ennek receptnek

Utolsó frissítés: 2017. május 23

2 serpenyőhöz:

  • 0 300 g kovász
  • 1 1 kg 65-ös típusú liszt (T65)
  • 2 18 g só
  • 3 440 ml vizet
  • 4 1 g sütőélesztő (opcionális)
  • Ezen összetevők össztömege: 1 759 gramm

Meddig ?

A recept elkészítéséhez:Előkészítés Pihenés Főzés összesen
36 perc.5 óra 10 perc.40 perc.6 óra 26 perc.

A recept lépésről lépésre

1. szakasz - 5 perc.

Mint mindig a pékségben, a víz hőmérséklete is fontos. Ez nincs rögzítve, de 3 másik hőmérséklet függvénye: 1) lisztének hőmérséklete, 2) konyhája környezeti hőmérséklete és 3) ennek a receptnek az alaphőmérséklete a pékségben. 52-62 ° C.

Ennek a kis számológépnek köszönhetően egyetlen kattintással kiszámíthatja ennek a receptnek a vízhőmérsékletét.

2. szakasz - 10 perc.

Öntsünk a processzoros tálba 300 g kovászt, 1 kg 65-ös típusú lisztet (T65), 18 g sót, 440 ml megfelelő hőmérsékletű vizet és 1 g sütőélesztőt.

Gyúrjon alacsony sebességgel (minimum) 3 percig, és további 3 percig valamivel nagyobb sebességgel (első sebesség).

3. szakasz - 10 perc.

Öntse a tésztát egy tálba, vagy hagyja a processzor táljában, és takarja le egy műanyag lappal.

A tésztának körülbelül 10 percig pihennie kell.

4. szakasz - 3 perc.

Ennek az időnek a végén tegye a munkafelületre.

Most meg kell „strukturálnia” a tésztát, hogy a tészta készletből szép szabályos golyót kapjon. Ennek a gömbnek legyen egy jól lekerekített teteje és egy alja, amelyet tésztaillesztésnek hívnak, és az összes hajtás ugyanazon a helyen legyen.

Ehhez hajtsa a tészta széleit a közepére, a keze alsó (csukló) segítségével, ezt a szakaszot "boleado" -nak hívják.

5. szakasz
6. szakasz - 3 óra

Ezután tegye ezt a golyót egy tálba, tegye bele a tészta ízületét, és fedje le egy műanyag lappal.

Hagyja forrón duzzadni, körülbelül 3 órán át meleg helyen, huzat nélkül, ez a szakasz a "köztes pihenés".

7. szakasz - 5 perc.

Ez idő után öntsük a tésztát a munkafelületre, és folytassuk a "gáztalanítást", vagyis a közbenső pihenés során képződött CO2 ürítését, amely alveoláris szerkezetet képezett a tésztában (a morzsa jövőbeli alveolusai) ).

Ehhez a legjobb, ha finoman nyomkodunk, összezsúfoljuk a gázbuborékokat (minden kétséget kizáróan hallani fogja a "pschhh" szót, ez a gáz távozik).

8. szakasz - 5 perc.

Ezután vágjon tetszés szerinti méretű és súlyú tésztákat, és folytassa a "formázást".

A képeken két körülbelül 800 g-os kenyér van modellezve, de ezzel az adag tésztával nagy kenyeret vagy süteményt is készíthet.

9. szakasz - 5 perc.

Minden tésztához formázzon egy gömböt, amelynek teteje és alja mindig sima, hogy megőrizze a kenyér alveoláris szerkezetét, amikor a tésztát lehajtja.

A végén megint szerezned kell néhány szép kerek labdát.

Ha cipót akarsz készíteni, akkor a formázása már befejeződött.

10. szakasz - 3 perc.

Ha kenyeret vagy gazfickót akar (torpedó alakú), kenyér helyett hosszúkás alakot kell adnia a labdának.

Ehhez fordítsa meg és fordítsa meg, miközben a munkafelületen görgeti.

Megjegyzés: Ez egy kissé nehezen leírható gesztus, jobban meg fogja érteni, ha megnézi a részleteket bemutató kis videót.

11. szakasz

Ezután (nagy szeretettel és finomsággal) csúsztassa a tésztákat bőségesen lisztezett bannerekbe.

Figyelem, a legsimább oldalnak, amely a kenyér felső része lesz, lefelé kell lennie, és ezért a tészta találkozása a tetején van, mivel a tészta sütés közben megfordul.

12. szakasz - 2 óra
13. szakasz

Melegítse fel a sütőt 240 ° C-ra (460 ° F).

Amikor a tészta kész (jól felfújt), ideje sütni.

Lisztesd meg a gombócot és a tészta tetejét, majd dobd rá a gombócra.

Helyezheti a lapátot a banneton tetejére, hogy az egészet rugalmas és gyors mozdulattal (nem rángatózó) fordítsa, majd távolítsa el a bannetont.

Ha konyhai sütőben süt, tegye a tésztákat egy sütislapra.

14. szakasz
15. szakasz - 40 perc.

Ezután kb 40 percig sütjük.

16. szakasz

Az a pillanat, amikor a kenyereket kiveszik a sütőből, mindig varázslatos pillanat (nos, ha a sütés sikeres, ha nem dráma).

Az aranykenyerek frissen a sütőből, miközben kihűlnek, finomak.

17. szakasz
18. szakasz
19. szakasz

Hogy inspirálódjon ez a recept, megnézheti a "Liszttől a pirítósig" című kis filmet, ez nem ennek a receptnek a filmje, hanem az ihlette.

Ne feledje, hogy film filmzene nélkül, a fontos pillanatok kivételével.

Megfigyelések

További információ a kenyér elkészítéséről ezen a speciális oldalon található.

Ha növelni vagy csökkenteni szeretné a tészta adagját, használhatja ezt a kis számológépet, csak vegye be a meglévő liszt-, víz- vagy kovászadagot, és ez automatikusan kiszámolja a többi szükséges összetevő tömegét. Lehetséges azonban, hogy a liszt minőségétől függően a tésztája túl puha, túl "folyékony", nem elég szilárd, ebben az esetben csökkentse a víz súlyát (de vigyázzon, a só tömegét is).

Általában, amikor a kovászos kenyérről van szó, akkor azt tapasztalja, hogy könnyebb kerek és meglehetősen robusztus kenyeret elérni. Ezért az ideális a kerek cipó, amelynek súlya legalább 1 kg, akár 2 is.

Ha készen áll erre a receptre, próbálja ki bátran a speciális kenyereket vagy egy kicsit kidolgozottabb receptet, az Újfagymás kenyeret.

Élesztő kovászos kenyérben?

Sok ember kíváncsi az élesztő jelenlétére a kovászos kenyérben, íme néhány pontosítás:
Az élesztő itt van a könnyebbség kedvéért, egy kezdő számára egyáltalán nem könnyű kovászos kenyérrel sikeresnek lenni, főleg először. Éppen ezért ez a néhány hozzáadott gramm megkönnyíti a kenyér sikerét, a tészta könnyebben kel, még akkor is, ha a kovász nem a legjobb formában van, és a kérge kissé könnyebb.

Nincs ebben semmi meglepő, tudd, hogy még néhány "kovász" nevű kereskedelmi kenyér is tartalmaz szinte ugyanezen okokból egy kevés (több) élesztőt, és ez teljesen legális.

Mindenesetre nem szabad bizalmatlanságot adni az élesztővel szemben, ez nem vegyi termék, hanem élő szervezet is, és nem a kovász ellen kell állnia, hanem inkább társítani Ha akarod. Alázatos véleményem szerint a "nem használok élesztőt" hirdetése büszkesége kissé elnyújtott.

Ennek ellenére, ha ezt a kis mennyiségű élesztőt hozzáadjuk, van egy kis hátránya, ez kissé unalmasvá teszi a kenyeret. Ha a célja kovászos kenyér az adott ízlése miatt, akkor a kevés élesztővel keveset (ízből) veszít.

Összegzésképpen a következő megközelítést tanácsolom: ha elkezdi, akkor kezdjen hozzá egy kevés élesztőt, majd amikor elkészül a kenyere, és elsajátította a technikát, szüntesse meg, és hasonlítsa össze az eredményeket és anélkül, hogy válasszon.

Egy kis idézettel fejezem be: "Olyan jó kenyeret készítek neked, hogy ez már nem kísérője lesz valami másnak, hanem étkezés az édesszájúak számára" (Marimu Pagnol Raimu a "The Baker Wife" -ben).