Főzésnek, süteményeknek és ételeknek szentelt hely: történelem, tápanyagok és tulajdonságok.
A tej az első étel, amelyet megeszünk, amint megszületünk. A WHO szerint a szoptatás biztosítja a csecsemő megfelelő növekedéséhez és további fejlődéséhez szükséges tápanyagokat.
Növekedésével új ételeket vezetnek be a változatos és egészséges táplálkozás érdekében. A tejet és a tejtermékeket az első évtől kezdve fogyasztják, és az egész életen át a napi étrend része lesz.
A tejtermékek táplálkozási szempontból nagyon teljes ételek. Nagy mennyiségű tápanyagot biztosítanak számunkra:
Magas biológiai értékű fehérjék, ami azt jelenti, hogy ezek biztosítják az összes esszenciális aminosavat, amelyekre testünknek szüksége van, és amelyek nem tudnak szintetizálni. Ezenkívül a lizin magas aminosavtartalma azt jelenti, hogy ezek a fehérjék kiegészíthetik más élelmiszerek, például gabonafélék vagy hüvelyesek fehérjéit, növelve az utóbbiak fehérjéjének biológiai értékét.
A tej legfőbb és kizárólagos szénhidrátja a laktóz. Az a tulajdonsága, hogy elősegíti a kalcium felszívódását, főleg akkor, ha D-vitamin-hiány van.
A tej zsírtartalma a leginkább változó. A tejzsírban magas a rövid és közepes láncú zsírsavtartalom, ami megkülönbözteti más étkezési zsíroktól. Az ilyen típusú zsírsavak könnyen felszívódnak, azonnali energiaforrást jelentenek, és hajlamosak a zsírszövetben való tárolásra.
Az ásványi anyagok és vitaminok tartalmát tekintve a legjelentősebb a kalcium, de jelentős mennyiségű foszfort, magnéziumot, cinket, nátriumot és káliumot is tartalmaz. Jelentős mennyiségű vitamint is tartalmaznak, például riboflavint, és hasonlóan a zsírban oldódó A és D vitaminokhoz.
A tejtermékek folyamatos és megfelelő fogyasztása számos krónikus, nem fertőző betegség megelőzésével jár. Rendszeres fogyasztásuk csökkenti annak kockázatát, hogy:
Szív- és érrendszeri betegségek, a D-vitamin, a kalcium, a kálium, a foszfor és a bioaktív peptidek tartalmának köszönhetően, a tejnek nyújtott vérnyomáscsökkentő tulajdonságok miatt.
II. Típusú diabetes mellitus. Fordított összefüggés van az alacsony zsírtartalmú tej és joghurt fogyasztása és a betegségben szenvedés kockázata között.
Elhízottság. Pozitív hatást tapasztaltak a tejfogyasztás és a kalciumbevitel között a testösszetételre, ami az egészséges testsúly fenntartásának javulásával jár.
Csontritkulás. A kalcium alapvető szerepet játszik a csonttömeg megszerzésében. A tejtermékek jelentik a fő kalciumforrást az étrendben, ezért fogyasztásuk is jelzi ennek a betegségnek a megelőzését.
Ne feledje, hogy a felnőttek ajánlott tejfogyasztása napi 2-3 adag.
FORRÁS: Tudományos bizonyítékok a joghurt és más erjesztett tej szerepéről a spanyol lakosság egészséges étrendjében. FESNAD, 2013
A túró hagyományos módon történő elkészítése az otthoni konyhában valami egyszerű, ezt bárki megteheti néhány egyszerű anyaggal és kevés hozzávalóval, amelyek könnyen megvásárolhatók a sajt világának szentelt szaküzletekben vagy online (azonnali hozzáféréshez az egyikhez) az azokat árusító üzletek közül kattintson a következő linkre: http://www.quesoscaseros.es/). A következő néhány bekezdésben megismerheti a szükséges összetevőket és néhány érdekes megjegyzést az előkészítés folytatásához.:
Bár a juhtej a legjobb megoldás az ilyen típusú desszert készítéséhez, tehén- vagy kecsketejet is használhat (az alábbi recept elkészítéséhez friss kecsketejet használnak). Nyerhető nyersen (az állattartásra szánt gazdaságokban, és közvetlenül az állat fejésével nyert fajták bármelyikét fogyasztás előtt pasztőrözni kell) vagy kereskedelmi forgalomban (szupermarketekben vagy nagy élelmiszerboltokban értékesítve, ezt az opciót konténerekben adják meg, és már pasztőrözött).
Ha a friss (csak fejte) opciót választja, a tejet pasztőrözni kell, és ehhez az alábbiak szerint járjon el:
- Tegye a tejet egy serpenyőbe alacsony hőfokon (a kecsketej finomabb, mint a tehéntej, és soha nem szabad forrni).
- Hagyja elérni a hőmérsékletet 62 és 64 ° C között, és tartsa ezt a hőmérsékletet legalább 30 percig.
- Ha eltelt az idő, oltsa el a tüzet.
Fontos, hogy a tejet közvetlenül a túróvá alakítása előtt kezeljék, és hogy tejtermelési rendszerben lévő állatoktól származzon.
Ha kereskedelmi tejet használ, akkor tudnia kell, hogy nem minden kereskedelmi tej alkalmas túró készítésére. Nagyon nehéz lesz túrót készíteni UHT tejből vagy sterilizált tejből, nem koagulálnak jól. Az egyetlen potenciálisan életképes kereskedelmi tej az lenne, amely friss pasztőrözött tejként jelenik meg a csomagolásán, ha "magas pasztőrözés" -et mond, ez a tej is koagulál, de a szokásosnál jóval rosszabbul.
Egy másik kulcsfontosságú összetevő a kalcium-klorid - ennek élelmiszeripari minőségűnek kell lennie, és a csomagolásán E-509-nek kell lennie. A kalcium-klorid beépítése a túró készítésére szolgáló tejbe szinte kötelező, ha nincs kiváló minőségű teje. Ez egy adalékanyag, amely nem tartósító funkcióval rendelkezik, hanem elválasztó anyag: a kalciumionok visszatartására. Az ajánlott adagokban semmiféle ízt nem nyújt, és hozzáadása azt az előnyt eredményezi, hogy a kalcium rendelkezésre áll és szükséges a tej koagulálására.
Ezen kívül a tejkoaguláns elengedhetetlen lesz (az állati eredetű oltó a legismertebb, bár megtalálható növényi eredetű oltó is): az állati oltó az az összetevő, amely lehetővé teszi a túró képződését. Az állati oltó a kérődző állatok negyedik gyomrából származik: borjú, bárány vagy kölyök, ahol kimozin és pepszin van jelen, enzimek, amelyek képesek tejet koagulálni. Ehhez a desszerthez használhatunk bizonyos penészgombákból nyert mikrobás koagulánsokat is, olcsóbbak, de nehezebben is megtalálhatók, és nem a kérődzők állatok negyedik gyomrából származnak, ami a hagyományos módon történt. megfelelt az előző bekezdésekben meghatározott összetevők sorozatának, az alapvető anyagok vagy edények csoportosítása folytatódik:
Szükség van egy konyhai hőmérőre, mivel pasztőrözni kell a tej hőmérsékletének szabályozását, és tudni kell a tej hőmérsékletét is, amikor koagulál. A higanyhőmérők mérgező hatásuk miatt eltűntek, az üveghőmérők pedig veszélyesek, mert ha a folyadék belsejében megtörnek, az összes készítményt el kell dobni. Vannak műanyag borítással és digitálisak is. Ha a tejet otthon pasztőrözik a konyhában, ismerni kell a hőmérő által mérni kívánt hőmérsékleti tartományt (skálát), és el kell érnie legalább 0 ° C és 100 ° C.
Kényelmes lenne egy cseppentő, fecskendő vagy mérőpohár is kéznél, mivel nagyon hasznos lesz oltót adagolni minden tartályban.
Egy mérőkancsó vagy öntőedény szintén nagy segítséget jelent, ha a tejet minden túrótartályban elosztják.
Fontos, hogy legyen néhány edény a túrók számára, a hagyományosak agyagból készülnek, de üveg vagy más típusú vízálló és hőmérséklet-változásnak ellenálló anyagot is használnak.
Alapvető anyagként rozsdamentes acél edény vagy rakott kell, ideális az lenne, ha a tejet bain-marie-ban melegítenék, de egyébként folyamatos mozgatással melegíthető.
Szükségünk van hőforrásra, konyhára is; Bármely háztartási konyha vagy hőforrás, amely képes elérni a 80 ° C hőmérsékletet, valamint jég vagy hideg víz forrása akkor érvényes, amikor a tejet pasztőrözése után le kell hűteni, ha minden szükséges hozzávaló és eszköz rendelkezésre áll. a túrók elkészítésével megkezdheti a gyártási folyamatot az alább látható receptben leírt jelzések követésével.
Hozzávalók:
- Friss kecsketej (tehén vagy juh)
- Kalcium-klorid
- Állati oltó
Anyagok:
- Hőmérő
- Fecskendő vagy mérőpohár
- Dobó vagy öntött kanál
- Vízálló és hőmérsékletálló tartályok
- Rozsdamentes acél edény vagy rakott
- Konyha vagy hőforrás, amely eléri a legalább 80 ° C-ot
Kidolgozás:
Először is a tejet kell temperálni és elkészíteni.
A koagulált tej hőmérsékletének 30 ° C és 37 ° C között kell lennie a végső tartályban, ahol a koagulálást el kell végezni. Ezért figyelembe kell vennünk, hogy az átvitel során a hőmérséklet csökkenhet. Tehát, ha hűtött kereskedelmi tejből indulunk ki, akkor azt fel kell melegítenünk, és ha egyedül pasztörizált tejből indulunk ki, akkor a jelzett koagulációs hőmérsékletnél kissé magasabb hőmérsékletre kell hűtnünk.
Adjunk hozzá kalcium-kloridot 0,5 ml/1,75 liter tej arányban, ha tehén és kecske, valamivel kevesebbet (0,5 ml/2,5 liter), ha juhról van szó (ebben a lépésben eltérések lehetnek a mérésekben, mindig kövesse a tartálygyártó). A klorid hozzáadása után alaposan keverjük össze.
Készítse elő a kádakat, ekkor a koagulációhoz szükséges oltó a tej hozzáadása nélkül egyenként eloszlik. Az oltó adagja a megvásárolt oltó fajtájától (attól az erősségtől, amellyel az említett gyártó előállítja tartományát), a tejtől és az alvadási körülményektől függ. Normális esetben a tej koagulálásához nagyon kevés oltóanyag szükséges, és minden cseppentővel ellátott adagoló edényben 4 vagy 6 csepp koaguláns elegendő. Ha a tartályban vízelvezetés történik, csökkenteni kell az oltó mennyiségét.
A pasztőrözött vagy temperált tejet elosztják a kádakban, és az alvadáshoz szükséges hőmérsékletnél magasabb hőmérsékleten, 37 ° C felett van. Úgy próbálják önteni, hogy a töltelékkel egyidejűleg a tej és az oltó keveréke létrejöjjön. Ennek eléréséhez a tejet a kancsóval egy bizonyos magasságból kell önteni, mintha egyfajta oxigénellátást végeznének.
A teljes edényeket meleg helyen (például a konyha közelében), szobahőmérsékleten, legfeljebb 20 ° C-on kell tartani, amíg a koaguláció észlelhető. A túrótól függ, ahol a túró készül, többé-kevésbé koagulálódik, de referenciaként vehetõ körülbelül 20 perc múlva. Ezután tartsa a túrókat a hűtõben a fogyasztásig, és ne feledje, hogy a tartósítási idõ csökkent ehhez a termékhez nem szabad 4-5 napnál tovább tartani.
Tálaláskor adhatunk hozzá mézet, diót, cukrot ... Finomak lesznek! Ráadásul így ugyanolyan egészséges és természetes termékekkel gazdagodnak.