A Paella világnapon felfedezzük azokat a rizsfajtákat, amelyek a legjobb eredményt adják e tipikus étel elkészítésekor
Egy finom paella, egy hiteles paella elkészítéséhez sok változót vesznek figyelembe. A felhasználandó vizetől (és a javasolt mennyiségtől) kezdve a közvetlen tűzzel vagy fával való jobbig, a feltétlenül tartalmaznia kell egy adott összetevőt. Igaz, hogy az Arroz de Valencia Származási Megnevezés Szabályozó Tanácsa katalogizálta a Valenciai paella és hogy ezek rizs, víz, só, olaj, csirke, nyúl, ferraura vagy bajoqueta (zöldbab), garrofó (fehérbab), paradicsom és sáfrány. De nem is szándékunk belemenni ebbe a vitába. Ami ezeket a sorokat illeti, az az, hogy megpróbáljuk megismerni a rizs kiválasztásának kulcsait, amellyel a paella a leggazdagabb íze lehet.
Ha teljes listát készítenénk az egyes rizstípusokról, intenzív feladat lenne, mivel a becslések szerint ez körülbelül 80 000 fajta van ebből a gabonából. De ha Spanyolországban a leginkább fogyasztott rizsre összpontosítunk, és jobban meghatározzuk a keresést, képesek leszünk megtalálni azokat, amelyeket a rangos szakácsok használnak leginkább, és így felfedezhetjük, amint azt Carlos Bohórquez, a Cookstorming Főzőiskola igazgatója elmagyarázta, hogy a fajták A „paellákban” szakértők által előnyben részesített rizsek közül általában az Albufera Nemzeti Park Valencia. A szakértők egyik kedvence a rizs fajtája Sénia (Egyébként Quique Dacosta séf kedvence).
Az Arroz de Valencia eredetmegnevezés szerint a Sénia típus magában foglalja az azonos érzékszervi jellemzőkkel bíró alfajok halmazát, mint például J. Sendra, gleva, montsianell, senia és bahia. Mindegyikükre jellemző, hogy intenzíven felszívja az ízt és krémes állagot, valamint lédús szemcséket ad az ételnek. «Ennek a fajtának az egyetlen hátránya a szűk margó főzési idő ami körülbelül 14 perc. A japonica típusú rizzsel, mint ebben az esetben is, figyelmet kell követelni. Tévedés, és a rizsa elmúlik "- pontosítja Bohórquez.
Egy másik jó lehetőség az Albufera rizs, amely teret nyer, ha simább rizst keresnek. Jellemzője, hogy miután elkészült, szilárd, de krémes állagot tart fenn. A gabona sok nedvességet gyűjt a felületen, és belül jó konzisztenciát tart fenn. E fajta használatával Bohórquez szerint egy kicsit nagyobb mozgásterünk lenne a főzési idő kissé rugalmassága szempontjából.
A változatosság Bomba rizs Sok szakács is elfogadja, és a túlfőzéssel szembeni ellenálló képességének köszönhetően otthon is az egyik leggyakrabban használt. A Cookstorming Főzőiskola igazgatója számára azonban a gabona állaga ellenére a krémessége kisebb. Ezért abban az esetben, ha nem rendelkezünk a korábbi rizzsel (Sénia vagy Albufera), tanácsos a rizsfajták egyikét választani, amelyet a szupermarketben "kerek rizs" nos, véleménye szerint jó eredményeket adnak.
Bohórquez szerint a paella elkészítéséhez a legkevésbé tanácsos az indica típusú hosszú szemű rizsételek, mivel kevés ízt adnak át annak a folyadéknak, ahol főzik. Másrészt igen, önmagukban aromás rizst jelentenek, rugalmasabbak az imádság idejét tekintve, és általában lazák, ezért alkalmasak olyan ételek készítésére, mint pl. Pilaf, biryani vagy a a délkelet-ázsiai és a kantoni Kína.
Mi van, ha a legegészségesebb rizst választjuk?
Talán egyes puristák számára nagyon távoli gondolkodás a barna rizs alapú paella, De az igazság az, hogy ez a fajta rizs táplálkozási szempontból a legmegfelelőbb, mert megőrzi a teljes kiőrlésű gabonát. Ez azt jelenti Adriana Oroz, az Alimmenta dietetikus-táplálkozási szakértője szerint; amely a korpát tartalmazza, ahol rostok, vitaminok, ásványi anyagok, antioxidánsok és bizonyos fitokémiai anyagok találhatók; az endospermium, ahol a fehérjék és a komplex szénhidrátok találhatók, és a csíra, amely antioxidánsokat, fitokemikáliákat és zsírt biztosít.
Az akkor fehér rizstől vagy a basmatitól eltérően, rizs integrált változatában nagyobb gazdag tápanyagot biztosít. Ezenkívül az élelmi rostok magasabb tartalma kielégítőbbé teszi és segít a vércukorszint szabályozásában. Természetesen, ahogy Natàlia Calvet, az egészséges szokások szakértője tanácsolja, a rizs fogyasztása során célszerű éjszakán át áztatni (ahogy a hüvelyeseknél is szokták), hogy kiküszöböljék a benne lévő antinutrienseket.
A fekete rizs (nem tintahal festékkel, hanem eredetileg fekete héjjal), a vadrizs és a Vörös rizs azok a fajták, amelyek a teljes gabonát is megőrzik. Valójában, ahogy Adriana Oroz kifejti, színük abból adódik, hogy a héjat sértetlenül tartják, és semmiféle finomítási folyamaton nem esnek át, ami táplálkozási szinten érdekesebbé teszi őket.