Baszkföld gasztronómiája és környéke

2016

A 2. Gasztronómiai és Egészségügyi Fórum következtetései. 2016. november
Az Aragóniai Gasztronómiai Akadémia és a Grupo Heraldo de Aragón szervezésében

1.- A főzés emberré tesz bennünket
A konyha az emberi táplálkozási stratégia. Nem közvetlenül ételt eszünk, hanem előállítjuk, és ebben az ember egyedülálló. Eredetileg a konyha lehetővé tette számunkra, hogy a nem rágós, emészthető vagy palatalis ételeket másokká alakítsuk át, de kiderült az is, hogy ezek a feldolgozott ételek örömet okoztak nekünk. Az örömnek köszönhetően az emberek megtanultak főzni, és ez a döntés okosabbá tett minket. Az étel olyan tudományos tény, amely révén egy szervezet biztosítja a túléléshez szükséges tápanyagokat, a gasztronómia azonban sokkal több: ez a kultúra és a tudomány összessége, az általunk használt ételek lehető legkellemesebb és univerzálisabb módon történő felhasználása. A tápláláshoz és a sikerhez egészségesnek, fenntarthatónak, támogatónak és kielégítőnek kell lennie.

2.- A mikrobiómmal kapcsolatos új felfedezések paradigmaváltást jelentenek
Az emberi mikrobiómát 100 billió mikroorganizmus alkotja, amelyek testünkben laknak, egy olyan ökoszisztémával, amellyel kényelmes kijönni, mert valamilyen módon második agynak is tekinthető. Van egy agy-bél tengely, a homályos rendszer, amelyen keresztül kétirányú kommunikáció folyik: az emésztőrendszerünkben lévő baktériumok jeleket küldenek az agynak, hogy bizonyos ételeket kérjenek, és fordítva. Ezért egy dolog az, amit tudsz, hogy enned kell, és egészen más, amit szeretnél. "Amit a test kér tőled", a tudomány támogatja, ezek az úgynevezett bélérzetek vagy bélérzetek. A mikrobiom az anyagcsere, a védő és a strukturális funkciók ellátása mellett szorosan kapcsolódik lelkiállapotunkhoz, amely paradigmaváltást jelent, amely megnyitja a tudományos lehetőségek világát.

3.- Főzés mikrobiomunkhoz: spanyol probiotikumok keresése
A mikrobiom szimbiózist, a mikroorganizmusok és az emberi sejtek közötti asszociációt jelent, amely minden fél számára hasznos. Mindegyik mikrobioma számos tényezőtől függ, például kortól, nemtől, élettől vagy a környezettel való interakciótól ... bár az egyik legmeghatározóbb tényező az étrend. Ezt a személyes ökoszisztémát probiotikus élelmiszerek táplálják - amelyek élő mikroorganizmusokat szolgáltatnak - és prebiotikumok, inert anyagok, például rostok, amelyek az előbbiek szubsztrátumaként szolgálnak. Bár a spanyol étrend gazdag prebiotikumokban - gyümölcsökben, zöldségekben, hüvelyesekben, gabonafélékben ... - alig tartalmaz probiotikumokat. Csak az andalúz hagyományból örökölt savanyúság képviseli ezt az ételcsoportot étrendünkben. Ezt a hiányt figyelembe véve a spanyol alapanyagokból készült erjesztett élelmiszerek, például savanyú káposzta, kimchis, misos vagy kefírek felkutatásán dolgoznak, más konyhák technikáinak a spanyol receptkönyvbe történő adaptálásán keresztül.

4.- Spanyol éttermek a társadalmunkban bekövetkezett változások tükrében
A kulináris trendek történnek, néha átfedésben vannak. Az éttermek annak a társadalomnak a tükrei, amelyben élnek, visszaadják az idők képét. A helyreállítás számos tényezővel együtt fejlődik, de a legmeghatározóbb a gazdaság. A spanyol konyha két nagy forradalma - az új baszk konyha és a techno-érzelmi konyha - gazdasági válságok után következett be, és a 90-es évek gasztronómiai fellendülése nem lett volna lehetséges a gazdasági fellendülés nélkül, amely lehetővé tette az ügyfelek számára, hogy támogassák ezeket az új javaslatokat. A mai társadalom nemcsak az éttermekben keres örömet, hanem egészségre, fenntarthatóságra, biztonságra, minőségre és érzelmekre is törekszik. Minden ... kis adagokban vagy informálisabb formátumokban, amelyek megosztásra hívják Önt. A szakácsoknak figyelmesnek kell lenniük a változásokra, az ismeretek felhalmozására és alkalmazásukra az új időkben, saját személyiségű egészséges gasztronómiára kell fogadniuk.

5.- A „természetes” eladja, de valóban természetes-e az ételeink?
A természetes összefügg az egészséggel, a fenntarthatósággal és az örömmel. De maradt-e természetes táplálék? Valószínűleg csak vadfajok, vadhalak és erdei termékek. A piacon lévő állat- és növényfajok 100% -a háziasítás, évszázadok óta végzett szelekció eredménye keresztezések, hibridizációk, szelekciók és oltások révén. Az 1950-es években, a DNS felfedezése után, ezeket a folyamatokat felgyorsították bizonyos fajok DNS-ének vegyi anyagokkal, radioaktivitással vagy más módszerekkel történő módosításával. A mutagenezisről szólt, arról a mechanizmusról, amellyel számos ételt elfogyasztottunk. A transzgenesis egy másik lépés volt, a géntechnológia folyamata, amelynek során az egyik faj DNS-be történő beillesztésével a másik egy másik DNS-jének "darabját" hajtják végre. Az antocianinokban gazdag paradicsom, az aszálynak ellenálló cukornád, az A-vitaminnal dúsított rizs vagy tojás, vagy a fúrásnak ellenálló kukorica az ezen technológiával előállított élelmiszerek egy része, bár Európában csak ez utóbbi engedélyezett, és csak takarmányként.

6.- Háború a glutén ellen
Nem aki akarja a cöliákiát, hanem aki teheti, genetikai hajlamának köszönhetően. Ennek ellenére mégsem mindenki celiakia. Évekig démonizálták a kenyeret, mert elméletileg meghízta. E rossz hírnév eredményeként a kenyérfogyasztás drasztikusan visszaesett, azonban az elhízás nem állt meg. Amikor ezt az érvet felszámolták, a glutén jelent meg nagy ellenségként. A lakosságnak csupán 1% -a celiakia, azonban az Egyesült Államokban a lakosság 30% -a gluténmentes termékeket fogyaszt, amelyek sokkal drágábbak és adalékokkal vannak ellátva. E tendencia mögött nagy a tudatlanság. Amit gluténnak hívunk, két nagyon különböző fehérje: a glutein, két nagy molekula és a gliadin, frakciókra, típusokra és osztályokra osztva. Ezek közül csak némelyik mérgező, de nem mindig van jelen, még kevésbé ugyanolyan arányban.

7.- Savanyú termesztés, a világ nyolcadik csodája
A mai pékek rendelkeznek azokkal az ismeretekkel, amelyek lehetővé teszik számukra az emészthetőbb és egészségesebb alapanyagok használatát. Az emészthető kenyerek keresése (kevesebb gliadinnal), nagy telítőerővel (több rost és alacsonyabb glikémiás index) és magas biológiai hozzáférhetőséggel (hogy tápanyagai könnyen asszimilálódnak) az út a tenyésztett kovász. Ez a több mint 10 000 éves biotechnológiai csodagyerek a liszt és a víz tejsavbaktériumok és élesztők általi spontán erjedésének terméke. A kenyérnek olyan aromája, íze, szerkezete, állaga, megőrzési és táplálkozási tulajdonságai vannak, mint például: kevesebb hidrát és gliadin, több rost, kevesebb só, több vitamin és ásványi anyag. Ezen tulajdonságok eléréséhez elengedhetetlen az időfaktor: hagyja, hogy a mikroorganizmusok 24 és 36 óra közötti fermentációban működjenek.

8.- Élelmiszerbiztonság: az avantgárd konyha alapvető összetevője
A várható élettartam még soha nem volt ilyen hosszú Spanyolországban, ahol szintén jobb életminőséggel öregedünk. A legtöbb betegség csökken. Az utóbbi években azonban fellendült egyfajta betegség - az élelmiszer által okozott betegségek -, amelynek el kellett volna tűnnie a térképről. Szalmonellózis, botulizmus, ecoli, diftéria, listeria ... ezek olyan szavak, amelyek időről időre címoldalra kerülnek. Az okok mindig az élelmiszerek nem megfelelő kezeléséhez, valamint a hőmérséklet és az idő ellenőrzésének hiányához kapcsolódnak. Az élelmiszerbiztonságra vonatkozó szigorú jogszabályok szükségessége mellett fontos, hogy a szakemberek megértessék és alkalmazzák azokat. Az avantgárd az, hogy teljes biztonságban élvezze a farmtól az asztalig tartó ételeket, és ehhez csak több képzésre és nagyobb részvételre van szükség.

9.-Sertéshús a mediterrán étrendben, a láthatatlan összetevő
A hús ritkán jelenik meg a mediterrán étrend grafikus ábrázolásában, de a mediterrán ívben a húsokat megeszik, és ezek közül sok sertéshúsból származik. A mediterrán diéta piramisa különbséget tesz a vörös és a fehér hús között, az utóbbit jobban tolerálja, mint az előbbit. A tudományos bizonyítékok alapján nem nagyon világos, mi a különbség a vörös és a fehér hús között, és a jelenlegi tendenciák inkább különbséget tesznek a zsír és a sovány között. Az Abenuti tanulmányból kiderült, hogy egészséges embereknél a sovány sertéshús fogyasztása nem jár elhízással, koleszterinnel, trigliceridekkel vagy magasabb vérnyomással. Fehérje, B-vitaminok, ásványi anyagok és a csirkéhez vagy halhoz hasonló zsírszint miatt a sovány sertéshús egészséges és megfizethető alternatívaként szerepel a mediterrán étrendben.

10.- A mediterrán étrend védő hatása
Az étkezési szokásokat és nem az ételeket kell külön megvédenünk. A legfontosabb az étel és az életmód szinergiája. A mediterrán étrend olyan minta, amely nemcsak bizonyos ételcsoportok fogyasztását, hanem életstílust is magában foglal. Ebben az összefüggésben 2003-ban egy tudóscsoport jött össze, hogy elemezzék a mediterrán étrend hatását a szív- és érrendszeri betegségekre. Meg akarták nézni, hogy a mediterrán ételminta valóban életeket ment-e meg. Öt éven át elemezve a kockázati csoportot, a mediterrán étrendet követõ csoport javulása 30% volt a kontroll csoporthoz képest. A PREDIMED tanulmány a mediterrán étrend védőhatását megelőzően és utána jelezte, kevés telített zsírban, alacsony zsíros húsban, gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban és antioxidánsokban, és mérsékelten járul hozzá erjesztett italokhoz, például borhoz és sörhöz, amelynek alkoholja és a polifenolok fontos védőhatást fejtenek ki ebben a keretben.