Amikor a kovászról és az otthoni kenyérkészítésről hallunk, először az jut eszembe, hogy ez egy fáradságos, bonyolult, lassú folyamat, amely sok technikát igényel. Nos, valójában ez valami viszonylag egyszerű dolog, hogy egy kis gyakorlással megkapjuk a lényeget. Ebben a bejegyzésben mindent meg fogunk tudni gluténmentes kovász gluténmentes kenyér elkészítése előtt, gluténmentes kovásszal erjesztve, a lehető legjobb minőségre, amire vágyhatunk!
Hozzávalók gluténmentes kovász készítéséhez
A liszt fontossága a kovász elkészítéséhez
Amikor a kovászot készítjük, nagyon fontos, hogy mi válasszuk teljes kiőrlésű lisztek, mivel a gabonában természetesen jelenlévő élesztők és baktériumok nagy része a korpában koncentrálódik. Ezek a vízzel kombinálva adják a kovászot.
Emellett kovász és 100% teljes kiőrlésű kenyér készítése lesz a leginkább ajánlott, figyelembe véve, hogy a teljes kiőrlésű gabonák A (teljes kiőrlésű) antioxidánsabb aktivitást mutat a korpában és a csírában koncentrált magasabb polifenol-tartalmuk miatt. Ezt a két részt eltávolítják a gabonafélékből és a finomított (vagy fehér) lisztekből, ezért jelentősen csökken az antioxidáns hatású fitokemikáliák, valamint a különféle nyomelemek és mindenekelőtt a rosttartalom.
A gazdag rostokban és polifenolokban teljes kiőrlésű gabonákból és lisztekből Úgy tűnik, hogy a fogyasztó védőhatása állhat a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség, az elhízás, a rák és a bármilyen okból történő halálozás megelőzésében (1). A jelenlegi tudományos bizonyítékok valóban erre utalnak a finomított liszteket és gabonaféléket teljes kiőrlésű változatukkal kell felváltani, az utóbbiak potenciális előnyei miatt a különböző krónikus betegségek megelőzésében.
Jelenleg a gabonafélék fogyasztásának legfőbb módja kenyér. Ezért nagyon fontos, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy az a maximális minőségű és 100% -ban szerves, kovászos erjesztéssel. És a legjobb dolog kétségtelenül az, hogy otthon csináljuk, hiszen így biztosítani fogjuk, hogy a legjobb minőségű alapanyagokat használjuk, ellenőrizni tudjuk a sótartalmat és természetesen meg tudjuk csinálni 100% -ban integrál.
Sokszor, amikor kenyeret vásárolunk, hacsak nem tartalmaznak részletes összetevőket, nem tudjuk, hogy a teljes kiőrlésű liszt hány százaléka van benne (100% -os teljes kiőrlésű kenyeret meglehetősen nehéz találni), és ha nem tudunk glutént venni a tetejére. ez bonyolulttá válik, sok minden. Ezért, ha otthon csináljuk, elkészíthetünk egy kenyeret, amelyet mérhetünk, és nem kell félnünk, mivel ez egy szórakoztató és könnyű folyamat.
Gluténmentes teljes kiőrlésű liszt
Gluténmentes kovászos kenyér elkészítéséhez először a teljes kiőrlésű lisztre lesz szükségünk allergén nélkül: hajdina, amarant, quinoa, teljes kukorica, gluténmentes zab, barna rizs, teff és cirok. Tartalmazhatunk hüvelyes lisztet is, mint pl csicseriborsó.
Megvásárolhatjuk ezeket a liszteket közvetlenül, vagy még jobb, őrölni gabona otthon, amelyet problémamentesen megtehetünk egy erős keverővel vagy ideális esetben egy malommal. A quinoát vagy a hajdina gabonát például a keverőnkbe vagy a malomba tesszük, és addig daráljuk, amíg liszt nem lesz belőle. A keverőtől függően kaphatunk vastagabb liszteket is, mint a kereskedelmi forgalomban levők, de az a tény, hogy frissen őröltek, kiváló ízt ad a kenyérnek, és maximálisan megőrzi annak nyomelemeit és fitokémiai anyagait is. De hé, ha nincs lehetőségünk otthon elkészíteni a lisztet, választhatjuk, hogy már elkészítve vásároljuk meg, ami még mindig nagyon egészséges lehetőség.
Egyre több tudományos tanulmány mutatja be, hogyan gluténmentes kovász javítja a gluténmentes kenyér minőségét, mivel szilárdságot, rugalmasságot kölcsönöz neki, és emellett elősegíti annak jobb megőrzését; Kevésbé hajlamos a penészre, másrészt hosszabb ideig tart a megkeményedése (2). Amint az előző bejegyzésben említettük, a A kovász használata gluténmentes kenyerünknek javítja puhaságát és térfogatát, így minősége és íze egészen jó lesz.
Úgy tűnik, hogy a cirokliszt (3) , hajdina és quinoa, nagyon jó eredményeket hoznak a gluténmentes kenyér elkészítésében, mivel javítják annak minőségét, mind érzékszervi, mind táplálkozási szempontból. A gesztenyelisztet is tanulmányozzák, mivel a kovászba való beépítése úgy tűnik, hogy csökkenti a gluténmentes kenyér glikémiás indexét (4), és mint fent említettük, hosszabb ideig tart a megkeményedése
Pseudocereals, mint pl quinoa és amarant, Kiderült továbbá, hogy tartalmaznak különféle tejsavat termelő baktériumtörzseket, amelyek jelentős lehetőségekkel bírnak gluténmentes kovász előállítására. Például azt látták quinoa és kovász Acidofil baktériumok sora rendelkezik, amelyek képesek lebontani a fitátokat és előállítani a B csoportba tartozó vitaminokat (5), amelyek nagyon jó összetevővé teszik az elkészítésünket. Úgy tűnik, hogy ez a helyzet a bársonyvirág, hogy a kovász olyan acidofil baktériumokat is tartalmaz, amelyek csökkentik a fitátok tartalmát, növelik a különféle nyomelemek biológiai hozzáférhetőségét és képesek a B2 és B9 vitamin szintetizálására (6 .
Ezen okokból meglátjuk a gluténmentes szemek és az ál-gabonafélék potenciálját a kovász elkészítésében, és ezért velük fogjuk elkészíteni.
Egyéb hozzávalók
A liszten kívül szükségünk lesz a gluténmentes kovászra Víz, amelyet szűrni ajánlott. Hozzáadunk még egy kevés méz vagy szárított gyümölcs. És miért adjunk hozzá egy kis mézet vagy szárított gyümölcsöt? Nos, mert ezek az ételek gazdagok egyszerű cukrok, amelyet a kovász mikroorganizmusai fermentálnak majd. Bár hozzáadása nem elengedhetetlen, lerövidíti a folyamatot és „biztonságosabbak” leszünk, mivel ezek a cukrok, a benne lévő lisztben lévő keményítővel együtt, az élesztők és a baktériumok „tápláléka” lesznek, ami kovász.
Hőfok
A hőmérsékletet tekintve az ideális az 25-30 ºC. Nyáron könnyebben eléri ezt a hőmérsékletet, de télen bonyolult lehet, ami miatt a kovászunk elkészítése hosszabb időt vesz igénybe. A legjobb megoldás az lenne, ha fermentorban csinálnánk, mivel így pontosan szabályozzuk a hőmérsékletet, ami nemcsak a kovász, hanem a kenyér elkészítésében is hasznos lesz. Ha azonban nincs meg, elkészíthetjük a kovászot is, az egyetlen dolog, hogy megpróbáljuk meglehetősen meleg helyre tenni.
Kb. 25ºC-on 4-5 nap múlva elkészül a kovászunk. Ez az időszak, mint mondtuk, meghosszabbodhat, ha alacsonyabb hőmérsékleten hajtják végre, de végül elhagy minket, az biztos.
A kovász használata és konzerválása
Miután elkészült a gluténmentes kovász, meg kell tartsa a hűtőben és frissítse fel minden alkalommal, amikor kenyeret készítünk. Ha hűtőszekrényben van, nem szükséges hozzáadni több lisztet vagy bármit.
A folyamat a következő: amikor elkészül a kovász, a hűtőbe tesszük. Amikor elmegyünk elkészíteni a kenyeret, akkor veszünk egy evőkanál kovászot, és egy éjszakára egy tálba tesszük liszttel és vízzel. Ez idő után meglesz a kovászunk (akkor folytatnunk kell a liszt hozzáadását a kenyér elkészítéséhez, de ezt a következő bejegyzésben látni fogjuk). Ez lesz az "új kovász", amellyel elkészítjük a kenyerünket. Ebből a megújult kovászból két evőkanál veszünk, amelyet hűtőszekrényben tartunk, és ezekből készítik a következő kenyeret. Ez a folyamat, amelyet a következő bejegyzésben részletesebben kifejtünk, a kovász minden alkalommal, amikor kenyeret készítünk, megújulási folyamaton megy keresztül.
A megújítatlan kovászot 1-2 hónapnál tovább nem szabad hűtőszekrényben tárolni. Vagyis, ha 1-2 hónapot eltelünk kenyérkészítés nélkül, a hűtőben lévő kovász túl savas lesz, és valószínűleg nem fog jó eredményeket elérni. Ez azért van, ha olyan hosszúak leszünk kenyérkészítés nélkül, akkor kényelmes, ha lefagyasztjuk a kovászot. A kovászban lévő mikroorganizmusok ellenállnak a fagyásnak, ez az oka annak, hogy nagyon jó módszer tárolására, amikor megújítás nélkül fogunk időt tölteni. Ha hetente vagy kéthetente készítünk kenyeret, akkor nem lesz ilyen problémánk, mivel azokon a napokon megújítjuk a kovászot, amikor elkészítjük a kenyeret, és az az adott héten vagy két héten tökéletesen el fog tartani a hűtőben.
Ez a folyamat összetettnek tűnhet, de amikor lépésről lépésre látjuk a receptet, mind a kenyér, mind a kovász esetében, látni fogjuk, hogy egyszerűbb, mint amilyennek látszik.
Hivatkozások
(1) Aune D, Keum N, Giovannucci E és mtsai. A teljes kiőrlésű gabonafogyasztás és a szív- és érrendszeri megbetegedések, a rák kockázata, valamint az összes okozza és okozza a specifikus halálozást: a prospektív vizsgálatok szisztematikus áttekintése és dózis-válasz metaanalízise. BMJ. 2016; 353: i2716. Publikálva: 2016. június 14. doi: 10.1136/bmj.i2716
(2) Moore M.M., Dal Bello F., Arendt E.K. A Lactobacillus plantarum FST 1.7 által fermentált kovász javítja a gluténmentes kenyér minőségét és eltarthatóságát. Eur. Food Res. Technol. 2008; 226: 1309–1316. doi: 10.1007/s00217-007-0659-z.
(3) Wolter A., Hager A.S., Zannini E., Czerny M., Arendt E.K. A Lactobacillus plantarum FST 1.7 fermentált kovász hatása a gluténmentes kenyerek sütési és érzékszervi tulajdonságaira. Eur. Food Res. Technol. 2014; 239: 1–12. doi: 10.1007/s00217-014-2184-1.
(4) Rinaldi M, Paciulli M, Caligiani A, Scazzina F, Chiavaro E. Savanyú fermentáció és gesztenyeliszt gluténmentes kenyérben: Eltarthatósági értékelés. Food Chem. 2017, június 1; 224: 144-152. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.12.055.
(5) Carrizo SL, Montes de Oca CE, Laiño JE, Suarez NE, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán G. Az ősi andoki gabona quinoa mint tejsavbaktériumok forrása, amely képes lebontani a fitátot és előállítani a B csoportba tartozó vitaminokat. Food Res Int. 2016. november; 89 (Pt 1): 488-494. doi: 10.1016/j.foodres.2016.08.013.
(6) Carrizo SL1, Montes de Oca CE, Hébert ME, Saavedra L, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán GC. Tejsavbaktériumok az andoki gabonamarantából: Vitaminok és funkcionális értékenzimek forrása. J Mol Microbiol Biotechnol. 2017; 27 (5): 289-298. doi: 10.1159/000480542.