Az egyik péksütemény, amely a legtöbb problémát okozza azoknak, akik megpróbáljuk otthon elkészíteni őket, a macarons. A Macarons a habcsók és az a kombinációja terhelés dió (mandula, dió, mogyoró, pisztácia stb.). Az egyik feltétel, amelyet figyelembe kell vennünk kerülje a tökéletességet a macaronok közül, amikor elkezdtük, mert bár számunkra úgy tűnik, hogy nem túl jók, biztosan szupergazdagok, és biztosíthatom Önöket, hogy Franciaországban nagyon sok cukrászdában és cukrászdában nincs ilyen tökéletes kivitel, amelyet keresünk, de ennek ellenére finomak.

macarons-elmélet

A készítmény ismeretéhez ismerni kell annak egyik alapját: a habcsókot. A macaronokat különböző habcsókkal készíthetjük: a francia (szobahőmérsékleten felvert fehérek, amelyekhez mennyiségű cukrot adnak), az olasz (habcsók, amelyhez szirupot adtak 112–118 ° C között), a svájci (a fehéreket a cukorral együtt vízfürdőben temperálják, 60 ° C-nál magasabb hőmérsékleten, hogy elkerüljék a fehérjék denaturálódását a tojásfehérjében, és melegen habosítják őket), a japáns (habcsók őrölt mandulával és sűrítő típusú kukoricakeményítővel) ... Amint láthatja, számos kombinációnk van, csak ki kell választania a számunkra legmegfelelőbbet. De nézzük meg a makaront alkotó különféle elemeket !

Tojásfehérje, fehérje és globulin

Öregedett fények, pasztőrözött fények és dehidrált fények

Vízhiányos porított fehéreket is találunk. Ez nem más, mint pasztőrözött tojásfehérje, amelyet iparilag kiszárítottak. Az ilyen típusú fehérekhez általában sok extra termék társul, például keményítők (amelyek megakadályozzák a nedvességet), savas sók (amelyek stabilizálják a fehéreket, ha vizet adunk hozzá), emulgeálószerek, cukrok stb. Ez a fajta tojásfehérje problémamentesen felhasználható habcsók készítéséhez, de a folyékony rész hozzáadásával újra hidratáljuk őket, ami rontja a habcsók jó eredményét. A macaron esetében ez nem adott nekem túl jó eredményeket, de mindenképpen megtehetők

SALMONELLA BACTERIA

FEHÉR HŐMÉRSÉKLET MERINGUE ELŐÁLLÍTÁSÁHOZ

A fehér hab habzásakor a hőmérséklet alapszintű. Fizikai szinten normális, a globulinok formája hideg állapotban nem azonos, mint szobahőmérsékleten. Ezek a fehérjék rugó alakúak, és alacsonyabb hőmérsékleten ezek a rugók összezsugorodnak, visszahúzódnak, ezért verésükkor sokba kerül nekik, hogy megnyúljanak és csatlakozzanak a többi globulinhoz, hogy megfogják a légbuborékokat. Éppen ellenkezőleg, magasabb hőmérsékleten ezek a rugók rugalmasabbá és nyújthatóbbá válnak, megkönnyítve egyesülésüket és növelve e légbuborékok befogásának képességét. Ezért olyan hatásos a svájci habcsók, mert a fehéreket vízfürdőben temperálják, 60 ° C-nál magasabb hőmérsékleten, a fehérjék teljesen kifeszülnek, és amikor megverjük őket, a lehető legjobb módon habzanak.

Amikor olasz habcsókot készítünk (112–118 ° C közötti szirupos adagot adunk a már habos fehérekhez), akkor lehetőség van a fehérjék denaturálására. Ennek a hatásnak az elkerülése érdekében apránként be kell építenünk, anélkül, hogy abbahagynánk a verést, mivel a rázással levegőt is beépítünk, és ez csökkenti a szirup hőmérsékletét anélkül, hogy szenvedne a globulinoktól. Ezzel a rendszerrel kettős előnyhöz jutunk, egyrészt kiküszöbölünk minden bakteriológiai kockázatot (60 ° C-on pasztörizálunk), és bizonyos hőmérsékletet adunk, hogy a fehérjék tökéletesen megkötődjenek

MERENGEN Rázza meg

A habcsók készítésének másik fontos szakasza a rázás. A macaron kudarcai közül sok a fehérek rossz ostorozása. Amikor elkészítjük az első rázást, a savas só (só, fogkő tejszín stb.) Vagy sav (citrom, ecet stb.) Beépítése mellett a légbuborékok kíméletes beépítése. Rossz szokásunk, hogy az elején erőteljesen verjük a fehéreket, ami tévedés, mivel az általunk beépített buborékok mérete óriási méretű lesz, ami nem jó, mert minél nagyobb a buborékméret, annál kisebb az ellenállás, könnyebben eltörnek. Érdekesség, hogy a legkisebb légbuborékok végtelenül ellenállóbbak, ami segít abban, hogy habcsókunkat homogénebben emeljük. Amikor lassan, nagyon alacsony sebességgel emelünk néhány tiszta menetet, amíg meg nem látjuk, hogy habozni kezd (5–8 percet vesz igénybe, egy tekercs, de ezt így kell elvégezni), és ebben a pillanatban növekedni fogunk a sebesség, de közepes SOHA NEM MAGAS. Ily módon, amikor beletesszük a terhelésünket (mandulaliszt, dióliszt, pisztácia liszt, szirup stb.), A buborékok nem törnek el, így homogén és levegős készletet kapunk.

Másrészt bizonyos habcsóknál, például a franciánál van egy maximális korbácsolási pont. Egy másik ötletünk, hogy sokáig verünk, mert úgy gondoljuk, hogy minél tovább verjük, annál jobb lesz a habcsók. Ez is hiba. A francia habcsók akkor lesz kész, ha látjuk, hogy a rúd felemelésekor csúcsok maradtak, és fényes. Ha elértük ezt a pontot, nem szabad folytatnunk a verést, mert ezzel ellentétes hatást váltanánk ki, a globulinok nagyon megnyúltak és törni kezdenek, hagyva a levegőt elszökni.

MAKARONÁZ

Egy másik döntő szakasz, amikor macaront készítünk, az az, amit Franciaországban macaronage-nak hívnak. Ez abból áll, hogy hozzáadjuk a diót a habcsókhoz (francia, olasz, svájci ...), és nagy gondossággal kell elvégezni, beborító mozdulatokkal az integrációig. A habcsók egy részét fel kell tennünk a terhelésre, és burkoló mozdulatokkal keverjük össze, majd még egy keveset, és keverjük burkoló mozdulatokkal, még egy keveset és keverjük össze ... Keverékünknek tökéletesen integráltnak kell lennie, de anélkül, hogy túl megmunkálnánk, mert ha túlzásba vesszük, elvesznek a rázkódásunkba beépített légbuborékok. Ideális esetben a tizedik befogadó mozgalomra kész a keverékünk (bár ez nem szabály). Pontos pont az lenne, amikor egy bizonyos mennyiségű tésztát veszünk a spatulával, és ha leejtjük, az keveset fog kerülni.

SZÍNEZÉS ÉS SÜTÉS

Az egyik olyan részlet, amely leginkább a macaronsok fogyasztóját szereti meg, az élénk színei, amelyek ösztönzik a fogyasztást, és sejtik, hogy ez lehet a tölteléke. Az ételfesték kissé ingatag, és sokat szenved a hőmérséklettől és a hosszú sütési időtől. Általában porított színezékeket használok, mivel ezek elkerülik a folyadék beépülését a fehérekbe (ami segít a fehérjék jobb megkötésében), és hajlamosak jobban viselkedni sütés közben. Ezek azonban a márkáktól függenek. Vannak nagyon jó és stabil pigmentációjú gélszínezékek, amelyek jól támogatják a sütést. Nagyon érdekes, hogy ezek a pigmentek általában sokáig nem bírják a 165ºC feletti hőmérsékletet. Ezért látni fogja, hogy a macaronok (többek között) legfeljebb 90 ° C és 160 ° C között sülnek.

Jó idő a színezékek hozzáadására, amikor befejezzük a habcsókunkat. Mivel nedves állagú, könnyebb lesz, mint ha utoljára adjuk hozzá, a makarónia idején.

Sima és fényes COQUILLE

Miután elkészült szárított gyümölcslisztünk és porcukorunk (TANT POUR TANT), a szitálás elengedhetetlen. Ehhez minél finomabb lesz a szűrőnk, annál finomabb lesz a koquillánk. Nagyon finomat használok, és szitáláskor sokszor segítek az ujjaim hegyén.

PRESECADO SÜTÉS VAGY SÜTÉS ELŐTT (CRUST)

Ezért, ha készen áll a tálcánk, a macaronokat házunk legmelegebb és legszárazabb területére helyezzük. Hogy melyik az optimális előszárítási pont, Csak annyit kell tennie, hogy egy ujjheggyel enyhén megérinti, és ha nem ragad, készen állnak a sütésre.

SÜLT

A macaron sütési ideje nagyon változik, attól függően, hogy milyen hőmérsékletet használunk a kiszáradáshoz, és a darab méretétől. Ha alacsony hőmérséklet (90ºC) mellett döntünk, szárításunk akár 60 percet is igénybe vehet. Éppen ellenkezőleg, ha 150 ° C-on sütünk, szárításunk 15–17 percet vehet igénybe. Magasabb hőmérsékleten fennáll a veszélye, hogy a macaronok színét elrontjuk, megégetjük, de a szárítás rövidebb lesz. Én személy szerint szeretem sütni őket 145 ° C és 150 ° C között 15-17 percig (ez a darab méretétől függ)

A pontos pont megtalálása azonban nehéz. Ha az összes darabot ugyanolyan méretűre készítettük, és a sütőnk ugyanabban a hőmérsékletben melegszik minden sarokban (fontos, hogy időnként ellenőrizze a hőmérsékletet hőmérővel), idő után általában használok egy kis spatulát, és egy macarons, hátha kijön kissé. Nem 100% -osan hatékony, de megér egy útmutatót. Ha kissé tapad a sütőpapírhoz, akkor még pár percre van szükségük. Az a fontos, hogy ne essünk túl a sütésen, mert kiszáradnak (bár velem még soha nem fordult elő)

És végül a levegő vagy az ellenállás felfelé vagy lefelé? Nézd meg, hogy az egyes sütők különbözőek, és ez nem érvényes általános szabályként. Készítettem macaront levegővel, és ez segít kiszáradni, de fennáll annak a veszélye is, hogy ha a levegő áramlása túl erős, megdönti őket. Másrészt, amikor levegővel sütünk, néhány fokkal le kell süllyednünk, hogy a recepthez igazodjon. Szeretem légmentesen sütni őket, az ellenállás felfelé és lefelé, valamint a tálcával a sütőm közepe alatt. Mindegyik sütő azonban más és más hőmérsékleti tesztet kell elvégeznie

Amint a macaronok megszáradnak, kivesszük és óvatosan leszedjük, ha melegek. Látni fogja, hogy többféle módszer létezik a tálca hőmérsékletének lehűlésére, miután kivette a sütőből (az egyik vízzel történő permetezés lenne a szilikon szőnyeg alatt). Én nem, és remekül felszállnak. Rackre tettük őket, és hagytuk pár órát pihenni. A macaronokat egy napon el kell hagyni, hogy egy tuper belsejében telepedjenek le, és másnap megteljenek

A TÖKÉLETES MAKARONOK, AMELYEK ELFOGADHATÓ LÁBA, Ragyogó és Valami Dömpingelt Összeütés és Gyümölcs Belseje

Noha sok technikája van, a sütés kémiai és sok fizika, és érdekes tudni, hogy mi történik az egyes készítményekben. Így megérthetjük, milyen hibákat követtünk el

Ne keresse a tökéletességet, amikor elkészíti ezt az alapvető cukrászdát. Csak a gyakorlás eredményez egyre tökéletesebb darabokat