Nyersanyag
Fontos, hogy a lencsét nagy lángon főzzük, és amikor felforr, engedje le, miközben a főzés puha
Ezeknek a kiadós lencséknek az elkészítése „olyan egyszerű”
Szeretné megünnepelni a szilvesztert egy szép tál lencse Hogy állnak Olaszországban? Miért ne? Valójában minden alkalom jó ennek az egészséges és sokoldalú hüvelyesnek a főzésére, bár mediterrán szomszédaink megeszik őket az év búcsúztatásaként a jó szerencse előjeleként. Ez a jó hírnév elkezdődött az ókori rómaiakkal, aki egy kis bőrtáskát adott lencsével, bárcsak aranyérmékké válnának, bár a szerencse vonzására csak a középkorig kezdték elenni. Nem tudjuk, hogy igen a Szerencse azokra esik, akik csinálják, de az biztos, hogy a lencse, amely egy alapvető fehérjeforrás, szénhidrát, rost, ásványi anyag, vitamin és antioxidáns, egyáltalán nem károsítja az egészségét.
A Lens culinaris (Latin név, amely felidézi a domború lencse alakját, amelyből a spanyol származik, valamint a francia és az angol, a lencse és a lencse) az emberek által termesztett első növények. Herodotus történész már olyan egyiptomi feliratokról beszél, amelyek lencsét írnak elő az ételek között, amelyeket a piramisokban dolgozó munkásoknak és munkatársának, Appianusnak a Kr. U. Második században meg kell kapniuk. Azt mondja, hogy a rómaiak Egyiptomi lencse temetésekkor mert sikerült nekik sem több, sem kevesebb, mint visszatérni a "boldog és szórakoztató" emberhez. Ezért van az, hogy "ha lencsét adnak, panaszkodsz"?
Lens culinaris
A lencse különféle készítményeket ismer be, valamint gazdag és tápláló
A vicceket félretéve, hogy a lencsét különböző helyeken termesztik, legyen rövidebb a főzési ciklus mint más hüvelyesek, különféle készítményeket fogadnak el, és gazdagak és táplálóak is, manapság az egyik legkedveltebb hüvelyesek a világon, magas fogyasztási arány a Földközi-tengeren. De vajon tudjuk-e a lehető legtöbbet kihozni belőlük? Tudjuk a főzési időket? Szükséges áztatni őket? Igaz, hogy néha nem használjuk ki a bennük lévő vas előnyeit?
Ezen a héten felfedezzük a 10 hibát soha nem szabad elköteleznünk, amikor főzzük őket Annak érdekében, hogy tálalásukkor nyugodtan elmondhassuk: "Itt vannak a lencsék, ha nem akarod, hagyd őket." Mert tudjuk, hogy senki sem hagyja el őket.
1. Nem tudni, melyik lencsét válasszuk
A lencsének több mint 50 különböző fajtája van
2. Ne tisztítsa meg őket alaposan főzés előtt
Jobb lemosni a lencsét a szennyeződések vagy levelek eltávolításához
Bár ma a nyers lencsét tisztán forgalmazzák, nem árt megnézni távolítsa el a leveleket, szennyeződéseket vagy kavicsokat "Hogy végül a fogorvoshoz vigyenek minket" - figyelmeztet Abraham García, a madridi Viridiana étterem séfje és karizmatikus karakter, aki honlapján azt hirdeti, hogy "40 éve a konyhában szolgál, nem pedig a divat ingatag szélkereke. év: ízletes, kerek és baleset ”. Ez is kényelmes távolítsa el a törött lencsét vagy rossz állapotban van, és fontos, hogy főzés előtt elegendő vízzel öblítse le őket.
3. Be kell áztatnia a lencsét? Figyelem a víz típusára
Fontos a gyenge mineralizációjú víz használata
Bár nem túl hosszú, néhány szakértő javasolja a lencse főzési folyamatának felgyorsítását főzés előtt egy órán át áztassa őket. Ez Abraham García esete, aki elengedhetetlennek tartja, hogy "ízlésük fokozása érdekében" a főzés előestéjén, körülbelül 8 vagy 10 órán át vízbe merítsék őket ". A könyvben A hüvelyesek konyhája, az Alícia Alapítvány aláírta és közzétette, ha szükséges, elegendőnek tartják ezt egy órán keresztül megtenni. Az olyan kicsi és puha fajták, mint például a Puy's, meg tudják csinálni ezt az intézkedést.
E hüvelyesek főzéséhez választjuk elég széles rakott így vékony réteget képezhetnek, „és így egyenletesen melegednek, és a fenék nem lesz összetörve” - magyarázza Harold McGee könyvében Főzés és étel. Áztatáshoz és főzéshez egyaránt fontos használni gyenge ásványosított vizek. "Minél nagyobb a víz keménysége, annál hosszabb ideig tart főzni" - mondják az Alícia Alapítványnál.
4. Hibás a mennyiség és a főzési idő
Ha a lencse kifogyott a vízből, adjon még hozzá
Ban ben A hüvelyesek konyhája jelezze, hogy a hagyományos főzéshez 2-3 liter vízhez 500 gramm lencsét ajánlott használni. Legalább négyszer több vizet teszünk, mivel ha kevesebbet teszünk elpárolog és a lencse megéghet. "Ha elfogy a víz, akkor még mindig hozzá kell adnia, mindig forrón" - mondják a könyv szakemberei, amely didaktikai hivatkozás ezen a területen. Javasoljuk, hogy fejenként körülbelül 50 vagy 80 gramm terméket használjon, mert főzéskor szorzatukat egységenként körülbelül két és félszeresére szorozzák.
A főzési időt illetően a guru Harold McGee azt tanácsolja: "Mivel a lencse lapos, vékony és vékony borítású", sokkal gyorsabban megpuhulnak, mint a hüvelyesek többsége, egy óra alatt vagy annál rövidebb idő alatt, mert a víznek csak egy vagy két millimétert kell behatolnia mindkét oldalon. " Az idő attól függően oszcillál a kacsamag fajtája vagy a felhasznált víz típusa, de az Alícia Alapítvány számításai szerint egy hagyományos edényben fél órától egy óráig tart. Abraham García másfél óráról beszél: „nem sok, mert az eredmény megéri; ideje filmet nézni ”. Tehát nincs mentség arra, hogy ne főzzük őket.
5. Kezdje alacsony hőfokon és fordítsa fel. És a só?
Fontos, hogy ellenőrizzék a tüzet, hogy a főzés lassú és zökkenőmentes legyen
Ahhoz, hogy a lencse jól elférjen, muszáj takarja le őket a serpenyőben hideg vízzel és erős tűzzel melegítse őket. Magasan kell tartani, amíg az első fröccsök meg nem jelennek (kb. 2-3 perc alatt), majd le kell engednie a felére. Ábrahám elmagyarázza, hogy kezdetben nagy lángon főzni, majd leengedni nagyon fontos hogy megakadályozza a lencse hámlását, "Egy egyértelmű vetkőzésre hajlamos hüvelyes".
Meg kell irányítani a tüzet, hogy a főzés legyen lassú és sima. Az Alícia Alapítvány La cocina de las hüvelyesek (Planeta Gastro) szerint a sót mérsékelt mennyiségben és a főzés végén kell elhelyezni ", hogy ne befolyásolja a folyamatot". "Ha hideg húsai vannak kontroll só még inkább, hogy ne essek túlzásba. ”- mondja Viridiana séfje, akinek az ízlés és az élvezet ugyanaz.
6. Sofrito, chorizo vagy zöldségfélék?
Fogadhatunk a hagyományos sofritóra, de sokkal több lehetőség van
A lencse több kidolgozás támogatása: minden területnek megvan a maga hagyománya, és minden főzi a titkát. A la crema, chorizóval, a la jardinera, a la Riojana, csirkével, la Burgosa (pirított liszttel és reszelt paradicsommal) ... A mártás elkészítése valami hagyományos a lencspörköltnél, de Abraham García inkább menekül előlük és fogadni adjuk hozzá a lencsét a chorizóhoz, vérkolbászhoz, szalonna vagy sonka csontok, amelyeket a főzés elején vezet be. Zöldségekkel, nagyszerű szövetségesekkel is. - Szeretem hámozott sárgarépával, póréhagymával vagy fokhagymagerezddel főzni őket, majd kivennem, összetörni és újra beépíteni, hogy minden jól meg van kötve"Mondja a szakács.
Arra is figyelmeztet bennünket ne használja túlzottan a sült krumplit paprikával ha chorizot akarunk adni a lencséhez. Az Arguiñano által követett lépések (Családként Karlos Arguiñanóval, Planeta) a chistorrai lencséjükhöz a következő: pároljuk meg a zöldségeket egy serpenyőben olajjal, adjuk hozzá a lencsét és főzzünk meg mindent 35 percig közepes lángon fedéllel. Eltekintve a fokhagymát megdinszteljük, a chistorrát darabokra vágjuk, a grillen megfőzzük, majd tálalás előtt hozzáadjuk a két elemet a főtt lencséhez.
7. A gyorsfőzős főzés előnyeinek elvetése
A gyorsforralóval a főzés sokkal gyorsabb lesz
A gyorsforralóval nem szükséges tegyen annyi vizet mint a hagyományos edényben. 1,5–2 liter/500 gramm nyers lencse, mert a főzés sokkal gyorsabb: 10–20 percig mutatják a Fundació Alícia könyvében. Ezért ez is az olcsóbb módszer és hatékony, amelyet nem szabad lebecsülni.
Hála annak, hogy eléri a kb. 120 ° C, A gyorsforraló a hüvelyesek főzési idejét felére vagy kevesebbre csökkentheti. Például Karlos Arguiñano sárgarépával, hagymával, fokhagymagerezdekkel és chorizóval készíti őket, amelyeket a gyorsfőzőbe helyez. ¾ literrel vizet és egy csipet sót, és főzzük 8 percig, amint azt a A főzés öröme (Bolygó).
8. Ne vegye figyelembe a C-vitamin fontosságát a vas lencséből történő asszimilálásában
A vörös lencsének nincs héja, és tökéletesen alkalmas pürék és krémek készítésére
A lencse a növényi vas egyik fő forrása: egy adag ad több mint kétszer annyi vas, mint egy steak 125 gramm borjúhús. De légy óvatos, mert az állati eredetű vas könnyebben felszívódik, mint a zöldségeké, amihez szükség van C vitamin. Ezért elengedhetetlen, hogy ugyanabban az étkezés során együnk olyan ételt, amely tartalmazza, például narancsot, paprikát, spenótot vagy paradicsomot.
Másrészt, mivel a lencse fehérje az alacsony biológiai érték, Ha egyenlővé akarjuk tenni azzal, amit steak készítésével kapunk, ezeket a hüvelyeseket össze kell kapcsolnunk gabonafélékkel, magvakkal vagy diófélékkel. Éppen ezért a népi bölcsesség számos ételben összeköti a lencsét a rizzsel. "Nem szükséges, hogy azonos mennyiségű rizs és lencse legyen, vagy hogy ugyanabban a tányérban legyenek" - mutat rá a The hüvelyesek konyhája.
9. Ne egyél a gázképződéstől való félelem miatt
Áztassa a hüvelyeseket úgy, hogy a belekben nem jól emészthető anyagok egy része abban a vízben híguljon
A hüvelyesek felfúvódtak. Bár a lencse kevesebb gázt okoz, mint mások mint például a bab vagy a csicseriborsó, ha ez problémát jelent az Ön számára, a Fundació Alícia néhány trükköt ajánl. Például áztassa a hüvelyeseket, hogy a belekben nem jól emészthető anyagok egy részét abban a vízben hígítsák (jobb szódabikarbónával vagy gyömbérrel), amelyet nem fogunk használni. Ezeknek a bosszúságoknak a kiküszöbölésében is segíthetünk, ha oda dobjuk a vizet, ahol főzték, csírák vagy enzimek szedése, aromás fűszereket adva a rakotthoz és a testet a hüvelyesekhez is szoktatva, gyakrabban szedve őket. Abraham García nem gondolja gyakran, hogy a lencse puffadást okoz, bár, ha mégis előfordul, "az az öröm, hogy ezeket és tápanyagokat veszi, nem csak kompenzálja ezt a kis bosszúságot" - mutat rá.
10. Ne tegyen képzeletet az edényekbe
Lencse gombával
Abraham Garcia, eredetileg toledói szakács, de szerelmes Mexikóba, Maghrebbe és a Távol-Keletre, Azt tanácsolja, hogy képzeletet helyezzen el a lencse készítésébe, túllépve az étvágygerjesztő chistorra vagy vérkolbászon. Például a Viridiana-ban keres néhány megkeresett mézzilencét, amelyet hagyományos módon főz, kókusztejjel, citromfűvel és vörös curry-vel kiegészítve, "amelyek érzékelték, hogy nagyon jól működnek".
Nem szabad megfeledkeznünk az étvágygerjesztőről sem lencsesaláták, mint amelyik teljesít Joan Roca könyvében Főzzön Joan Roca-val alacsony hőmérsékleten (Bolygó) kandírozott tintahal és gránátalmaecetbe áztatott julienne-hagymával.
Egy másik ötlet: a Torres testvérek Tornyok a konyhában Vízfürdőben légmentesen lezárt edényben készülnek, "olyan módszer, amely tisztasága mellett finomabb pörköltet eredményez töményebb ízekkel". És ha meg szeretné ünnepelni az olasz szilvesztert, lemásolhatja a sommelier honatyáit Meritxell Falgueras (a toszkán borász, Lorenzo Zonin felesége), és készítsen néhányat pirított lencse hagymával és sárgarépával, Adjunk hozzá bort, zöldséglevest és főzzük egy órán át. Olaszországban a lencséhez egy cotechino vagy zampone nevű húskolbász tartozik (disznóláb formájú). És remélem, hogy szerencsét hoznak.