recept

Ma eljöttem beszélni Melanzane alla parmigiana, nyári étel, amikor a padlizsán csak júniustól volt, de most egész évben élvezhető.

Biztos vagyok benne, hogy kipróbáltál padlizsánnal, paradicsommal és sajttal rétegelt ételeket, és a spanyol hálók tele vannak ennek a receptnek a változatával. De még sehol sem láttam, hogy megmagyarázzák, hol van az alkémiás egyensúly, ami varázslatossá teszi ezt a receptet.

Nem egyszerűen a sok sajttal megsütött gratin rétegekről van szó: tudjuk, hogy ez soha nem lesz rossz, de igazi rendetlenség lehet. Kétségtelenül kalóriatartalomról beszélünk, de ez könnyű a szájban.

Mielőtt megadnám a recept részleteit, néhány kérdést felteszel magadnak.

Melanzane alla parmigiana, a túlzott és a kevesebb közötti kíváncsi egyensúly több

Honnan a recept?

Minden esély ellenére (ha tudsz néhány olasz földrajzot) parmigiana = Olaszország déli része. Nápoly és Szicília tartalmazza az eredetet, és Pugliának is van mondanivalója erről. Mint tudják, nem én választom, hanem azt támogatom, hogy három különböző recept készüljön a Parmigiana-ra, ezért ennivaló is több. A különbségek az egyik és a másik között a padlizsán sütésében (önmagában, lisztezve, megütve), a paradicsommártásban (hagymával vagy anélkül, a concebollism túlmutat a Pireneusokon), a sajton (fiordilatte, mozzarella vagy caciocavallo) és az extrákon prosciutto cotto, salsiccia és más sertések). Ítélet: déli, paradicsompiros, intenzív ízű. Valóban megváltoztat-e valamit az életedben, ha teljes bizonyossággal tudod a származását a négyzetkilométerig?

Mozzarella és parmigiano = ❤

Parmigiana-nak hívják: a sajt miatt van?

Miután hat évet élt Galíciában, az egyetlen lehetséges válasz: miért akarod tudni?
Most komolyan: van-e előtte és utána tudnivaló, miért hívják ezt a finomságot annak, amit hívnak? Ha akarod, készíthetek egy másolatot és beillesztést a Wikipedia-ról (és a többi tucatnyi webhelyről, amelyek ezt megtették), elmondva, hogy köze lehet-e ehhez a vágott zöldség rétegekbe rakása, mintha vak lenne, vagy talán A Parmának van köze hozzá, vagy jobb, ha linkelek téged Luciano Pignataro e bejegyzéséhez, amely nagyon jól leírja, és mellesleg te is gyakorolsz olaszul.
Visszatérve a kérdésre: van-e benne Parmigiano sajt, igen. De túl elfoglaltak vagyunk az evéssel és a szórakozással, hogy filológiai kérdéseken gondolkodjunk.

Mondj igent a sült padlizsánra.

Készíthetem a sült padlizsánt?

Otthon bármit megtehetsz: ameddig nem hívsz meg enni és parmigianának hívom, menj csak előre.
A padlizsánokat meg kell sütni: fáradságos és kalóriatartalmú, nem tagadom. De hagyjuk a sütőt vagy a grillt egyéb készítmények készítéséhez: a parmigiana sült padlizsánnal készül. A receptben elmondom, hogyan lehet jól kijönni.

A konzerv egész hámozott paradicsom a barátaid.

Paradicsommártás ... sült paradicsommal, igaz?

Rövid válasz: nem.
Hosszú válasz: ... a paradicsomkultúra Olaszországban ... * habozni kezd a száján, menedékjoghoz viszik *
Már egy órája sütöttek padlizsánt, nem igazán tudod magad elkészíteni a mártást? Ezenkívül ez könnyű, könnyű és minden kétséget kizáróan szolgál más receptek elkészítéséhez.

A legfontosabb: a recept kiegyensúlyozása érdekében nagyon fontos, hogy a szósz így készüljön, olaj nélkül: ily módon kompenzálja a sült padlizsán túlzott zsírtartalmát. Próbálja ki, és elmondja.

A padlizsán sózása fontos lépés a textúrájuk szempontjából.

Szükséges-e a padlizsán sózása?

Ha elfelejted megtenni, vagy nincs időd, valami tisztességes dolog jön ki ... de ha a padlizsánokat egy órán át sóval hagyod, sokkal jobb.
Mindig azt mondják, hogy a keserűség eltávolítására szolgál, én pedig 30 éve kíváncsi vagyok, milyen keserűség ez. A padlizsán néha fűszeres lehet (és szeretem őket), de keserűek?
A szalatúra inkább a páratartalomhoz kapcsolódik: eltávolítja a felesleges folyadékot a rostanyagból, és egyenletesebben oszlik el. A különbség ekkor elsősorban a textúrában lesz - tömörebbek -, és sütésükkor kevesebb olajat szívnak fel. Ha nem hiszel nekem, hallgass meg Harold McGee-t:

(…) Más esetekben a padlizsán nedvszívó képessége csökkenthető, ha sütés előtt összeomlik a szivacsos szerkezete. Ezt előkészítéssel - a mikrohullámú sütő jól működik - vagy a szeletek sózásával érhetjük el, hogy a cellákból kinyerjük a nedvességet és a légzsebekbe juttassuk. A sózást gyakran ajánlják annak a keserűségnek a kiküszöbölésére, amelyet néha száraz körülmények között termesztenek a régi padlizsánok, de valószínűleg csak az érhető el, hogy csökkentjük az alkaloidokról alkotott felfogásunkat; a sejtfolyadékok nagy része a sejtekben marad.
Harold McGee, Főzés és étel, p. 350

Sok sajt, sok szósz, micsoda lakoma!

Ez nem kérdés, de mindenképp van mit mondanom (természetesen): álljon meg itt! Kevesebb sajt, kevés szósz, és meglátja, hogy még gazdagabb.

Menjünk oda a recepttel. Ez Phaidon egyik regionális kötetnek szentelt kötetéből származik, jelen esetben Nápoly és az Amalfi-part kötetéből. Megtekintettem Jeanne Carola Francesconi - La Cucina Napoletana - könyvét is, amelynek gyakorlatilag azonos receptje van.

Hogy lehet, hogy nem veszel forróságot?