A kenyér fontossága a nyugati étrendben olyan nagy, hogy fontos érv lett (valós vagy feltalált?) Olyan eseményekben, amelyek megrendítették a társadalom oszlopait, például a francia forradalmat. Az 1789-es franciaországi gyenge búzatermés miatt bekövetkezett a kenyér ára, és az éhínség fenyegette a lakosságot. Az akkori királynő, Marie Antoinette séta közben megkérdezte edzőjét, miért tűnnek ilyen szomorúnak és elkeseredettnek az emberek. - Felséges úr, nincs kenyerük enni - mondta a kocsis, és felszólította a szuverén válaszát: „Ha nincs kenyere, S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche"., hadd egyenek süteményeket "). Igaz vagy sem, ez a szerencsétlen és rendkívül cinikus megjegyzés futótűzként terjedt el a francia lakosság körében, és mindenki hitt annak valódiságában. A királynőt röpiratokban és színdarabokban gyalázták, és ez a tény nagyban hozzájárult a monarchia bukásához.

döntött hogy
És ez az, hogy a kenyér a nyugati civilizáció étrendjének alapvető és nélkülözhetetlen eleme volt és ez. Bár igaz, hogy szakácskönyvekben vagy gasztronómiai fórumokon alig hallunk kenyérről, a lakosság túlnyomó többsége számára a jó étkezés nem érthető, ha nem kíséri jó kenyér. De a történelem során ez nem mindig volt így, a társadalom leghátrányosabb helyzetű rétegeinek gyakorlatilag sokszor az egyetlen létfenntartási eszközből a társadalmi osztályok megkülönböztető elemévé vált, amikor a fehér kenyér csak a leggazdagabbak számára volt elérhető . Időnként hízlaló étel vádjával szembesülve, másokban felmagasztalva, ma úgy tűnik, hogy széles körű elismerést élvez, ha megnézzük az előállításának és értékesítésének szentelt létesítmények számát, amelyet bármelyik városunkban találunk, és az óriási kenyerek mit vehetünk.

Wikimedia Commons/Rainer Zenz

Az őskortól a 21. századig
A neolitikum óta ismertek a magvak és a gabonafélék tulajdonságai, így azt mondhatnánk, hogy ettől az időtől kezdve a kenyér fontos része a történelemnek és az evolúciónak a nyugati társadalomban.
Mezopotámiában zúzott és őrölt gabonafélékből készített tésztát készítettek, amelyet furcsa módon nem darabonként, hanem kapacitásmérőként adtak el, mintha tej lenne. Valamivel később az asszírok a tűz parázsában sült kekszet fogyasztottak.

Egyiptomban, a gabonafélék termesztésének kedvező körülményeivel, amelyek a Nílus éves áradását jelentették, adatokat találtak arról, hogy a IV. Dinasztiában, Kr. E. 2700 körül. kenyér és süti már készült.

Éppen az egyiptomiak fedezték fel az erjedést, és ezzel erjesztett kenyeret készítettek, amint ezt ma ismerjük, mivel korábban az elfogyasztott kenyér kovásztalan, vagyis nem erjesztett kenyér volt. Hammurabi kódjában Kr. E. 2000 körül Vannak utalások az élesztővel készült árpa kenyérre, bár Egyiptomban tökéletesítették a búza felhasználásával készült kenyérkészítési technikákat, mivel az árpa rosszul erjedt. Az ókori Egyiptomban legfeljebb 15 szó volt a kenyér és a tészta különféle fajtáinak meghatározására, amelyeket liszt, főzési fok vagy más hozzáadott termékek, például méz, tojás, tej, vaj, gyümölcs szerint osztályoztak.

A görögök az Egyiptommal folytatott kereskedelmi kapcsolataik révén ismerték meg a kenyeret, és ők voltak azok, akik az ie 3. században tökéletesítették a pékséget, és művészetté alakították. Vannak abban az időben dokumentációs hivatkozások, amelyek több mint hetven különféle kenyérről, búzáról, árpáról, zabról, korpáról, rizsről szólnak. Különböző görög filozófusok és költők, például Homérosz vagy Platón említik a kenyeret műveikben. Hippokratész gyógyító kezelései részeként fűszerekkel vagy aromás gyógynövényekkel és ecettel készült kenyeret ajánlott.

Wikimedia Commons/Sujalajus

A görög kultúra folytán a rómaiak ebből az eredetű pékeket importáltak, így Kr. E. 30. év körül Rómában több mint 300 pékség működött, amelyet görög szakember vezetett. Bár kezdetben Rómában a kenyér csak a gazdag családok ételeiben jelent meg, árát a bírák szabályozták, és a sütés hivatása örökletes volt, csak apáról fiúra szállhatott át.
A rómaiak fejlesztették a malmokat, a dagasztógépeket és a kemencéket. A közvetlen fűtésű kemencéket ma is "római kemencéknek" nevezik. A kenyér gyorsan átterjedt az egész lakosság fogyasztására, így a nagy költő, Juvenal szerint a rómaiaknak csak panem et circensesre (kenyérre és cirkuszra) volt szükségük az élethez. Mindenesetre a gazdagok fehér kenyeret fogyasztottak, míg a lakosság többi részének meg kellett elégednie a barna kenyérrel, amelyet "panis plebeius" néven ismertek.

Wikimedia Commons/Mgclape

Róma az egész kolóniájában elterjesztette a kenyér kultúráját, kivéve Hispania-t, ahol a kenyér megléte megelőzte a római gyarmatosítást. A celtiberiek már ismerték a búza gyúrásának és sütésének technikáit.

A középkorban, ami oly sok dolognak katasztrofális időszaka volt, a gasztronómia nem lehet kevesebb, és fontos visszafejlődést szenvedett el, amitől nem mentették meg a kenyér kultúrájának fejlődését, amely a lakosság nagy részének gyakorlatilag az egyetlen tápláléka lett. és egyúttal a zsibbadások és az aszályok miatt magas halálozást okoz. A kolostorok sok esetben az élelmiszer előállításának központjaivá váltak. A kenyér fontossága egyértelműen arról beszél, hogy Nagy Károly úgy döntött, hogy "a pékek száma mindig tele van, a munkahelyük pedig mindig tiszta és rendezett".

Wikimedia Commons/Tamorlan

A 12. században a városok növekedésével megjelentek az első kézműves céhek, köztük a pékeké. A kenyér a lakosság fő táplálékává válik, és mind a termelést, mind az elosztást a kormány szabályozza.
A mezőgazdaság fejlődésével a 18. század végén a termelés növekszik, és a liszttel kapcsolatos tanulmányok jobb minőséget nyújtanak. A fehér kenyér eléri az egész lakosságot. A 19. században feltalálták a gőzmalmot, és megkezdődött a kenyérkészítési technikák látványos fejlődése: új típusú élesztő, mechanikus dagasztás, a tészta levegőztetése stb. amíg el nem érjük a mai napot, ahol szerencsére a nyugati étrendben ennek az alapvető ételnek számtalan változatát és tulajdonságát élvezhetjük.

Wikimedia Commons/Vincent Talleu

A Spanyolországra összpontosító 20. század folyamán a kenyér sok viszontagságon ment keresztül. Az első világháború idején, az 1918-as általános választások után Antonio Maura került hatalomra, és kabinetjének egyik első intézkedése az, hogy megpróbálja megállítani a kenyér magas árát. Elég volt a búza, de a spekulánsok felhalmozták, ezért a kormány úgy döntött, hogy meghatározza az árát. Ennek ellenére a kenyér ára továbbra is magas volt, így ugyanebben az évben rendeletben a kenyér kilója 800 gramm volt.
A polgárháború után a kenyér kevés volt, és valahogyan kijelölte a határt a gazdagok és a szegények, a győztesek és a vesztesek között, amint azt a kilenc Goya-díjas film, a Pa negre egyik szekvenciája tükrözi, amikor a vezető gyermek, Andreu, a egy köztársasági vesztes fia megpróbál egy darab fehér kenyeret elvinni, és egy szobalány figyelmezteti, hogy ez nem neki való, hogy feketét kell ennie. Xavier Vilamala, a barcelonai Gremi de Flequers elnöke, amelynek 1980 óta tagja, így magyarázza: „Bár gyerek voltam, jól emlékszem az adagolás idejére és a százak megszerzésére szolgáló sorokra. gramm kenyér. Az évek során láttam, hogy látom, hogyan dobják el ".

Ma a pékségek világa minden tekintetben megmutatkozik előttünk, a képzelet a fajták sokféleségének sarkallata és egyben egyetlen határa. Az indiai lepénykenyerekhez, mexikói tacókhoz, egyhez, pizzatésztához, arab országok pitáihoz, zsidó fonatokhoz, francia bagettekhez vagy olasz ciabattához adhatunk speciális kenyereket, például olajbogyós kenyeret, sobrasadával, paprikával vagy libamájjal. mint számtalan más fajta. Manapság a jó kenyér nemcsak hozzájárul az egészséghez, hanem jó egészségnek is örvend.

Köszönetnyilvánítás: E cikk egy verzióját 2013. szeptember 12-én tettem közzé a Gastronosfera blogon