Cikkindex

hőmérséklet

Miért kristályosodik a méz?

A méz a telített oldat cukrok, kb. 80% 18% vízben, tehát természetes hajlamuk arra, hogy ezek kristályokat alkossanak amikor az oldhatósági feltételek csökkennek: a hőmérséklet csökkenése vagy más kristályosodási tényezők hatásának növekedése.

Normál esetben ezek közül a cukrok közül a legtöbb fruktóz (átlagosan 38%), ezt követi a glükóz (átlagosan 31%). A többi kisebb cukor, például szacharóz (átlagosan 1,5%) és mások. A finom arányl ezekből a cukrokból egy mézben, azoktól a növényektől függ, amelyeken a méhek meglátogatták a nektárt, mivel a különféle növények e cukrok eltérő százalékában termelnek nektárokat.

A kristályok képződése fizikai jelenség, amely cukormolekulák egyesüléséből áll, hogy feloldódásukkor szabadon mozognak a méztömeg által elfoglalt térfogaton keresztül. Amikor ezek közül a molekulák közül több egyesül mikrokristályká, mobilitása csökken, a méz vastagabbá és zavarosabbá válik. A folyamat a kristályok növekedésével, további molekulák hozzáadásával halad, amíg jól látható makrokristályok nem képződnek.

A méz kristályosodásának szakaszai

A méz kristályosodása két szakasza van:

  1. A méz zavarossá, áttetszővé válik az első mikrokristályok, a kristályosodási magok képződése miatt, amelyek csak mikroszkóp alatt láthatók.
  2. A méz vastagsá, átlátszatlanná válik, ha ezek a magok a kristályok végső méretéig növekednek, érzékszervileg detektálhatók (látás és érintés).

A képződött kristályok dekantálódhatnak a tartály aljára, vagy arboreszcens struktúrákat képezhetnek, vagy homogén módon (többé-kevésbé vastag méretekkel) fedhetik le a méz teljes tömegét, számos tényezőtől függően, például a méz, vagy a tárolási és/vagy kezelési feltételek.

Kristályosítási tényezők

Sok tényező befolyásolja ezt a folyamatot, de a legfontosabb a méz összetétele: nem minden mézben van egyforma mennyiségű különböző cukor; a nagyobb glükózszintűek korábban kristályosodnak, mivel ez a cukor kevésbé oldódik vízben, a több fruktóz tartalmúak kevésbé kristályosodnak.

Az egyik növény, amely a nektárokat több glükózzal látja el, és ezért inkább a kristályosodást segíti elő, a Brasicáceas, a repceméz nagyon gyorsan kristályosodik, csakúgy, mint a pitypangot, a fényt, a navizát, a mostacillát

A méz nedvességtartalma szintén befolyásolja a kristályosodás sebességét és típusát.

A levegő és a méztömegben található szilárd részecskék szintén elősegítik a kristályosodást.

Mint a hőmérséklet, amelyen tároljuk a mézet, és ez napközben változik.

A kristályosodás kezelése

Ha akarod a méz folyékony, csak energiát kell alkalmazni, hő vagy mikrohullám formájában, hogy a kristályok molekuláit addig rázza, amíg ki nem szabadulnak belőlük.

Figyelembe kell venni, hogy a kis kristályok olvadni kezdenek 28 ° C-on, de vastag poharak több kalóriát kell felszívniuk az olvadáshoz, amit 40 ° C felett végeznek.

A méz gyenge hőátadó, ezért amikor a mézet melegítjük, nem csak azt a hőmérsékletet kell figyelembe vennünk, amelynek alávetjük, hanem azt is, hogy ellenőriznünk kell azt az időt, amely ezen a hőmérsékleten van.

Óvintézkedések a méz melegítésénél

A méz az 1049/2003/EK rendeletében két paramétert határoz meg a méz frissességének garantálása érdekében:

HMF (hidroxi-metil-furfurol), Ez egy olyan termék, amely természetesen a mézben képződik a fruktóz dehidratálásával. Ez az idő és a hőmérséklet eredménye. Az idő múlása, a tárolás hőmérséklete és a fűtés növeli a HMF-et. Csak az emberek számára nem mérgező termék azt jelzi, hogy a méz öreg vagy felmelegedett. A standard maximálisan 40 mg/kg-ot jelöl.

Diasztatikus tevékenység, A diasztáz egy olyan enzim, amelyet a méh beépít a gyűjtött nektárba, hogy fokozatosan átalakítsa a cukrokat. Hőérzékeny, ezért a frissesség mutatójaként szolgál. A szabvány ezt jelzi a méznek legalább 8º-nak kell lennie a Schade-skálán, bár vannak kivételek.

A felmelegedés mindig a HMF növekedését és a diasztatikus aktivitás csökkenését jelenti.

Melegítéskor a mézaromák, az enzimatartalom és a flavonoidok egy részének elvesztését okozzuk ...

A rossz melegítés sötétebbé teszi a mézet, és karamellaroma jegyzeteket adhat számunkra, ami leértékeli a terméket.

Ha végre felmelegedünk ...

Vannak mézek, amelyeket nem tudnánk csomagolni, ha nem így fűtenénk őket gondosan kell tennie.

Nem fogunk megadni időket vagy hőmérsékleteket, amelyek a méz kristályosodásának típusától és a fűtőelemtől függenek, de néhány alapvető szabályt figyelembe kell venni.

  1. Tárolja a mézet hűvös helyen, hirtelen hőmérséklet-változás nélkül, dobban vagy csónakban van nálunk. Rosszul tárolva magas indulási HMF-et kapunk.
  2. Ha egyik évről a másikra spórolunk mézet, figyelembe kell vennünk, hogy az idő emeli a kezdő HMF-et is.
  3. Ha a kamrában fűtünk, akkor annak hőmérséklet-szondával kell rendelkeznie, és ennek mindig a kamra felső részén kell lennie, amikor a hő emelkedik. Ezért célszerű olyan mechanizmussal rendelkezni, amely a forró levegőt felülről lefelé csökkenti.
  4. Ha szondákkal, fűtőrácsokkal, fűtőszalagokkal fűtünk ... jobb, ha a hőmérsékletjelző. Ha nem, akkor ellenőriznünk kell a méz hőmérsékletét infravörös hőmérővel vagy hőmérséklet-szondával, nehogy túlmelegedjünk.
  5. Ellenőrizze a folyamatot. Kényelmes, hogy rendszeresen Elemezzük a HMF-et némi mézben, mielőtt felmelegítenénk, és hogy később újra elemezzük, hogy lássuk, mennyi HMF keletkezett a munkánk során, és hogy jobban tudjuk beállítani az időket és a hőmérsékletet.