A majonéz az egyik legszélesebb körben használt szósz több fogásos öntetként. Sima és krémes állagú, a szósz titka benne van kapjon emulziót az olaj és a tojás keverékéből és ecettel vagy citrommal savanyítjuk. A tojásban található lecitin emulgeálószerként működik, és az olaj és a tojás ragaszkodó keveréke lehetővé teszi a kompakt emulzió előállítását. Megtalálhatjuk az ipari majonézt, és otthon is elkészíthetjük. Tényleg mások?

ipari

A tojással kapcsolatos hét kérdés, amelyet meg szeretnél oldani

Többet tud

Ipari majonézek

A csomagolt majonéz elkészítésének alapvető összetevői az olaj, pasztőrözött tojás vagy tojássárgája, ecet, só és citrom. A kereskedelmi majonézek jó állapotban tartható konzervek hónapokig szobahőmérsékleten, a bontatlan tartály mellett, fénytől védve, hűvös, száraz helyen. A tartály kinyitása után hűtőszekrényben kell tárolni, és legfeljebb két hónapon belül el kell fogyasztani.

Az ipari majonézek, a házi készítésűekkel ellentétben, két tényezőnek köszönhetően nem könnyen módosíthatók:

  • A pasztőrözés folyamata aminek ki van téve, ez a tény csökkenti a mikrobiális szennyeződés kockázatát.
  • A savasság mértéke amit elértek, és amely lehetővé teszi olyan védőgát létrehozását, amely megakadályozza a mikrobák szaporodását és a toxinok képződését, amit nagyon nehéz elérni a házi készítésű verzióval.

Mindez csomagolt majonézt készít nem zavarják könnyen.

Az egészségügyi műszaki szabályozás megállapítja, hogy a majonéznek nevezett terméknek legalább 65% növényi olajat és 5% tojássárgáját kell tartalmaznia. Ezenkívül általában többé-kevésbé intenzív sárga színű és színű. A majonéz állagának elérése érdekében különféle adalékanyagok, sűrítők és stabilizátorok (például kukoricakeményítő, módosított keményítő és íny a megfelelő konzisztencia elérése érdekében), elengedhetetlen két összetevő emulziójának fenntartásához, amelyek önmagukban nem keverhetők össze.

Fontos megjegyezni, hogy az ipari majonéz készítésekor a szabályozás előírja, hogy csak a tojás ill pasztőrözött tojássárgája. Azzal, hogy ezt az ételt olyan kezelésnek vetik alá, amely biztosítja a biztonságát, minimalizálják az olyan betegségek kockázatát, mint a szalmonellózis, ami a házi majonéz egyik fő kockázata.

Az ecet és a citrom használata szintén fontos, nemcsak a szükséges savasság biztosítása érdekében, hanem a kórokozó baktériumok szaporodásának és szaporodásának kockázatának csökkentése érdekében is. A kollektív vendéglátásban a majonéz előállítása pasztörizált tojással megelőző és kötelező intézkedés az ágazat számára és garancia a végső fogyasztók számára.

Különbségek a házi majonézzel szemben

A házi majonézt olajból, nyers tojásból, citromból vagy ecetből is készítik. A hagyományos házi készítés mozsár használatával történik: bevezetik a tojássárgáját (az egész tojás is felhasználható), egy kevés sót és ecetet vagy citromlevet, jól összekeverik, amíg homogén masszát nem kap. apránként hozzáadva a keverés abbahagyása nélkül.

A majonéz otthoni elkészítése során felmerülő kérdések egyike az, hogy az egész tojást vagy csak a sárgáját kell használni. A legtöbb purista csak a sárgája használatát támogatja, de az egész tojás is felhasználható, mert a fehér fontos vizet és viszkózus fehérjéket tartalmaz, amelyek segítenek a szósz stabilizálásában.

A majonézkészítés mögött a fizika áll, amelynek köszönhetően meg tudjuk magyarázni, miért keveredik valami, aminek elvileg nem célja a csatlakozás: vizes oldat az olajjal. A keverékben lévő vízrészecskék (ecet vagy citrom) diszpergálva maradnak az olajban a tojássárgájában található lecitinnek köszönhetően. Ha ez az anyag nem lenne jelen, akkor a víz és az olaj elválna.

A kihívás az, hogy képes legyen összekeverni a vizes fázist (tojás, ecet vagy citrom) az olajjal. Ennek eléréséhez apránként, megállás nélkül kevergetve kell hozzáadni, hogy kis olajcseppek képződjenek, amelyek emulgeálószerrel körülvéve képesek az emulzió kialakítására. A majonéz vágásakor az történik, hogy az olajcseppek összetapadnak, és az olaj elválik a vízfázistól. Ez megtörténhet amikor az egyik összetevő nagyon hideg.

A fő különbség a csomagoláson a nyers tojás, magas étkezési kockázatú étel amelyek különböző mikroorganizmusokat tartalmazhatnak, amelyek étel által okozott betegségeket okozhatnak. Ennek az ételnek a nyers változatával jelenik meg ennek a szósznak a nagy ellensége: Salmonella. Az ipari majonézzel ellentétben a pasztőrözött tojást vagy sárgáját nem használják otthon, ami növeli a kórokozó mikroorganizmusok megjelenésének kockázatát.

Következésképpen a szalmonellózis kockázata vészesen emelkedik, főleg nyáron, és ha nem tartjuk hűtőszekrényben. Ez a mikroorganizmus a madarak és az emlősök emésztőrendszerében él, és különböző módon terjedhet, például a forrásnál szennyezett élelmiszer közvetlen elfogyasztása vagy a kezelés során a szennyezett élelmiszer lenyelése, például ebben az esetben a tojás.

Ezért a házi majonéz, különösen nyáron, amikor magasabb a hőmérséklet és nagyobb a szalmonella megjelenésének kockázata. Ha el akarjuk kerülni a meglepetéseket, amikor otthon majonézet készítünk, akkor muszáj rendkívüli higiéniai óvintézkedések: csökkenti a feldolgozás és a fogyasztás közötti időt; készítsen éppen megfelelő mennyiséget; használjon nagyon friss, kívülről tiszta tojásokat; jól verjük fel, és adjunk hozzá ecetet vagy citromot; és ne tartsa 24 óránál tovább a hűtőszekrényben.

Ha egyik cikkünket sem akarja lemaradni, iratkozzon fel hírlevelünkre

A majonéz az egyik legszélesebb körben használt szósz több fogásos öntetként. Sima és krémes állagú, a szósz titka benne van kapjon emulziót az olaj és a tojás keverékéből és ecettel vagy citrommal savanyítjuk. A tojásban található lecitin emulgeálószerként működik, és az olaj és a tojás ragaszkodó keveréke lehetővé teszi a kompakt emulzió előállítását. Megtalálhatjuk az ipari majonézt, és otthon is elkészíthetjük. Tényleg mások?

A tojással kapcsolatos hét kérdés, amelyet meg szeretnél oldani

Többet tud

Ipari majonézek

A csomagolt majonéz elkészítésének alapvető összetevői az olaj, pasztőrözött tojás vagy tojássárgája, ecet, só és citrom. A kereskedelmi majonézek jó állapotban tartható konzervek hónapokig szobahőmérsékleten, a bontatlan tartály mellett, fénytől védve, hűvös, száraz helyen. A tartály kinyitása után hűtőszekrényben kell tárolni, és legfeljebb két hónapon belül el kell fogyasztani.

Az ipari majonézek, a házi készítésűekkel ellentétben, két tényezőnek köszönhetően nem könnyen módosíthatók:

  • A pasztőrözés folyamata aminek ki van téve, ez a tény csökkenti a mikrobiális szennyeződés kockázatát.
  • A savasság mértéke amit elértek, és amely lehetővé teszi olyan védőgát létrehozását, amely megakadályozza a mikrobák szaporodását és a toxinok képződését, amit nagyon nehéz elérni a házi készítésű verzióval.

Mindez csomagolt majonézt készít nem zavarják könnyen.

Az egészségügyi műszaki szabályozás megállapítja, hogy a majonéznek nevezett terméknek legalább 65% növényi olajat és 5% tojássárgáját kell tartalmaznia. Ezenkívül általában többé-kevésbé intenzív sárga színű és színű. A majonéz állagának elérése érdekében különféle adalékanyagok, sűrítők és stabilizátorok (például kukoricakeményítő, módosított keményítő és íny a megfelelő konzisztencia elérése érdekében), elengedhetetlen két összetevő emulziójának fenntartásához, amelyek önmagukban nem keverhetők össze.

Fontos megjegyezni, hogy az ipari majonéz készítésekor a szabályozás előírja, hogy csak a tojás ill pasztőrözött tojássárgája. Azzal, hogy ezt az ételt olyan kezelésnek vetik alá, amely biztosítja a biztonságát, minimalizálják az olyan betegségek kockázatát, mint a szalmonellózis, ami a házi majonéz egyik fő kockázata.

Az ecet és a citrom használata szintén fontos, nemcsak a szükséges savasság biztosítása érdekében, hanem a kórokozó baktériumok szaporodásának és szaporodásának kockázatának csökkentése érdekében is. A kollektív vendéglátásban a majonéz előállítása pasztörizált tojással megelőző és kötelező intézkedés az ágazat számára és garancia a végső fogyasztók számára.

Különbségek a házi majonézzel szemben

A házi majonézt olajból, nyers tojásból, citromból vagy ecetből is készítik. A hagyományos házi készítés mozsár használatával történik: bevezetik a tojássárgáját (az egész tojás is felhasználható), egy kevés sót és ecetet vagy citromlevet, jól összekeverik, amíg homogén masszát nem kap. apránként hozzáadva a keverés abbahagyása nélkül.

A majonéz otthoni elkészítése során felmerülő kérdések egyike az, hogy az egész tojást vagy csak a sárgáját kell használni. A legtöbb purista csak a sárgája használatát támogatja, de az egész tojás is felhasználható, mert a fehér fontos vizet és viszkózus fehérjéket tartalmaz, amelyek segítenek a szósz stabilizálásában.

A majonézkészítés mögött a fizika áll, amelynek köszönhetően meg tudjuk magyarázni, miért keveredik valami, aminek elvileg nem célja a csatlakozás: vizes oldat az olajjal. A keverékben lévő vízrészecskék (ecet vagy citrom) diszpergálva maradnak az olajban a tojássárgájában található lecitinnek köszönhetően. Ha ez az anyag nem lenne jelen, akkor a víz és az olaj elválna.

A kihívás az, hogy képes legyen összekeverni a vizes fázist (tojás, ecet vagy citrom) az olajjal. Ennek eléréséhez apránként, megállás nélkül kevergetve kell hozzáadni, hogy kis olajcseppek képződjenek, amelyek emulgeálószerrel körülvéve képesek az emulzió kialakítására. A majonéz vágásakor az történik, hogy az olajcseppek összetapadnak, és az olaj elválik a vízfázistól. Ez megtörténhet amikor az egyik összetevő nagyon hideg.

A fő különbség a csomagoláson a nyers tojás, magas étkezési kockázatú étel amelyek különböző mikroorganizmusokat tartalmazhatnak, amelyek étel által okozott betegségeket okozhatnak. Ennek az ételnek a nyers változatával jelenik meg ennek a szósznak a nagy ellensége: Salmonella. Az ipari majonézzel ellentétben a pasztőrözött tojást vagy sárgáját nem használják otthon, ami növeli a kórokozó mikroorganizmusok megjelenésének kockázatát.

Következésképpen a szalmonellózis kockázata vészesen emelkedik, főleg nyáron, és ha nem tartjuk hűtőszekrényben. Ez a mikroorganizmus a madarak és az emlősök emésztőrendszerében él, és különböző módon terjedhet, például a forrásnál szennyezett élelmiszer közvetlen elfogyasztása vagy a kezelés során a szennyezett élelmiszer lenyelése, például ebben az esetben a tojás.

Ezért a házi majonéz, különösen nyáron, amikor magasabb a hőmérséklet és nagyobb a szalmonella megjelenésének kockázata. Ha el akarjuk kerülni a meglepetéseket, amikor otthon majonézet készítünk, akkor muszáj rendkívüli higiéniai óvintézkedések: csökkenti a feldolgozás és a fogyasztás közötti időt; készítsen éppen megfelelő mennyiséget; használjon nagyon friss, kívülről tiszta tojásokat; jól verjük fel, és adjunk hozzá ecetet vagy citromot; és ne tartsa 24 óránál tovább a hűtőszekrényben.

Ha egyik cikkünket sem akarja lemaradni, iratkozzon fel hírlevelünkre

A majonéz az egyik legszélesebb körben használt szósz több fogásos öntetként. Sima és krémes állagú, a szósz titka benne van kapjon emulziót az olaj és a tojás keverékéből és ecettel vagy citrommal savanyítjuk. A tojásban található lecitin emulgeálószerként működik, és az olaj és a tojás ragaszkodó keveréke lehetővé teszi a kompakt emulzió előállítását. Megtalálhatjuk az ipari majonézt, és otthon is elkészíthetjük. Tényleg mások?

A tojással kapcsolatos hét kérdés, amelyet meg szeretnél oldani

Többet tud