A tejszín zsírban gazdag tejtermék, amelyet pihenés vagy centrifugálás útján nyernek a tejből. Széles körben elfogadott a konyhában, ahol finom íze és sokoldalúsága miatt értékelik.

krém

A krém típusai

Az élelmiszerjog a különböző krémfajták osztályozását és megnevezését határozza meg különböző kritériumok szerint:

Eredeténél fogva

Krémnek vagy tehénkrém kizárólag tehéntejből nyert termékre. Abban az esetben, ha más állatfajból (juh, kecske) származó tejből készül, meg kell jelölni azokat az állatfajokat vagy fajokat (tejkeverék esetén), amelyekből az erre a célra felhasznált tej származik.

A megszerzéséhez használt eljárással

A krémet állással vagy centrifugálással nyerhetjük. A végeredmény a fölözött tej és a zsír-a vízben emulzió (tejsavó), amely krém. Ezt spontán módon állítják elő a tejből, miután 24–48 órán át pihentetik. Ez alatt az idő alatt a zsírgömbök alacsonyabb sűrűségük miatt a felszínre emelkednek, megkönnyítve a tejtermék többi komponensétől való elkülönülést. Ezt a krémet ún tejföl, és jellegzetes íz és aroma jellemzi a tejsavbaktériumok által végzett erjedés következményeit. A tejből centrifugálási eljárással, skimmerekben vagy más mechanizmusokban nyert tejszínt nevezzük édes tejszín. Ez a krém kevésbé aromás, mint a tejföl, és olykor olyan aranyvegyületek előállítására képes mikroorganizmusokkal oltják be.

Összetételével

A tejszín a zsírtartalma alapján, a zsír százalékában kifejezve a végtermék tömegéhez viszonyítva, a következő kategóriába tartozik: tejszín (> 50% zsír), krém (legalább 30% és kevesebb, mint 50% zsírral) és vékony krém vagy fény (legalább 12% és kevesebb, mint 30% zsírtartalommal).

Higiénés kezeléshez és megőrzéshez

A krémet higiénizálhatjuk, pasztörizálhatjuk, sterilizálhatjuk, homogenizálhatjuk, sőt fagyaszthatjuk is, különféle típusú krémeket hozva létre:

a) Pasztőrözött krém, olyan, amelyet tizenöt másodpercig 75–85 ° C közötti hőmérsékletnek tettek ki, hogy garantálják a kórokozó csírák és szinte az összes banális flóra teljes elpusztulását anélkül, hogy annak fizikai-kémiai tulajdonságai és tápértéke jelentősen módosulna. Az ilyen típusú krém lejárati ideje körülbelül 25 nap.

b) Sterilizált krém, azt, amelyet bizonyos hőmérsékleti és időtartamú körülmények között hevítettek (108 ° C/45 perc, 114 ° C/25 perc és 116 ° C/20 perc). Ez a sterilizálásnak nevezett technológiai folyamat biztosítja a patogén csírák teljes elpusztulását és ellenállási formáik inaktivitását. Kedvezményes fogyasztása az elkészítés pillanatától számított kevesebb, mint 12 hónap alatt jön létre.

c) UHT sterilizált krém. Ezt úgy értjük, hogy a krémet folyamatos hőkezelésnek vetik alá, amelyet magas hőmérsékleten (minimum 132ºC) néhány másodpercig végeznek annak érdekében, hogy biztosítsák mindkét csíra és ellenállási formáik elpusztulását, majd aszeptikusan csomagolják. körülmények. Kedvezményes fogyasztása az elkészítés pillanatától számított kevesebb, mint 12 hónap alatt jön létre.

d) Nyomás alatt konzervált krém. Ez egy pasztőrözött, sterilizált vagy UHT sterilizált krém, amelyet inert gázok nyomása alatt, megfelelő tartályokban csomagolnak és kondicionálnak. A felhasznált gáz (általában dinitrogén-oxid) kiszorítása a krémet habosítja.

e) Homogenizált krém. Olyan mechanikai folyamatnak vetik alá, amely lebontja a zsírgömböket, jobb emulziót biztosítva.

f) Fagyasztott tejszín. Pasztőrözött és csomagolt tejszín, édesítve vagy nem, gyors fagyasztási eljárásnak vetik alá, amely lehetővé teszi, hogy legalább -18 ° C-ot elérjen. Nem szabad -15 ° C feletti hőmérsékleten tartani. Kedvezményes fogyasztása az elkészítés pillanatától kevesebb, mint 18 hónap.

g) porított krém. Ez a száraz és porszerű termék, amelyet a tejszín folyékony állapotba pasztőrözött dehidratálásával nyernek a gyártási folyamat előtt vagy alatt.

A gyártásba történő beépítéssel

Számos típus létezik:

a) Nnyakkendő felvert vagy felvert amelyet levegővel vagy ártalmatlan gázokkal adnak hozzá annak érdekében, hogy stabil oldatot képezzen. Cukrot és egyéb adalékokat (köztük stabilizátorokat) is tartalmaz, és hozzá lehet adni sovány tejporral (kb. 2%), hogy habzás után növelje a krém állagát. A levegő a végtermék térfogatának legalább felét foglalja el, és jelenléte apró buborékok formájában nyilvánul meg. A tejszínhab fő jellemzője a stabilitása.

b) tejszín habveréshez vagy ostorozáshoz. Erre a célra kondicionált krém. Hosszú időtartamának és a kórokozó mikroorganizmusok elpusztításának garantálása érdekében az ilyen típusú krémeket általában UHT-kezelésnek vetik alá, majd megfelelő hűtési körülmények között tartják a termék összeállításának és későbbi stabilitásának elősegítése érdekében.

c) Vannak olyan krémek is, amelyek megkapják a minősítőt édesített, ízesített tejszín, gyümölcsökkel vagy más természetes ételekkel, a hozzáadott opcionális összetevő szerint.

Nagyon kalóriatartalmú étel

A krém az sűrített tejzsír A tej fehérjének harmadát és a tej laktózának felét is tartalmazza, kis mennyiségű vízben. Bár a különböző típusú krémek végső zsírtartalmukban eltérhetnek, fő tápanyaga továbbra is a zsír, ami a magas kalóriatartalmú étel.

Zsírja, mint minden tejtermék, gazdag telített zsírsavakban és koleszterinben, ezért mérsékelt fogyasztás ajánlott mivel a telített zsírfelesleg elősegítheti az érelmeszesedést, amely a szív- és érrendszeri betegségek egyik kiváltója.

Kiemeli az övét hozzájárulás az A-vitaminhoz, amely meghaladja a teljes tej tartalmának hatszorosát, sőt, még ennél is több, bár származik a vaj tartalmától. Hasonlóképpen, bár kisebb mértékben, mégis az gazdag D-vitaminban.

Az ásványianyag-hozzájárulást illetően a kalcium, bár kisebb mennyiségben, mint a kiindulási tej.

Többet tud

A tejszín egy tejszármazék, amelyet széles körben elfogadnak a konyhában, ahol finom íze és sokoldalúsága miatt értékelik. Adjunk hozzá tejszínt egy ételhez azt jelenti, hogy ízét lágy árnyalatokkal és nagyobb tápértékkel, különösen energiával gazdagítja, ezért mindig mértékkel kell használni. Nagyon jól kombinálható a legkülönfélébb ételek számtalan ételével és összetevőjével. Eredmény kiváló társ zöldség, burgonya, gomba, baromfi, tojás és finom összetevője desszertek gyümölcsökkel együtt, mint eper, málna vagy őszibarack. Ban ben Cukrászda fenntartott helye van sütemények, sütemények, fagylalt, sütik, tészták elkészítésében, amelyekhez hozzájárul az íze, valamint a finom állaga és simasága.