Kilenc alternatíva a búzaliszttel szemben

Kamut, tönköly, rozs, rizs, hajdina, tápióka és még sok más: ha mindezek a lisztek kéznél vannak, miért korlátozódhatnánk arra, hogy mindig ugyanazt fogyasztjuk?

Ha lisztről beszélnek, automatikusan a búzára gondol, hiányzik az ízek, textúrák és készítmények világa. Mivel tészta, sütemény vagy sütemény formájában vesszük, bevonására és sűrítésére használjuk, és ez a fél világ étrendjének egyik alappillére, miért korlátozódnánk egyetlen fajta fogyasztására, mivel ennyi van?

Ezután néhány dolgot elmesélünk a búzaliszt 9 alternatívájáról: némelyik alkalmas celiakia, más kenyérre és mások tökéletes tészta elkészítésére, többek között. Vannak olyan receptjavaslatok is, amelyek segítségével elkezdheti használni őket, ha kissé elveszettnek tűnik: ha felfedezi a pao de queijo-t, az arepákat vagy a fainá-t, mindig lesz sarka a szekrényben számukra.

Kukorica

Több mint "kukoricaliszt", amiről beszélnünk kell "lisztek“, Mivel ezzel a gluténmentes gabonával különböző verziók készülnek. A legismertebb itt a kukoricakeményítő, más néven kukoricakeményítő, amellyel kenyeret, péksüteményeket, béchamelt készíthet, szószokat sűríthet - ez nem hagy ízt a nyers lisztből, például búzából, vagy a joghurtot nem teszi szárazra. azt. A gluténnel készült tésztához hasonló állag elérése érdekében egyes készítményekben xantángumival keverik.

Egy másik, sokkal ízletesebb lisztet előkészített és szárított kukoricával készítenek, amelyet Dél-Amerika egyes részein PAN-lisztnek neveznek az azt forgalmazó márka miatt. Ez az arepák fő összetevője, tökéletes az empanada készítéséhez, és vastagabbra őrölve polentává válik, finom és nagyon könnyen elkészíthető kíséret, amit nem értek, miért nem használjuk gyakrabban.

A sült kukoricaliszt felhasználható kenyerekben, sütikben és süteményekben, valamint a gofio elkészítéséhez, amely a Kanári-szigetek egyik legjellemzőbb étele, bár sok más mellett Puerto Ricóban és Nicaraguában is különböző változatokban fogyasztják.

Rozs

búzaliszthez

Teljes kiőrlésű - teljes kiőrlésű és többé-kevésbé finomra őrölt - rozslisztből készülnek az Észak-Európára jellemző sűrű és ízletes kenyerek, például a Pumpernickel és a Knäckebröd. Ezzel életem legjobb kovászát készítettem: nagyon gyorsan kelnek és túlélők, mivel ez a gabona magas enzimatikus aktivitással rendelkezik, ami a vele készült kenyérnek is jellegzetes édességet ad.

Még akkor is, ha búzakenyeret vagy más gabonafélét készít, használhat rozs kovászt: mélységet és aromát ad hozzá. A finomított rozslisztben nincs annyi anyag, de a tésztáknak sem tulajdonít nagy súlyt: ha a péksütemény egy részét lecseréljük, akkor olyan kenyeret kapunk, amely ugyanolyan állagú, mint a búza, de extra ízű.

Csicseriborsó

Egy másik végtelen lehetőségű liszt, amelyből nem hiszem, hogy túl sokat hoznánk ki, a csicseriborsó, amelyet szárított hüvelyesek őrlésével nyernek. Jellemző az andalúziai partvidék nagy frittjeire, és alapvető a garnélarák omlett készítéséhez, ami az indiai pakorák valószínűtlen távoli unokatestvéreivé tenné őket, amelyek szintén bevonva vannak.

Ez egyben a fainá abszolút csillaga is, egyfajta genovai eredetű fehér pizza, amelyet Liguriában, Toszkánában, Buenos Airesben és Montevideóban is fogyasztanak. A benne lévő fehérje mennyisége a vegán konyha fő összetevőjévé tette: burgonya „tortillákat” készítenek vele, amelyek jól elkészítve - a liszt ízét egy ecet csobbanásával megszüntetik - meglehetősen gazdag lehet. Kenyér készítésére is használható, de ha csak csicseriborsólisztből készítik, akkor sűrű morzsája és enyhén keserű utóíze lesz.

Hajdina

Bár a közelmúltban már említettük ebben a bejegyzésben, érdemes emlékezni arra, hogy a hajdina nem egyfajta búza, hanem gluténmentes pszeudokereal (bár némelyiket olyan helyeken dolgozzák fel, ahol más liszttel is dolgoznak). Teljes kiőrlésű lisztről van szó, amelyet csak másokkal összekeverve lehet sütni, így dobófegyver helyett többé-kevésbé sűrű kenyeret kap.

Mit lehet vele tenni, olyan nagyszerű palacsinta, mint a Breton galetták, amelyek csodálják a gochez-t (mindaddig, amíg sonkával, sajttal és tojással készítjük: vagyis ahogy kell). Kását is készítik belőle, ami édes változatában az új divatos reggeli az Instagram-on (az avokádó imádja ezt a trendet).

Rizs

A búzához hasonlóan a rizsliszt is készíthető teljes kiőrléssel vagy héj nélkül (fehér). A fehér színt széles körben használják a celiakia termékeiben, bár keverés nélkül nem süthető, mert nincs elegendő fehérje. Igen, süteményeket és más süteményeket készíthet vele, de ezek kissé jobban meg vannak sütve, mint búzaliszttel. Sok keményítő és kevés ízű, így tökéletes a szószok sűrítésére anélkül, hogy azokat túlságosan megváltoztatnák.

A japán mochikat nyálkás rizslisztből készítik, azokból a kis gömbökből, amelyek gumírozott és rugalmas szerkezetűek, és bármivel megtölthetők, az édes vörös babpasztától kezdve a legkényesebb matcha teahabig. Nagyon jó a halak lisztezéséhez sütés előtt vagy bevonáshoz: a fehérje hiánya, amiről beszéltünk, ebben az esetben olyan előny, amely lehetővé teszi számunkra, hogy ropogós ütéseket élvezhessünk.

Kamut

Amit Kamut néven ismerünk, valójában Khorasan-nak hívják, az ősi búzafaj egyik alfaja - vélhetően egyiptomi eredetű, és állítólag nem alkalmaztak genetikai fejlesztéseket - Triticum turanicum: Kamut a forgalmazó cég neve, ami garantálja, hogy ökológiai módon és rögzített minőségi előírások szerint termesztik. Teljes kiőrlésű lisztjével ízletes kenyeret készíthet, bár meglehetősen sűrű morzsával, ami miatt gyakran keveredik másokkal a bolyhosodás érdekében.

Mivel sok éven át hiányzott - 1949-ben egy amerikai repülõ szerezte vissza -, hagyományos ételeket nem készítenek vele, de palacsinták, sütemények, palacsinták, sütik vagy sütemények készítésére használható, mindig szem előtt tartva, hogy kissé jobban megsüpped, mintha búzát használnánk. Fehér kamutliszt is megtalálható, de lényegesen kevesebbet használnak (és nehezebb megtalálni).

Tönköly

A tönkölybúza nagyon közeli rokonára jellemző, hogy nagyon nehezen távolítható el a héja, ami egyfajta Marvel-szuperhőssé teszi, akit nem érintenek kártevők vagy betegségek. Ez egy ősi gabona - úgy tűnik, hogy Iránban már több mint 7000 évvel ezelőtt fogyasztották -, amelyet a 19. század folyamán használhatatlanná tettek, és a közelmúltban helyreállították.

Az egész tönkölyliszttel rusztikus és mély ízű száraz tészta készül, kissé durva állagú: ízlésem szerint jobb, mint a búza (egész). Friss házi tésztával egészen jó eredményeket hoz, és sütik vagy tészták készítésére is használható. Nincs sok tapasztalatom a fehér tönkölyről: elég drága, és a finomítás során elveszíti jellegzetes diós ízét, ezért nem látom, hol van az üzlet.

Mivel meglehetősen törékeny szerkezetű glutén van, a pékség receptjeiben nagy gondossággal kell eljárni: nagyon óvatosnak kell lenni a keverés során, hogy ne töltse be, és aromás kenyeret eredményez, amely tele van íz vastag morzsával és kevésbé ropogós kéreggel. mint a búza. A gyenge szellemek keverik a búzával, hogy jobban kezelhető legyen, de aki kipróbálta a csak ezzel a liszttel készített kenyeret, egyetért velem, hogy nem érdemes csinálni.

Ha a búzához készítendő recepteket a tönkölyhöz akarjuk igazítani, akkor mindig szem előtt kell tartanunk, hogy a folyadékban való oldhatósága nagyobb, ezért az ideális az, ha a megjelölt mennyiség háromnegyedével kezdjük, és onnan állítjuk be, ha szükséges.

Tritordeum

Ha csak a polka évének gabonapelyhekről beszéltünk, akkor most sorra kerül az, aki szinte csecsemő: a Tritordeum. Az Agrasys vállalat mögött álló kutatók, a CSIC tagjai 30 évet töltöttek át durumbúzán és különféle vadárpákon, természetes technikák alkalmazásával, és ez a gabona minden munka gyümölcse volt. Ugyanolyan teljesítményű, mint más búzafajták, de sokkal jobban ellenáll az aszályoknak és a szélsőséges hőmérsékleteknek, kevesebb környezeti hatással bír, és alacsony gluténtartalma miatt emészthető a nem cöliákiás érzékenységű betegek számára (és emellett tökéletes csali a gluténfóbiához).

A Tritordeum segítségével nagyjából ugyanazt teheti, mint a búzáé: tökéletesen kenyérelhető, süteményekben vagy bármilyen más készítményben is felhasználható. Ne feledje, hogy a tészta mindig enyhén sárgás színű lesz: ez annak a ténynek köszönhető, hogy tízszer több luteint tartalmaz, mint a búzában, egy antioxidáns pigment, amelynek ez a jellegzetes színe van. Egyszer kipróbáltam az integrált változatával készült kenyeret, és az az igazság, hogy nagyon finom volt.

Tápióka

Érdekes, hogy errefelé általában manióvának nevezzük az azt előállító gyümölcsöt és a lisztet tápiókának, de pontosan ez az, amiből készül, bár a valóságban nem liszt, hanem keményítő. Az eljárás kissé bonyolultabb, mint a gabonaliszteknél, mivel a gyökeret össze kell zúzni, összenyomni és szárítani, hogy később megőröljük, és ülepítéssel megkapjuk a keményítőt: így a leg keserűbb, sok toxint tartalmazó fajták is tökéletesen élelmiszerek.

Ezzel elkészül a brazil pao de queijo, néhány finom sajtízű puha morzsás tekercs, amelyet forrón esznek és igazi örömöt jelent, és tökéletesen alkalmas celiakia számára alkalmas palacsinta készítésére is (nyilvánvalóan gluténmentes, mivel nem gabonaféléből származik), sűrítjük a mártásokat vagy a tésztát. Nincs sok íze - egyiket sem húzva -, így a kenyér készítése önmagában nem túl érdekes, hacsak nem ad hozzá olyan dolgokat, amelyek szórakoztatóbbá teszik.

(Szöveg és forrás: Mónica Escudero/El Comidista)