A legfontosabb az, hogy tudjuk, milyen típusú bőrrel készül a kolbász: ha szintetikus, akkor a legjobb eltávolítani
A Pau Arboix, a tekintélyes Sendra márka gyártója, szalámira szakosodott, a bőr mindig eltávolítását támogatja. Az Arboix hangsúlyozza a kolbász készítéséhez használt kagyló- vagy szemcsés bőr (a bél utolsó szakaszának bőre) közötti különbséget, amely sokkal vastagabb és egy második nagyon vékony zsírréteggel járul hozzá, amely hozzájárul a kolbász hosszú érleléséhez, és hogy amelyet a furulynak használnak, finomabb. Mindkét esetben támogatja azok kiküszöbölését, hogy az érési folyamat után elkerüljék a baktériumokat. Noha márkája nemzetközileg elismert salchichónja miatt, amelyet versenytársai a Rolls Royce kolbászként írnak le, szomáliát (néhány napig száradni hagyott kolbászt) is készít, szinte átlátszó héjréteggel, amelyet szintén eltávolít. Urbici Escudé, a Casa Oms menedzsere biztosítja, hogy amikor természetes bélből indul, a dolog ízlés kérdése: "De inkább eltávolítom, hogy jobban megkóstolhassam a terméket, és ne adjak hozzá több olyan elemet, amely megváltoztatja az ízt. távolítsa el, hogy objektívebben megkóstolja a belső teret ".
ÍZ. A csokor penész
Nem minden objektív, ha étkezésről van szó. Nandu Jubany (Can Jubany) vagy Sergi de Meià (Monvinic és Fastvinic) szakácsok szerint a természetes bőr érdekes csokrot ad. "Nem hajozom - mondja Jubany -, mert a fuet bőre, csakúgy, mint a halé, különleges ízt és textúrát nyújt. Amíg a gomba jó, addig a fuet parfümje." A Calldetenes (Vic) szakácsa elkezdett kicsi fuet-t készíteni (finom bárányhússal borítva, mint amit kolbászhoz használnak), amelyet éttermében aperitifként szolgál fel. Erre felállította a régi szivarpincét, amelyben természetes gombát szeretne kapni azokhoz a kis kolbászokhoz, amelyeket rövidesen felcímkéz a következő recepttel: "carn de porcs ben criats, sal i pebre".
Sergi de Meià elmagyarázza, hogy csak akkor eszik bőrrel fuet, ha biztos benne, hogy természetes eredetű. "Az egyik legjobb gyermekkori emlék az én városomban nemcsak az volt, hogy bőrrel ettem, hanem beleharaptam." A régi Salgot családi házban, Aiguafredában, az irodai asztalnál ülve, Valeri Salgot élesen válaszol a kérdésre: Vele vagy anélkül? "Kétségtelen, hogy a jó füstöt nem szabad hámozni. Csokrának meghatározó százaléka a mikrobiális flórában van, amely akkor keletkezik, amikor erjed, és a bizonyíték az, hogy két darab közeli helyen készült darab, de ahol a szárítószövet különböző szárító helyiségekben érlelődött, íze más ". Foodie Pep Palau köztes pozíciót javasol. "Ha a fuet ipari és a bőr szintetikus, távolítsa el, mert nincs értelme megtartani. Ha természetes, a bőrnek a tölteléken túlmutató funkciója is van. De ha nagyon finom burkolattal készül, és nagyon gyengéd, Somalla típusú, ilyenkor az eltávolítása sokba kerül, nem érdemes időt pazarolni. Egyél bőrrel ".
A VÁGÁS. Vastag vagy vékonyra szeletelt
A vastagságban is vannak vélemények minden ízléshez. Palau inkább a vastagságot részesíti előnyben, minél gyengédebb a darab, Escudé szerint pedig szereti, ha a kolbászszeletek vékonyak, a fuet vastagabbak és mindig az elfogultságra vágják. - De találkoztam kiváló ínyencekkel, akik inkább az ellenkezőjét kedvelik. Salgot számára a lehetőségek sokfélék: "Ehet egy nagyon vékony szeletet, keresve bizonyos jellemzőket, vagy megeheti kockával, és másokat kereshet". Otthonról Tarradellas az egyetlen ajánlás a kivágásban, szintén tegye meg az elfogultságon.
OTTHON. Hol és hogyan kell meghámozni.
Az egyik olvasó írta, és Pau Arboix is alátámasztja: házi tanácsként, ha könnyen le akarja távolítani a bőrt - főleg a legvastagabbat a kolbászról - meg kell nedvesíteni egy tiszta ruhát, jól le kell üríteni és le kell takarni a darabot néhány órára, amíg el nem indul. A fuet otthoni megőrzése érdekében a Casa Tarradellas készítői, akik mindig természetes bőrbőrt használnak. Azt tanácsolják, hogy puha hőmérsékletű helyen tartsa, és enyhén vagy szárazabban fogyassza el, ahogyan szeretné. Számukra, csakúgy, mint a bőrben vagy a vastagságban, minden ízlés kérdése. "És az ízléssel kapcsolatban csak egy tanács: te döntesz.