Megélhetés
A szegények erkölcsi gazdasága és a spekuláció
A középkor óta a baszk területek lakóinak étrendje egyfajta hallgatólagos megállapodáson alapult, amelyet E.P. Thompson "a szegények erkölcsi gazdaságaként" keresztelkedett meg: az egyszerű nép elfogadta a hatalmasok kormányzati képességét, akiknek cserébe ezeknek az ellátását garantálniuk kellett. A merkantilist elmélet alapján az államok a régi rezsim idején létrehozták és irányították a piac törvényeit, igyekeztek fenntartani a társadalmi békét, védve a fogyasztók jogait. Ily módon az önkormányzatok irányították szomszédaik és lakóik ellátását. A baszk oklevelek és az önkormányzati rendeletek mindent szabályoztak az ellátással kapcsolatban, mind az importot, mind a marketinget.
Étel készlet
Az almabor és a chacolí a part borai voltak. Az önkormányzati rendeletek általában védték a helyi termelést. Ehhez tilos volt külföldi alma vagy szőlő behozatala bor és chacolí készítéséhez. Aki külföldi almabort vagy chacolí-t importált, elkobozták és nyilvánosan kidobták. Csak akkor engedélyezték az importálást, ha a helyi termelés kimerült, vagy tanácsi engedéllyel rendelkezik. A szomszédok csak az almát, az almabort, a szőlőt és a chacolí-t értékesíthették a területük határain belül, mivel kifejezett engedély nélkül nem exportálhatták őket. A frissen előállított vagy fiatal almabor és a chacolí értékesítése tilos volt, mivel káros volt az egészségre, és mivel nem volt megfelelő minőségű, annak ellenére, hogy alacsonyabb áron tudta értékesíteni őket. A helyi almabor és chacolí árát a tanács határozta meg, míg a külföldiek drágábbak voltak, a szállítási költségek miatt.
Szigorúan szabályozták a tej és tejtermékek értékesítését, valamint annak minőségét és árát, a helyi termelők pedig megvédték a külső versenytől: a külföldi tejet, sajtot és vajat addig nem engedték meg, amíg a helyi termelés ki nem merült. A 17. század óta azonban általános volt a gipuzkoani sajt és tejtermékek exportja Bizkaiába, Álavába és Navarrába.
A gabonaféléket a történelem folyamán bőségesen termelték Navarrában és Álavában, bár Bizkaiában, Gipuzkoában és a Francia Baszkföldön óceáni éghajlatuk miatt nem annyira. Ezeken a területeken - annak ellenére, hogy gyakorlatilag a 20. századig kitartott - a búza, az árpa és a köles termesztése volt a fő termelés egészen a 17. századig, amikor az amerikai kukorica kiszorította és ellopta a köles nevét, hogy a búza mellett a fő termés. A kukorica termesztése valóságos forradalmat indított el Álava és Navarra, Bizkaia, Gipuzkoa és a Francia Baszkföld északi részén. A termelékenység jelentősen megnőtt a gabonafélék tekintetében, és bővülése lehetővé tette a mezőgazdaság és az állatállomány változását. Egyrészt a kukoricanövény kihasználásával hüvelyeseket ültettek, így két növény termett. Másrészt a betakarítás után az állatokat be lehet vinni a kukoricatáblára, vagy a növényt levágni és etetni lehet a szarvasmarhákkal annak érdekében, hogy elálljanak és nagyobb mennyiségű műtrágyát nyerjenek. Ez lehetőséget adott a tehenek és a juhok állományának növelésére; Ez utóbbi képezi a legnagyobb számban az állatállományt, megelőzve a szarvasmarhákat és a sertéseket.
Ezért a baszk területek és más félsziget és kontinentális területek közötti kereskedelmi kapcsolatok tökéletesen gyökereztek a középkor óta. Hal (friss, sózott, füstölt vagy savanyított), kukorica, gabonafélék és tengeri termékek (Andalúziából, Afrikából, Franciaországból és a Balti-tengerről importálva) és hús érkezett a tengeri területekről, onnan gabonaféléket, bort, olajat és húst küldtek . Az élelmiszerek szállítói voltak a fuvarozók, főleg a navarresei, akik Aragóniából, Navarrából és Kasztíliából szállítottak termékeket, és tenger gyümölcseivel tértek vissza. Sok nő vett részt ezekben a tevékenységekben, például halakat vitt a Guipuzcoan partvidékétől Lapurdiig vagy Olite-ig (főleg szardínia, de tengeri angolna, szürke tőkehal, tengeri keszeg és tőkehal is).
A diéta
A 18. század folyamán a parti tartományokban a szokásos étrend marhahúsból és bárányból, kenyérből, foltos tőkéből és almaborból állt. Ébrenléti időkben friss halakat (gazdag szürke tőkehal, lazac vagy tengeri angolna és a szegény szardínia, polló, keszeg, tengeri sügér vagy tonhal) fogyasztottak, amikor ez hiányzott. Azonban a leves, a baromfi, a sonka, a szardínia, a szalonna és a tojás is gyakori volt. Gyakorlatilag a 18. századig a baszk erdők bőséges vadakat kínáltak: vaddisznók, őzek, nyulak és mezei nyulak, madarak stb. A főzéshez általában állati vajat használtak, főleg zsírzsírt, míg az Ibériai-félsziget déli részéről behozott olívaolajat a halaknak és a finom ételek elkészítésének tartották fenn. Navarrában és Álavában viszont gyakoribb volt a zöldségfélék és a hús, de a folyami halászat is ritkábban sózott tengeri hal volt, általában ébrenléti napokon fogyasztva.
A 19. századtól kezdve a húsfogyasztás jelentősen megnőtt, fejenként körülbelül 22 font. Mindenesetre történt néhány változás, mivel a kasztíliai bárány fogyasztása gyakorlatilag megszűnt, három okból: az első, a szabadságharc után mély válság volt a Mesta és a Merino állományokban; másodszor, a hús iránti kereslet és a kulináris szokások és ízek megváltoztak, az olcsóbb és hozzáférhetőbb marhahús javára; a harmadik, a kereskedelem liberalizálására irányuló intézkedések korona általi bevezetése eredményeként sok tanyásállomány eladta állományát közvetítőknek, majd Franciaországba exportálta őket, ami a bárány árának emelkedését okozta a spanyol piacokon. Az állatállomány 1850-től történő választott változása jobb ellátást tett lehetővé. Egyrészt az autochton fajták javításának kísérleteivel együtt idegen fajokat vezettek be, főleg hús- és tejtermelés céljából (Schwitz és Friesland). Másrészt az állattenyésztés iparosodott, lehetővé téve a nagyobb ellátást.
1850-től más fontos változások is történtek. A 19. századtól kezdve két étkezés helyett háromat kezdtek készíteni, reggelivel együtt. A reggelit tej és csokoládé alkotta, olyan étel, amelyet a társadalom felső rétege divatosított a 18. században, és amelyet a 19. század közepétől az alsó rétegek is elterjedtek, az étel húsból, burgonyából, hüvelyesekből, kenyérből állt. bor és vacsora kenyéren, tojáson és halon. Másrészt a 19. század végén az étrend változatosabbá vált, és a fent említett ételekhez konzervek, tésztafélék, diófélék stb.
A 20. század elején volt egy utolsó figyelemre méltó újdonság: annak ellenére, hogy drágábbak voltak, a tej és a tojás felhasználása fokozatosan elterjedt a dolgozók körében. Meg kell azonban jegyezni, hogy az általános béremelkedés ellenére az élelmiszerek ára is emelkedett. Bilbao, Tolosa, Errenteria vagy San Sebastián környéke kivételével Baszkföld nagy része továbbra is egy vidéki gazdaságba merült, legalábbis az 1950-es évekig. A földesurak étrendje változatosabb és gazdagabb volt, mint az ipari munkásoké, mivel több húst, tejet, tojást és zöldséget ettek, köszönhetően a faluk istállójában tartott állatoknak.