Két szó idézi fel a hagyományos módon készített kenyeret: kovász. A táplálkozási szakemberek elmondják nekünk, mi ez, mik a megkülönböztető jellemzői és mihez járul hozzá a másképp készített kenyerekhez képest.

kovászos

Daniel Ursúa, dietetikus-táplálkozási szakember és blog író Tápanyagok, Egyszerű módon elmagyarázza: „A kovász az, amelyet előállítanak a környezetben jelen lévő élesztőkből és magában a lisztben. Élesztőt nem kell hozzáadni; csak vízzel és liszttel készül ".

Az új 308/2019 királyi rendelet szerint, amely jóváhagyja a kenyér minőségi előírását, „búzalisztből vagy más gabonafélékből vagy ezek keverékéből és vízből áll, só hozzáadásával vagy anélkül, savasító spontán erjedés amelynek feladata a kenyértészta erjesztése”. A kovász az említett rendelet szerint "savasító mikroflórát tartalmaz, amely lényegében tejsavbaktériumokból és vadélesztőből áll".

Ezért, amint azt a Spanyol Táplálkozási Alapítvány (FEN), a kovászos kenyerek annyiban különböznek a többitől, hogy "nem tartalmaznak hozzáadott biológiai vagy kémiai élesztőt (erjedésgyorsítót) vagy más összetevőt".

Kovászos kenyérigény

Az új jogszabály tartalmazza azokat a követelményeket, amelyeknek a kenyérnek meg kell felelniük ahhoz, hogy a "kovásszal készült" megemlítés szerepeljen benne. A legfontosabb az, hogy a kovásznak képviselnie kell a teljes tömeg 5% -ával egyenlő vagy nagyobb a tészta lisztjének adalékanyagokat nem tartalmaz. A következő feltételeknek is teljesülniük kell:

A kenyér tészta erjedésének biztosítására előkészített kovász pH-értékének 4,2-nél alacsonyabbnak és összes titrálható savasságának 6-nál nagyobbnak kell lennie.

A kenyér tésztájának pH-ja főzés előtt és után 4,8 alatt kell lennie.

A megadott pH-indexek csak a kovászban található mikroflóra savasító biológiai hatásának eredményei lehetnek. Azonban, építsen be élesztőt a gyúrás utolsó szakaszába, de a végső tésztában felhasznált összes liszt tömegének legfeljebb 0,2% -ában.

Táplálkozási és ízbeli különbségek

Sok ember számára a kovászos kenyér sokkal finomabb, míg más emberek kevesebb különbséget találnak az élesztő hozzáadásával összehasonlítva. "A kovászos kenyerek lassabb erjedés eredményeként jöttek létre a baktériumok és élesztők több aromát és ízt fejlesztenek ki. Nagy érzékszervi különbségek lehetnek ”- mondja Ursúa. „Egy másik kérdés mindegyik ízlése. Van, aki inkább, és lesz, aki nem ".

Táplálkozási szempontból állítja a dietetikus-táplálkozási szakember, „bár a kovászos kenyér lehet könnyebben emészthető és alacsonyabb a glikémiás indexe -annak mérése, hogy egy élelmiszer milyen gyorsan képes növelni a vércukorszintet-, nincsenek nagy különbségek az élesztővel készített kenyér tekintetében ".

Teljes kiőrlésű és kovászos kenyér

Táplálkozási szempontból ami még fontosabb: hogy a kenyér kovásszal készüljön, vagy hogy az integrál? A FEN szakértői kijelentik, hogy különböző dolgokról van szó, és "attól függően, hogy mit keresünk, a teljes kiőrlésű kenyér tápanyagok szempontjából előnyösebb, mivel az őrlési folyamat (a szemek őrlésének folyamata), amelynek az egész lisztet alávetik, lehetővé teszi a gabona mikrotápanyagokat és rost, ellentétben azzal, ami a finomított fehér liszttel történik ".

"Kétségtelen, hogy a legfontosabb, hogy a kenyerünk szerves legyen" - erősíti meg Ursúa. "A kovásznak nagyobb súlya van az érzékszervi mezőben, míg a teljes kiőrlésű kenyér táplálkozási szempontból jelentős javulást jelent".

Vigyázzon a többi hozzávalóval

Érdemes emlékezni arra, hogy a kovászon és a liszt típusán kívül vannak más összetevők is, amelyekre figyelni kell. Ahogy a táplálkozási szakember elmondja:só, cukor vagy zsír hozzáadása a kenyérhez csökkenti a tápértékét”. Véleménye szerint "ez nem azt jelenti, hogy meg kellene tiltanunk minden ilyen jellegű kenyér fogyasztását", de korlátozni kell a fogyasztását.

A kenyérről szóló új rendelet egyik célja pontosan a címkézésének javítása és egyes összetevők, például a só feleslegének szabályozása.