Európa három legnagyobbjának egyike

A Soyal Food most nyitotta meg Spanyolország legnagyobb és Európa három legnagyobb kebabhús-gyárát. Meg akarják szüntetni ennek az ételnek a rossz képét

Az 52-es számú Mistral utcában, a pótalkatrész-műhelyek és raktárak között naponta kirakják a halal-rítus alkalmazásával levágott mintegy 24 000 csirke combját és combját, valamint több tonna szegyet és marhahúst. A húst kicsontozzuk (vagy a keveréket összetörjük, a terméktől függően) fűszerekkel pácolják egyfajta hidegkamrával felszerelt betonkeverőben, és nyársra helyezik, ahol a műanyag burkolat és a fémforma segítségével alakot nyer. Az így létrejött tömböket mínusz 40 fokon mélyre fagyasztják olyan kamrákban, ahol tapogatóként lógnak. A megrendelés megérkezésekor hűtőkamionokban csomagolják be őket és Spanyolországban és Európa egy részén utaznak.

húst

Nagy vonalakban így működik a Soyal, Spanyolország legnagyobb doner kebabgyára, amely Európa három legnagyobb és valószínűleg a legmodernebb. Az év elején avatták fel az alicantei vallongai ipari birtokon, hogy kielégítsék a keresletet, amely az utóbbi időben nem állt le. Az étvágy növekszik a kételyek ellenére, hogy a Török bevándorlók Németország munkásosztályaiban a hetvenes években, és amelyeket egyes tanulmányok a „gyorsétterem” legalacsonyabb skáláján helyeznek el.

Az ágazat fő egyesületének, a Donercinek adatai szerint naponta 2000 tonna kebabhúst állítanak elő Európában, ebből körülbelül 100 Spanyolországból származik. A hűség valójában a piramis nemes részén található. A létesítményekben a csirkét kézzel kicsontozzák, a csontok vakarózása nélkül. A borjúnyárs készítésénél nem használnak porcot, belsőségeket, melléktermékeket, liszteket vagy növényi fehérjéket, ami valami általános. A hús átlagosan kevesebb, mint négy euró/kg, és a legkisebb tekercs (7 kg) körülbelül 25 euró. Innen 35-65 szendvics kerülhet ki, amelyekhez elkészített szószokat és friss zöldségeket adnak.

A minőségellenőrzésért felelős egy spanyol mikrobiológus, Michelangelo Trelis, amely mindent megtanít nekünk, és kiterjed a részletekre. „A csirkés nyárs a mellek egymásra helyezéséből és a bőr elhagyásából áll, így szaftosabb. Eközben a marhahúst nagyon finom szoknya és zsír darálással készítik, amelyhez újhagymát, fűszereket, joghurtot és ízfokozót (mononátrium-glutamátot, szabad zacskókban tárolva) is adnak. Az adalékanyagok mennyisége a vásárlótól függ. Általában egy kis pulykát is teszünk, hogy szaftosabb és ízletesebb legyen. Egyes forgalmazók, például a svédek, csak borjúhúst akarnak és fokozók nélkül. Itt ezt általában nem szeretik, mert sokkal sötétebb és szárazabb ".

Eleinte nem volt könnyű. Az ellenőrök mindent kértek tőlem, mert soha nem láttak kebabhúst és nem tudták, hogyan működik

A Soyal alapítója és többségi részvényese, Ummet Soyal, Anatólia középső részén (Törökország) született, de családja hamarosan Svédországba emigrált. 44 évig élt ott, és a török ​​éttermeknek és a kebabnak köszönhetően kis örökséget ért el. 2004-ben egy vakáció alatt betette a lábát Spanyolországba, és gyorsan megértette, hogy a helyi adományozók felszállnak, de még mindig senki sem termeli az alapanyagot. Mindazt, amit akkor ettek, külföldről importáltak, főleg Németországból.

"Tetszett az Elche éghajlata és logisztikáját, így ott nyitottam meg az első üzememet, egy 500 négyzetméteres raktárban. Eleinte nem volt könnyű. Az ellenőrök mindent kértek tőlem, mert soha nem láttak kebabhúst, és nem tudták, hogy működik ez. Két évbe telt, mire a vállalkozás megkezdte működését, de akkor a kereslet nem szűnt meg növekedni "- mondja.

Ummet és új partnere, nevű szír származású svéd Matteus Sabrisson, biztosítják, hogy forgalmuk (évi nyolc millió) 20 százalékos legyen. Számításai szerint naponta körülbelül 50 000 ember eszik a termékeit. És meg vannak győződve arról, hogy öt éven belül megduplázhatják a számot. „Az új gyár képes erre, és akkor újra bővítenünk kell. Jelenleg nem tudjuk megadni az összes megrendelést, ami hozzánk érkezik "- magyarázzák.

„Több mint 80 embert foglalkoztatunk, állandó szerződéssel. Idén azt tervezzük, hogy a munkaerőt 120-ra vagy 130-ra bővítjük ”- mondja Sabrisson. Az alkalmazottak 80% -a külföldi, bár a spanyolok jelenléte az utóbbi időben növekszik. Különösen az irányító üzemben, élén Vicente Tormo, az üzlet kereskedelmi vezetője és a Soyal jobb keze.

Ummet Soyal elmondja, hogy meg akarja változtatni a kebab képét Spanyolországban, amelyet (véleménye szerint) nagyban befolyásol a kis létesítmények rossz higiéniai-egészségügyi gyakorlatai, amelyeket azonosítunk az ilyen típusú ételekkel. Az éttermeket szinte mindig nemrég érkezett bevándorlók működtetik. Terveik szerint a készítményt "komoly éttermekben" fogják forgalmazni, és erre már régóta megállapodtak olyan forgalmazókkal és láncokkal, mint a Rodilla. Megkezdték a termék közvetlen eljuttatását is etnikai üzletek és szupermarketek. „Készítettünk egy sor már sült és szeletelt, fogyasztásra kész terméket. A jövőben piacra dobunk rögöket és szárnyakat. És egyre több vásárlónk van a pizzériákban és éttermekben ".

A kebabot népszerűsítő létesítmények egyik fő problémája Spanyolországban az, hogy a tekercseket nem egy nap alatt fogyasztják el, hanem akár egy hétig is eltarthatók. "Addig hagyják őket, amíg el nem kopnak, és nem veszik észre, mennyire fontos a tekercset naponta cserélni. Nagyon kis fajtát állítunk elő, mindössze hét kilót, így bármely étterem elköltheti egy nap alatt. Mi csináljuk a legnagyobbat egyesek. 50 vagy akár 100 kg. Amit csinálnak, ezeket a kis helyeket éjszakánként félig kész hűtőszekrénybe teszik. Ez piszkos dolog, és be kellene zárniuk az Egészségügyi Minisztérium helyiségeit. A húst megsütik mivel fogyasztják, de a belső tér még mindig nyers "- mondja Trelis.

Egészségtelen étel?

A döner elemzésének két oldala van, amelyek ugyanazon érme részét képezik: az étel tápértéke és élelmiszer-biztonsága. Mindkét kérdés megválaszolásához, amelyet a táplálkozási szakemberrel beszéltünk Juan Revenga, a The Nutritionist of the General blog írója. És azzal a feltétellel, hogy nem adja meg a nevét, a valenciai közösség egészségügyi felügyelőjével.

"Az én szempontomból a kebab, minél kevesebb, annál jobb. Olyan termékről van szó, amely alapvetően zsíros hús ”- mondja Revenga, miután idézi a WHO jelentését, amely a vörös hús fogyasztásának korlátozását javasolja, mert növeli bizonyos rákos megbetegedések kockázatát. Az ételek tápértékét illetően a fő probléma véleménye szerint az alapanyag törzskönyvének hiánya: "Egész darabokat nem használnak fel, de a húst kivonják, rossz minőségű és megkülönböztethetetlen paszttá dolgozzák fel".

Revenga elmagyarázza, hogy a hús alacsony minőségének nincs nagy hatása az egészségre, hacsak gyomorproblémáktól szenvedünk, mivel "nehezebben emészthető". Különösen, ha hozzáadjuk a kenyeret és a szószokat. Külön kérdés az érintett kalóriabomba: ez az OCU-jelentés, amely 25 Spanyolországban vásárolt kebab összetételét elemezte, megerősítette, hogy mind több kalóriát tartalmaz, mint a Burger King és a McDonald's hamburgerek: átlagosan 739 kalóriát, szemben 648 és 510 kalóriával. Ezenkívül a tanulmány azt is jelezte, hogy a 100% borjúhús kebab mítosz: a minták közül 24 csirkéből, lóból és pulykából maradt.

Láttunk konyhákat csótányokkal az ételen, láttuk a padló tisztítását azzal a ruhával, amellyel aztán megtisztítják a rudat

A kebabok sótartalma még rosszabbul járt: átlagosan 4,5 gramm közel van a WHO által ajánlott napi 5 grammhoz, és meghaladja a legkívánatosabb 3 grammot. A hamburgerek ehhez képest 2 gramm körüliek. Emiatt a Revenga védi a „gyorsétterem” kifejezés használatát a „gyorsétterem” helyett.

Ha a táplálkozás minősége rossz, akkor az élelmezésbiztonság, amelyet a telephelyükön tapasztalunk, nem sokkal jobb. Az OCU jelentése a 25 elemzett kebab közül 11-ben székletbaktériumok maradványait találta. Ez a helyzet a Trelis szerint gyakori a spanyol húsiparban, mivel eredete a vágóhidakról kibelezve.

A megkérdezett egészségügyi felügyelő szerint „a kebab a legalacsonyabb a vendéglátóiparban. Élelmiszerkezelői engedély? Sokan nem is tudják, mi ez (.) Láttunk olyan ételeket, amelyeken csótányokkal ellátott konyhák tisztították a padlót azzal a ruhával, amellyel később megtisztítják a bárot, nem mosnak kezet a fürdőbe járás után, nem tartják fenn a hideg láncot. És mindezt az orrunk alatt, tudva, hogy ellenőrök vagyunk ".

Az ellenőr a hús tekercsének elhelyezését is súlyos problémaként azonosítja. A kebabot egész nap főzni kell, vagy 6 ° C alatti hűtőszekrényben kell tárolni. "Ha odafigyelsz, nyáron megrázzák a legyeket mielőtt levágnák ". Mit csinálnak az adminisztrációk?" A probléma az, hogy a végleges bezárást a Városi Tanácsnak kell megadnia, és mielőtt ez megtörténne, elhagyják és az utca túloldalán lévő helyiségbe költöznek ".

"Ha az emberek meglátnák a konyhákat, mielőtt belépnének, akkor nem maradnának, mert a higiéniai-egészségügyi feltételek nagyon rosszak" - állítja az ellenőr. "Nyáron mártásokkal és szalmonellával még aggasztóbb, ha több dolog nem történik meg, az azért van, mert rohadt immunrendszerünk van".

A Soyalban azt remélik, hogy képesek lesznek megadni az ütemet és fokozatosan javítani az ilyen típusú ételek hírnevét. "A kebab nem jó és nem is rossz, mert ez a húskészítés módja. Minden attól függ, hogyan készül és hogyan tálalják. Apránként jobb lesz", tükrözi Tormo." A csirkehús olyan, mint egy sült csirke, és a marhahús tekercs olyan hízlaló, mint a zsírral megrakott marhahús filé "- pontosítja Trelis. Nabókov azt mondta:" Kebab, életem fénye, a belseim tüze ".

Ki találta fel a kebabot?

A törökök jó étvágyat kívánnak maguknak azzal, hogy „afiyet olsun” mondják, ami szó szerint azt jelenti, hogy „jó lehet neked”. A Közel-Keleten hamar megértették, hogy a hús átszúrása egy nyárson - vagy karddal- és grillezni jó dolog volt neked, nekem és mindenkinek, és művészetté változtatták. Báránytól halig, Bulgáriától Kínáig ez az ősi étel több száz földrajzi eltéréssel rendelkezik, de a legnagyobb forradalom csak a 19. században ment keresztül.

A legenda szerint ez bizonyos volt Iskender effendi - Ami ma nevét adja az egyik leghíresebb receptnek, az Iskender kebabnak - akinek epifánia volt: a szakács kényelme érdekében a nyár függőlegesen, nem pedig vízszintesen helyezhető el! Így született meg a 19. századi Oszmán Birodalomban a döner (fordítva, törökül). Csak az 1970-es években a Berlinben (Németország) élő török ​​bevándorlók a nyugati ízléshez igazították azt az ötletet, hogy elkészítsék azt a gyorséttermet, amely elérte azt, amit az oszmánok soha nem tettek meg: meghódították Európát és a fél világot.