyér Rafa Zafra slágere Estimarban (Barcelona és Madrid). Aitor Zabala, aki két csillagot viselt Somniban (Los Angelesben a 10 férőhelyes bár augusztusban bezárult a Covid-válság miatt), olyan alkotásokat számol, mint a kaviár, a karfiol, a velő és a csirke savanyúság.

Ez csak néhány ötlet a kérdés megválaszolásához: akkor, Kaviár főtt? Öt szakácsot kértünk fel annak bizonyítására, hogy ezek az ikrák nem gyanús termékekkel kombinálhatók és/vagy főzhetők. Tojás, joghurt, sült érintés és még churros (burgonya, de churros) is választható. "Ez egy luxustermék, amelyet nem lehet kihagyni egy ünnepségen" - mondja Ramón Freixa, a madridi székhelyű katalán séf, ahol biestrelládót vezet a Hotel Único épületében (szeptember 16-án nyitották meg újra), és amely nyáron gasztronómiai lehetőséget biztosított irányba Több a Torrent-ból, luxusszálloda Ampurdánban. Az Ön esetében javasolja Churros kaviárral és ibériai sonkával. "A kaviár luxusát ötvözzük oly autentikusval, mint a churros, és ilyen spanyolul az ibériai sonkával. Az elért kontrasztok érdekesek és szórakoztatóak" - mondja.

Szuggesztív ötletek

Mi van, ha fűszeres, fűszeres és valóban egzotikus ízek hatnak? Indiai érintéssel nyújtsa be Dabiz Munoz kaviár egy tányéron, ahol az ikrát vindaloo curryval - „emulgeált, krémes, fűszeres és enyhén csípős szósz” - és joghurttal ötvözi. Ez része a falatok sorozatának, melynek címe: Utazás Goa strandjaira a Szórakozás, csak háromszoros Michelin-csillag Madridban. "Nagyon alacsony érlelésű kaviárt használunk, szinte só nélkül, meglehetősen zsíros. 20-25 másodpercig betesszük a tandoori sütőbe fa nélkül; nagyon felmelegszik, és a zsír kijön. Így soha nem látott ízt kapunk, és textúra kaviárhoz, zsírosabb, nem tiszta és mézes, füstös tapintású, fát vagy szőlőt nem tartalmaz "- érvel a DiverXo tulajdonosa. És a curry vindaloo? "Úgy gondoljuk, hogy a füst és a zsír miatt, amely hozzáadódik a kaviár sótartalmához, a fűszeres és fűszeres ízek lekerekítik azt" - teszi hozzá.

A madridi séf két jó szövetségesre helyezi a hangsúlyt, akikhez más kollégák fordulnak a kaviár kezelésekor: a sült technikaként és a joghurt köretként. Bittor Arginzoniz grillezi a kaviárt almafával, egy olyan extrával, amelyet az ügyfél felvehet a kóstoló menüjébe Etxebarri, steakhouse-je a viskai Atxondo városában, a "Világ 50 legjobb étterme" lista harmadik legjobb étterme. "Komplex, finom és tartós íz, rövid kezeléssel a grillen". A grillező "a kaviárt átitatja a parázs aromájában, míg hőhatásának hatására kissé zsírtalanítja az ikrát. Körülbelül 15-20 gramm iráni császári beluga kaviár szolgál fel egy finom falatot wakame hínárral és mandulapasztával. Melegen szolgálják fel, hogy hidegen fogyasztva élvezhessék a nem értékelt árnyalatokat.

Köretként a joghurthoz fordulnak Élvezd, ahol fagyasztott Céklát kínálnak kaviárral, olyan étellel, amelyben a gumó habcsókja szolgál alapul. Eduard Xatruch, Oriol Castro és Mateu Casañas, a barcelonai étterem tulajdonosai (dupla csillag és a kilencedik az 50 legjobbban), szintén panchino töltelékké változtatták, egy briós tésztává, amely annak ellenére, hogy megsült, képes fenntartani a tokhal ikráját. És be Bardal, biestrellado Rondában, Benito Gomez Helyezzen egy savanyúságot egy evőkanál kaviár alapjául, amelyből póréhagyma rántottát készítenek, ami egy másik módszert hangsúlyoz: a tojást, mint szövetségeset. A Covid után még nem nyitotta meg ezt a teret (a tervek szerint 2021. március 3-án tér vissza), de a második alkalmi márkája a malagai Tragatában található.

Churros kaviárral és ibériai sonkával

RAMÓN FREIXA MADRID (Madrid)/Ramón Freixa

Hozzávalók. 125 g krumplipüré, 125 g liszt, 230 g tej, 30 g víz, 10 g só, 30 g olívaolaj, ibériai sonka, kaviár.

Kidolgozás. A churros elkészítéséhez melegítsen vizet és tejet egy serpenyőben; Gyúrja az összetevőket, amíg homogén tésztája nem lesz, és tegyen egy cukrászsákot egy churrera fúvókával; formázzon 6 cm-es churros-t pergamenpapírra, és tartsa a fagyasztóban. 1900 C-on napraforgóolajban sütjük és lecsepegtetjük. Helyezzen vékony sonkaszeleteket a churrosra, és helyezze a kaviár "quenelle" -t a közepére.

Kaviár, curry "vindaloo" és joghurt

DIVERXO (Madrid)/Dabiz Muñoz

Hozzávalók. curry szósz "vindaloo". 250 g vaj, 60 g fokhagyma, 80 g gyömbér, 150 g medvehagyma, 2 piros chili paprika, 24 g zöld kardamom, 12 g szegfűszeg, 8 g kömény, 10 g koriander, 10 g fekete bors, 20 g fahéj, 2 g sáfrány, 400 g tejszín, 250 g "crème fraîche", 50 g lime juice.

Kidolgozás. Pörkölt fűszerek; fokhagymát és gyömbért vajon, medvehagymával és chilis paprikával megdinsztelünk, fűszereket, sáfrányt és fahéjat adunk hozzá; tejszín és "crème fraîche", főzzük legalább 15 percig; állvány 45 perc; távolítsuk el a fahéjat, adjunk hozzá lime-levet és keverjük össze egy robotban 5 percig; jól menjen át. Helyezzen curry mártást, sült kaviárt, joghurtos golyókat, 2 csepp pirított vajat és pár virágot.

Fagyasztott répa kaviárral

ENJOY (Barcelona)/Eduard Xatruch, Oriol Castro és Mateu Casañas

Hozzávalók. 500 g cékla, 7 g tojásfehérje por. 0,3 g xantángumi, 20 g beluga kaviár, 10 g sima joghurt.

Kidolgozás. Készítsen répa turmixot, forralja fel, habosítsa át és tegye át a cheesecloth-ot, tárolja a hűtőszekrényben. Adjuk a fehér répalevet 175 g-ra, keverjük össze keverőben, adjunk hozzá xantánt, keverjük újra, hagyjuk ezt a habcsókalapot 12 órán át a hűtőszekrényben. Csökkentse a 75 g répalevet, amíg 50 g gyümölcslét nem kap; lehűtjük, pipettázzuk és hűtőszekrényben tároljuk. Szerelje össze a habcsókot, töltse meg egy tál alapját cukrászsákkal (fújja le porszívózással és fagyasztással); tegyen 2 g répa-redukciót belsejébe; tegyen egy pont joghurtot és fejezzen be egy 5 g kanál kaviárt a felszínen.

Rántotta pácolt póréhagymával és kaviárral

BARDAL RESTAURANT (Ronda, Malaga)/Benito Gómez

Hozzávalók. Póréhagyma, 10 g vaj, 500 g tojássárgája, 280 g 25 éves sherryecet, 4 hagyma, 5 sárgarépa, 1 fej fokhagyma, 1 kg csirkeszárny, 2 babérlevél, 30 g friss kakukkfű, 6 g szemes bors 500 g finom bor "Inocente", falusi kenyér, sóska, kaviár.

Kidolgozás. Vákuumcsomagoljon egy póréhagymát egy csipet sóval és olvasztott vajjal; főzzük gőzkemencében 900 C-on 45 percig. Főzzük alacsony hőfokon 6 órán át hagymát, sárgarépát, fokhagymát, olajat, sült szárnyakat, babérlevelet, borsot, kakukkfüvet, vizet, bort és ecetet; egy éjszakán át állni és leszűrni. Thermimix-ben készült, félórás sárgája 100 g-os pácban, 600 C-on, 5. sebesség; adjunk hozzá 30 g ecetet és sót. Fedje le a grillezett póréhagymát sárgájával; tegyen 4 darab sült kenyeret derített vajba, sóska és egy evőkanál kaviár.

Sült kaviár

ETXEBARRI (Atxondo, Vizcaya)/Bittor Arginzoniz

Hozzávalók. 15-20 g császári beluga kaviár, 50 g wakame tengeri moszat, 1 darab almafa, 1 evőkanál mandula paszta.

Kidolgozás. Készítsen elő egy mandulapépet, formázza csempévé, és hagyja 6 órán át száradni egy 70 fokos hengeren. Lefoglal. Az alapban lyukakkal ellátott edényt használnak, amely két belső hálót és fedelet tartalmaz. Az alsó hálóban, szinte érintve a parazsat, nedves hínárszövetet helyeznek el, a felsőben pedig a tokhal ikráját. Helyezze az edényt a grillre, nagyon közel a parázshoz, és hagyja 10 percig alacsony lángon gőzölni. Melegítéskor az algák elpárologtatják az ikrát, megakadályozva annak kiszáradását. Helyezze az edzett kaviárt a csempe belsejébe.