Amellett, hogy az olívaolaj alapja, az olajbogyó nagy hagyománya van hazánkban, és szinte ikonja a gasztronómiánknak, de ezt el kell ismerni nincs eléggé értékelve önmagában érvényes termékként. Általában nincs sokkal több útja az aperitifen túl, amikor a marokkói kultúrákban sokkal hangsúlyosabb szerepet játszik.

nagy

Fogyasztásának népszerűsítése és minőségének terjesztése érdekében az Interaceituna most bemutatott egy új kampányt, amelynek értéke a haute cuisine gasztronómiai termékének értéke. Diego Guerrero, Pepa Muñoz, Pepe Rodríguez, Ricard Camarena és Ramón Freixa az első öt szakács, akik újból feltalálják az olívaolajat megosztva őket szerző receptjei, némelyik olcsóbb, mint mások otthon reprodukálni.

Ne feledd nem ez az első alkalom hogy az ágazatból próbálja elősegíteni az étkezési olajbogyó mint összetevő használatát és fogyasztását az egyszerű fedélen túl. A „Gyakorold az Aceituningot” mottóval az olajfa gyümölcsének gasztronómiai lehetőségeire akartunk összpontosítani, útmutatót kínálva az öltözködési receptekhez a nagy szakácsok kezéből is, bár nem volt túl sok túrája.

Most, ismételten a Földművelésügyi Minisztérium támogatásával, az étkezési olajbogyó szakmaközi szervezete elemezte az ágazat jelenlegi helyzetét és a jövő szükségleteit az új időkhöz való igazítás érdekében. pillanatnyi aggodalom a külkereskedelmi problémák miatt az Egyesült Államok vámjaiból származik.

Mielőtt tovább folytatnánk olajbogyóink előnyeinek világszerte történő terjesztését, szükséges maga a spanyol fogyasztó értékeli minden fajtája még egy kiváló minőségű termék, és ezért bízni akart a helyreállítás világában, mint a trendek generátorában.

Az öt említett séf az olajbogyó új "keresztapja", így öt haute cuisine étel sztárja, mindegyik sajátos elképzelésével. A #ElRetoDeLaAceituna hashtag révén, ötven szakács érkezik Spanyolország egész területéről, hogy vegye át a stafétabotot és javasolják saját ételeiket, mindig az olajbogyóval mint főszereplővel, és nem csupán kísérettel.

A hazánkban termesztett étkezési olajbogyó sokfélesége megsokszorozza az évezredes hagyomány e termékének gasztronómiai lehetőségeit: Cacereña, Gordal, Manzanilla, Hojiblanca, Aloreña, Verdial, Arbequina, Mollar. Az alábbiakhoz hasonló receptekkel az érvényességét luxuskomponensként is bizonyítják.

1. Hojiblanca fekete olajbogyó és karfiol, szerző: Diego Guerrero

A DSTAgE séfje egy kis játékot javasol két jól ismert elem átértelmezésével: lkarfiol és praliné, hogy itt megy ki az édes birodalomból, hogy kiemelje a fekete olajbogyót, kihasználva egészséges természetes zsírját.

Hozzávalók

  • A hojiblanca fekete olajbogyó pralinéhoz: 40 g fekete hojiblanca oliva, 40 g kakaóvaj, 5 g porcukor.
  • Pra a karfiolt: 1,5-2 kiló karfiol, 10 g só, 20 g vaj.
  • Mások: kaviár.

Kidolgozás

Válassza szét a karfiolt 6 cm átmérőjű fákra. Vágjuk félbe, körvonalazva mindegyik másik oldalát, laposan lefektetve. Tegyen egy perforált tepsibe, fűszerezze, és tegye a tetejére a vajat. Pároljuk 100 ° C-on körülbelül 15 percig.

  • Hojiblanca fekete olíva praliné

Az olajbogyót kimagozzuk, tepsibe tesszük, és 80 ° C-on szárítjuk, amíg teljesen kiszárad, ügyelve arra, hogy ne égjenek meg. Őröljük finom porrá. Szitál és tartalékol.

A kakaóvajat simára veréssel oldja fel. Keverjük össze konyhai robotgépben vagy keverővel az olíva porral és a porcukorral, amíg nagyon finom pasztát nem kapunk. Törölje át egy kínait, kösse össze néhány rúd ütésével és tartalékolja.

  • Galvanizálás

Melegítsük meg az egyik karfiolfát a sütőben, tegyük fel a pralinéval és vágjuk ketté, így két adagot kapunk két ember számára. Helyezze a tányérra, és töltse fel a kaviárral.

2. Manzanilla olíva pesto fehér garnéla tartárral és fürj tojássárgájával, Pepa Muñoz

Az andalúz szakács inspirációt akart szerezni a földjéről és a régió olajbogyó-kultúrájáról, felidézve a gyermekkori ízeket és termékeket. Huelva garnéla társszereplőként, a pesztóvá alakított olíva a tipikus andalúz öntetet idézi fel hogy minden ház másképp készül, és a fürjrügy tiszteleg az andalúz nap előtt, amely alatt olajfái nőnek.

Hozzávalók

  • A fogkőre: 25 huelvai fehér garnélarák, extra szűz olívaolaj, 1 teáskanál Jerez-ecet, 1 teáskanál citromlé, fleur de sel, őrölt fehér bors.
  • A pesto számára: 250 g kimagozott manzanilla olajbogyó, 2 hámozott dió, 50 g reszelt parmezán sajt, friss petrezselyem, jég.
  • Mások: 4 fürjtojás és kimagozott kamilla olajbogyó karikában.

Kidolgozás

Hámozza meg a garnélákat és aprítsa fel őket. Keverjük össze az olajjal, ecettel, citrommal, sóval és borssal. Hagyja pácolni 30 percig.

  • pesto

A turmixgép vagy robot poharába tegyük az olajbogyót, a diót, a parmezán sajtot és egy kis jeget. Az egészet addig turmixoljuk, amíg krémes pasztát nem kapunk, állagát és ízét úgy állítjuk be, hogy szükség esetén további jeget vagy petrezselymet adunk hozzá. Helyezze át egy cukrászsákba, és tartsa egy órán át a hűtőszekrényben.

  • Galvanizálás

Használjon kerek vagy négyzet alakú lemezgyűrűt úgy, hogy a lemez közepére helyezze. Vigye be a fogkőt, jól nyomja meg, hogy a forma eltávolításakor ne váljon szét. A cukrászsák segítségével fedje le a pestóval.

Válasszuk el a sárgáját a fürjtojás fehérjétől, és helyezzük a sárgáját a közepére. Befejezésül egy ágy Manzanilla olíva gyűrűvel.

3. Gazpacho gordal olíva-, gyógynövény- és mandulalevesből, Pepe Rodríguez

A népszerű La Mancha séf és a MasterChef zsűri kissé megcsalt, megosztva egy olyan étel receptjét, amely már szerepel az El Bohío nevű éttermében a jelenlegi kóstoló menüben. Az olajbogyóból egyfajta gazpachót készítenek, amelyből a olíva alakú csokoládé trompe l'oeil. A gyógynövények háttere és a mandula jelenléte kiegészíti az étel érzetét, felidézve az olajfák terjeszkedésének minden területét.

Hozzávalók

  • Bazsalikomolaj: 100 g bazsalikomlevél, 150 g napraforgóolaj.
  • Zöldbab turmix: 500 g zöldbab, 1 evőkanál bikarbonát.
  • Gyógynövényleves: 200 g zöldbab turmix, 85 g bazsalikomolaj, 2 g só, 0,5 g emulgeálószer paszta, 0,6 g xantán.
  • Vajfürdő: 500 g kakaóvaj, 1 g zöld ételfesték.
  • Gordal olíva gazpacho: 500 g paradicsomvíz, 250 g fűszerezett gordal olíva, 100 g víz, 10 g bazsalikomlevél, 100 g hámozott uborka, 5 g sherryecet, 2 g só.
  • Olíva krém: 1 evőkanál hideg víz, 6 ​​g só, 125 g mandulapép, 40 g hideg Gelcrem.
  • Fehér fokhagyma: 250 g hámozott marcona mandula, 600 g víz, 1 g fokhagyma, 5 g sherryecet, 50 g extra szűz olívaolaj, 6 g só, 50 g albumin.
  • Mások: 1 evőkanál sült mandula harmadra vágva.

Kidolgozás

Blanšírozzuk a bazsalikomot, majd hűtsük le vízben és jégben. Szárítsa meg és keverje össze az olajjal. Törzs.

  • Zöldbab turmix

A húr nélküli zöldbabot három percig főzzük hidrogén-karbonátban. Lehűtjük vízben és jégben. Szárítsa meg és keverje össze. Menjen át egy szűrőn.

  • Gyógynövényleves

A bazsalikom olajat, a bab turmixot, a sót, a paszta emulgeálószert és a xantánt keverjük össze, szűrjük le és vákuumozzuk háromszor.

  • Vajfürdő

Megolvasztjuk a vajat és hozzáadjuk a színezéket. Összetörni.

  • Gordal olíva gazpacho

Keverje össze az összes hozzávalót egy konyhai robotgépben vagy turmixgépben, és szűrje át a kávé vagy finom porcelán szűrőbe. Minden 700 g gazpachóhoz adjon 1 g xantánt. Háromszor porszívózzon le, és olajbogyó alakú formákban fagyassza le.

  • Olíva krém

Törje össze az összes hozzávalót és szűrje le.

  • Fehér fokhagyma

Az összes hozzávalót turmixoljuk össze egy konyhai robotgépben vagy turmixgépben, háromszor turmixoljuk össze, és engedjük át egy kávé- vagy kínai szűrőn.

  • Fehér fokhagyma levegő

Őröljön 700 g ajoblancot és 50 g albumint. Törzs.

  • Galvanizálás

Rendezze el a gyógynövényleves hátterét, kenje szét két olíva csonton és a közepén egy ajoblanco levegő felhőn. Díszítsük olíva krémmel és sült mandulával.

4. Manzanilla olajbogyó, articsóka és kaviár cseréje, Ricard Camarena

A valenciai séf, akit nemrég a legjobb séfnek ítélték meg a Nemzeti Gasztronómia Díjjal, szerette volna változtassa meg a szokásos paradigmát az olívaolajból, más luxustermékekkel, például articsókával vagy kaviárral egyenlővé téve, mindennek ugyanolyan hangsúlyt fektetve. Ezt az ételt éppen beépítették étterme kóstoló menüjébe, salátaként szolgálva.

Hozzávalók

  • A pácolt articsókához (három üveg): 450 organikus mini méretű articsóka (Misiano), 1 g szeletelt víz, 65 g szardella colatura, 50 g Sherry-ecet, 100 g Manzanilla La Guita bor.
  • Az arany ikura öntettel (700 g): 1 kg lazac ikra, 0,2 g fekete por színezék, 2 g arany por színezék.
  • A borításhoz. 3 pácolt konzerv articsóka, 5 g orosz kaviár, 16 g (4 egység) kimagozott kamilla olíva, 11 g arany ikura öntettel, 1,5 g jeges phycoid, 1 evőkanál szűz olívaolaj extra fekete bors.

Kidolgozás

  • Pácolt articsóka konzerv

Melegítse fel a sütőt gőzzel 100 ° C-ra. Tegye jól az articsókát szét és főzze kb. 20 percig. Ha kihűlt, hámozzuk meg és fordítsuk meg. Az összes folyékony összetevőt felforraljuk.

Töltse meg az üvegedényeket egyenként 15 articsókával és sóoldattal, amíg el nem folyik. Fedje le, fordítsa el és néhány csapot a levegő eltávolításához. Nyissa ki és töltse fel újra a sóoldattal, amíg ki nem folyik, és fedje le újra.

Tegye az üvegeket szorosan lezárva egy nagy fazékba, és töltse le vízzel a tetejéig, forralja 7 percig, vegye ki és hagyja fejjel lefelé hűlni, hogy kifolyhassanak.

  • Arany ikura öntettel

Szűrje át a lazac ikráját egy finom szűrőn. Vákuumcsomagolás 300 g-os zsákokban. Az ikrakrémet 60 percig főzzük 85 ° C-os gőzkemencében. Hűtsük le jeges vízben. Hidegen mindig keverje össze a festékkel, és ellenőrizze a színét.

  • Galvanizálás

Az articsókát alacsony hőmérsékleten olívaolajban állítsa össze, amíg mézes állagúvá nem válik; időről időre ellenőrizze, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen túl sokat. Tálalás előtt lecsepegtetjük és forró olajban aranybarnára sütjük.

Mérjük meg a kaviárt. Töltse meg a manzanilla olajbogyót a tejszínes ikrával. A tányér aljára tegyen egy krémes pontot, és kanállal húzjon egy könnyet. A krém tetejére rendezzük a négy töltött olajbogyót és az articsókát. Adjuk hozzá a phycoidot, és fejezzük be a kaviárral az articsóka, az olívaolaj és egy csipetnyi bors tetején.

Közvetlenül a Paladar Hírlevélhez

5. Cacereña fekete olajbogyó aperitif időre (tökéletes) a pontjaiban, Ramón Freixa

A Freixa két Michelin csillagával büszkélkedhet egy bonyolult recepttel, tele apró készítményekkel, amelyek a az aperitifhez kapcsolódó párosítás halmaza. Az óraműhöz hasonlóan felfogva, az olívaolaj és egyéb összetevők összekapcsolásával egy meghatározott párosítással igyekszik igazolni az olívaolaj ízének érvényességét a nap bármely szakában.

Hozzávalók

  • Első negyedévben. Cacereña fekete olajbogyó, kenyér sonkával és kaviárral, vörös vermut.

4 fekete cacereña olajbogyó, 20 g makkból táplált ibériai sonka, 10 g kaviár, 4 pirított kenyérpirítós, 20 g cacereña fekete olajbogyó püré olajjal, vörös vermut olajbogyó utánzó.

  • Második hálószoba. Cacereña fekete olajbogyó, gömb alakú romesco, fekete sör.

4 fekete Cacereña olajbogyó, 100 g hagyma, 100 g paradicsom, 2 fej fokhagyma, 2 chorizo ​​paprika, 30 g pirított mogyoró, 30 g sült kenyér, olívaolaj, Sherry ecet, 2 g glükó, 500 ml víz, 2,5 g alginát, vaskos olajbogyó-utánzó szer.

  • Harmadik negyed. Aeituna negra cacereña, sült hal, finom.

4 fekete cacereña olajbogyó, 100 g mikro szardella, olívaolaj, 30 g majonéz, forró paprika, 4 minikonos obulato, finom olajbogyó utánzó.

  • Negyedik negyed. Cacereña fekete olajbogyó, áfonya paradicsom, oloroso.

4 cacereña fekete olajbogyó, 20 g vörös áfonya paradicsom, 500 ml víz, 10 g mész, 100 g bazsalikomos szirup, olajbogyó gödör utánzó oloroso bor.

  • Zselatin utánzó szerek az italokból

200 ml vörös vermut, 200 ml sötét sör, 200 ml finom, 4 levél növényi zselatin, olívakő formák.

Kidolgozás

Töltse meg a kenyeret a fekete olíva krémmel. Tegyen egy szelet ibériai sonkát a kenyérre, és rendezzen egy kaviár quenelle-t a sonkára.

  • Második hálószoba

A paradicsomot, a hagymát és a fokhagymát megsütjük a sütőben. Hámozzon meg mindent. Nedvesítse meg a chorizo ​​paprikát az ecettel. Foglalja le a pépet és az ecetet. Egy turmixgépben mindent emulgeáljunk az olajjal, és adjunk hozzá sót. Szűrjük le, adjuk hozzá a glükót és tartalékoljuk.

A gömb alakú két gömbölyű kanalat használjon; merítse a romesco-t az alginátfürdőbe, és hagyja hatni két percig. Törzs és tartalék olívaolajban.

  • Harmadik negyed

Melegítsük az olajat 160 ° C-ra, és pirítsuk meg a mikro szardellát. Engedje le az abszorbens papírról, és tartalékolja. Keverje össze a majonézt a forró paprikával, és hidegen tartsa fenn. Tálaláskor töltse fel a kúpokat mikro szardellával, és egy rács segítségével zárja le őket. Végül tegyen egy pontot majonézből a tetejére.

  • Negyedik negyed

Blanšírozzuk a paradicsomot, jeges vízben lehűtjük és lecsepegtetjük. Minden ital egyharmadát külön-külön melegítsük fel, és oldjuk fel a zselatint. Adja hozzá az ital kétharmadát, és alaposan keverje össze. Helyezze a zselatint az olajbogyó-gödör formájába, hűtse össze. Kibontja és tartalékolja hidegen.

  • Galvanizálás

Kör alakú lemezben, mintha egy óra lenne, rendezzen négy fekete Caceres olajbogyót a negyedekben. A kontrasztok és utánzataik közbeiktatása, a négy olajbogyó-párosítást ábrázoló tizenkét időpont konfigurálása aperitif és itala segítségével.