Bármely profi szakács elmondja, hogy bűncselekmény, de az az igazság, hogy vannak olyan emberek, akik nem bírják az alul főtt húst. Inkább egy dehidratált, szürke cipőtalp egyenértékűségén rágódnak, minthogy véres folyadékkal birkózzanak meg, amikor villájukat bedugják. Mintha ez nem lenne elég, Donald Trump jól elkészített (és ketchupos) steaket rendel el.

rossz

Először pontosítás. Ez a vörös folyadék nem vér. A mioglobin, az izomfehérje, amely vasat tartalmaz az oxigén szállításához, hasonlóan a vér hemoglobinjához. De ez nem vér, mivel ezt az állat feláldozása során teljesen kivonják.

A hús kérdésével kapcsolatos vita úgy tűnik, messze túlmutat mindegyik személyes ízlésén vagy hobbiján. Úgy tűnik, hogy a tudomány egyetért ebben A hús és a hal túlsütése, különösen nagy melegben, rossz ötlet az egészségre. Két fogalom játszik szerepet itt: a fehérjék oxidációja és a Maillard-reakció melléktermékei.

Az oxidáció általában olyasmi, amit mind el akarunk kerülni, legyen az autónk, kerékpárunk vagy testünk. A szabad gyökök oxidatív stresszt termelnek, amely öregbít bennünket és kiváltja a betegségeket. Ugyanaz a folyamat, amely testünk sejtjeit oxidálja, az élelmiszereket is lebontja. A avas olaj nem más, mint oxidált olaj.

Régóta ismert, hogy az étrendben lévő zsírok oxidációja káros az egészségre, és befolyásolhatja az érelmeszesedés kialakulását. De emellett az ételünkben lévő fehérjék is oxidálódhatnak.

Sajnos a fehérje oxidációját vagy a PROTOX-ot sokkal kevésbé tanulmányozzák. Ha sejtjeink megöregednek és megbetegszenek, mert fehérjéik oxidálódnak, akkor az oxidált fehérjék elfogyasztásával segítünk-e önmagunk oxidációjában? Vannak arra utaló jelek, hogy ez így lehet.

kezdeni, a rozsdás hús kevesebbet táplál. A fehérjék oxidációja során az esszenciális aminosavak elvesznek, vagy azért, mert lebomlanak, vagy azért, mert más molekulákkal kombinálódnak, amelyek megnehezítik az emésztést és a felszívódást. De ezek az oxidált anyagok mérgezőek? Erre vonatkozóan még mindig nincs bizonyíték, de vannak arra utaló jelek, hogy nagy mennyiségben az oxidált aminosavak képesek felszívódni és helyettesíteni a valódi aminosavakat, ami oxidatív stresszt okoz. Egy kísérlet során kiderült, hogy a lizin aminosav oxidációjának egyik mellékterméke növelheti a cukorbetegség kockázatát.

Hol vannak az oxidált fehérjék?

Ha ezek a kockázatok beigazolódnak, vannak okok arra, hogy óvintézkedéseket tegyenek a hús és a hal fogyasztása során, és minél inkább kerüljék a rozsdát. Ezek az alapvető mérések:

  • Főzés közben vigyázzon a hőmérsékletre: minél magasabb a hőmérséklet, és minél tovább tartja a húst vagy a halat a melegben, annál nagyobb az oxidáció. A legjobban oxidáló módszerek a parázs, a sütőben sütés vagy a sütés, és a legkevésbé a forrás vagy a mikrohullámú sütés.
  • A fehérje oxidációja felgyorsul oxidált zsírok jelenlétében, azaz avas vagy elégett olaj. Az oxidációra leginkább érzékeny zsírok a magolajok (napraforgó, kukorica, szója), ezért nem szabad sütéshez használni. A füstpont alatti hőmérsékleten egyszeresen telítetlen zsírokban, például olívaolajban gazdag olajok védik az oxidációt.
  • Minél hosszabb ideig hűtjük vagy fagyasztjuk a húst, annál nagyobb az oxidáció. A fagyás ebben az esetben különösen káros.

Hús vagy hal főzésénél aranyszínű és ropogós felületet keresünk. Ez a folyamat az Maillard reakciója, amelyben a hús fehérjéit a cukrokkal ötvözve barnás árnyalatot és finom aromát adnak az ételek sokaságának, a steaktől a friss kenyérig, a kávéig. Ez a reakció, amelyet az azonos nevű francia vegyész fedezett fel, örömére szolgál a szájban, de kétélű kard az egészségért.

Egyrészt a Maillard-reakció néhány mellékterméke (az úgynevezett MRP) antioxidáns, baktériumölő és véd a gyulladás ellen, mert előnyös a mikrobiota számára.

Ha azonban a húst magas hőmérsékleten főzik (főleg grillezve), akkor heterociklusos aminoknak és PAH-nak, policiklusos aromás szénhidrogéneknek nevezett MRP-k keletkeznek, amelyek a rák megnövekedett kockázatával járnak, bár az ok-okozati összefüggés nem bizonyított.

De mindenekelőtt a Maillard reakció előidézi az aggasztó akrilamidokat, amelyek rákkeltő hatásúak. Érdekes, hogy az akrilamidok sokkal nagyobb mennyiségben termelődnek, ha a növényi termékeket hőnek teszik ki, nem pedig húst. A hús esetében a sütés kevésbé oxidált fehérjét eredményezett, amely megmaradt a felszabadult gyümölcslében. Ha ezt a levet később felhasználnák mártás készítéséhez, akkor ugyanazok maradnánk.

A hús esetében a Porto Egyetem tudósai találtak egy lehetséges megoldást: a sört. Ne igyon, hanem a hús pácolásához használja, mielőtt a barbecue-ra tenné. A legjobb eredményt a sötét sör szolgáltatta.

A hús és a hal pácolásáról szólva köztudott, hogy a gyógynövényeknek és a fűszereknek antioxidáns tulajdonságaik vannak, és bizonyított, hogy a gyógynövények használata főzéskor csökkenti a fehérjék oxidációját. Az antioxidáns fűszerek közé tartozik a zsálya, a rozmaring, a majoránna, a tárkony, a szegfűszeg és a fahéj.

Végül, vigyázzon, a fehérjék fehérjék, függetlenül attól, hogy honnan származnak, és ugyanez történik a tejtermékekkel, sőt a növényi fehérjékkel, például a hüvelyesekkel és a dióval. Például a tejpor sokkal jobban oxidálódik, mint a friss tej, az üvegben fénynek kitett tej pedig jobban oxidálódik, mint egy átlátszatlan dobozban.

Karácsonykor fogyasszon frissen, és kerülje az étel grillezését.

Min alapul mindez?

Az étrendben oxidált koleszterin és oxidált zsírsavak szerepe az érelmeszesedés kialakulásában Ezt a hipotézist állati etetési kísérleteink is alátámasztják. Amikor a nyulakat oxidált zsírsavakkal vagy oxidált koleszterinnel etették, az aortában a zsírsáv-elváltozások 100% -kal növekedtek.

Az étrendi fejlett lipidoxidációs végtermékek kockázati tényezők az emberi egészségre. Az antioxidánsok magas koncentrációja az étrendben megakadályozhatja a lipidoxidációt és a lipidoxidációs végtermékek képződését nemcsak az élelmiszerekben, hanem a gyomor állapotában is, és ezáltal potenciálisan csökkentheti a lipid oxidáció a belekben.

Diétás fehérje oxidáció: Néma fenyegetés az emberi egészségre? A legfrissebb jelentések szerint az étrendi fehérje oxidációs fajok részt vesznek különösen az egészségügyi rendellenességekben, hangsúlyozva az étrendi és az in vivo fehérje oxidáció közötti kapcsolatot.

A fehérje oxidációja a feldolgozott húsban: mechanizmusok és lehetséges következmények az emberi egészségre Például a főzés során megfigyelték, hogy fokozza a szabad gyökök képződését, miközben csökkenti a hús antioxidáns védelmi rendszereit is, amelyek hozzájárulnak a fehérjék oxidációjához. Sok más húsfeldolgozási technika, valamint más feltörekvő technológiák jelentősen befolyásolhatják a fehérje oxidációját és a fehérjék általános minőségét.

A 2-amino-adipinsav a cukorbetegség kockázatának biomarkere. A 2-aminoadipinsav (2-AAA) metabolit a legszorosabban társult a cukorbetegség kialakulásának kockázatával. Azoknál az embereknél, akiknek a felső kvartilisében 2-AAA szint volt, a cukorbetegség kialakulásának kockázata négyszeresére nőtt.

Fehérje oxidatív változások a teljes tejben és a sovány tejben ultraibolya vagy fluoreszcens fény hatására. 24 órás teljes tej UV vagy fluoreszcens fénynek való kitettsége után az összes fehérjét mindkét fénytípus befolyásolta, amit a legtöbb sáv anyagvesztesége bizonyít.

A hús főzésének hatása a myofibrilláris fehérjék fizikai-kémiai állapotára és in vitro emészthetőségére. Az eredmények közvetlen és kvantitatív kapcsolatot mutattak ki a fehérje karbonilációja és a főzés által indukált aggregáció, valamint a pepszinnel szembeni proteolitikus hajlam között.

Az oxidált olaj fogyasztása növeli a brojlereknél az oxidatív stresszt és befolyásolja a mellhús minőségét. Ez azt sugallta, hogy az étrendben lévő oxidált olaj oxidatív stresszt váltott ki élő madarakban, és növelte a lipideket és az oxidált fehérjéket a mellizomban.

A fagyasztási hőmérséklet és a fagyasztott tárolás időtartamának hatása a csirke húsának lipid- és fehérjeoxidációjára A fagyasztott tárolás időtartamának jelentős hatása a lipid-oxidációra a lábhúsban és az emlőhúsban volt kimutatható, míg a fagyasztási hőmérsékletnek nem volt szignifikáns hatása.

A fűtött élelmiszerekben képződő rákkeltő akrilamid elemzése. A laboratóriumi fűtött élelmiszerek vizsgálata az akrilamid-képződés hőmérséklet-függőségét tárta fel. Mérsékelt akrilamid-szintet (5-50 mikrog/kg) mértek meleg fehérjetartalmú ételekben, magasabb tartalmat (150-4000 mikrog/kg) pedig szénhidrátban gazdag ételekben, például burgonyában, céklában és egyes fűtött burgonya kereskedelmi termékekben . és kérges kenyér.

A Maillard-reakció termékeinek metabolizmusa az emberi bél mikrobiotájában - következmények az egészségre Kevéssé ismert a módosított fehérje sorsáról, de néhány Maillard-reakciótermék (MRP) biológiailag aktív, pl. Nap. a vastagbélben lévő baktériumpopuláció szintjének megváltoztatása, vagy abszorpció után kölcsönhatás az emberi betegség mechanizmusaival gyulladásos válaszok kiváltásával.

Élelmiszer-feldolgozási és Maillard-reakciótermékek: hatás az emberi egészségre és táplálkozásra A kacsa és a sült csirke, a sült marhahús sem tartalmazta az 5 HCA egyikét sem, de a jól elkészített sült csepegtetésekből készített szószban kétféle HCA volt [41]. A három különböző vizsgálatból felvethető, hogy a hús (csirke, kacsa és marhahús) pörkölésével kevesebb HCA termelődik más módszerekhez.

A sörpácok hatása a policiklusos aromás szénhidrogének képződésére a szénnel grillezett sertéshúsban A sörpácok policiklusos aromás szénhidrogénekre gyakorolt ​​gátló hatása gyökfogó aktivitásuk növekedésével fokozódott. A sötét sörpác a leghatékonyabban csökkentette a PAH képződését, és megfelelő enyhítési stratégiát nyújtott.

A fehérjeglikáció gátlása kulináris gyógynövények és fűszerek kivonataival A legerősebb inhibitorok közé szegfűszeg, őrölt szegfűbors és fahéj kivonatok tartoztak. A tesztelt erőteljes gyógynövények között volt zsálya, majoránna, tárkony és rozmaring.

Bármely profi szakács elmondja, hogy bűncselekmény, de az az igazság, hogy vannak olyan emberek, akik nem bírják az alul főtt húst. Inkább egy dehidratált, szürke cipőtalp egyenértékűségén rágódnak, minthogy véres folyadékkal birkózzanak meg, amikor villájukat bedugják. Mintha ez nem lenne elég, Donald Trump jól elkészített (és ketchupos) steaket rendel el.

Először pontosítás. Ez a vörös folyadék nem vér. A mioglobin, az izomfehérje, amely vasat tartalmaz az oxigén szállításához, hasonlóan a vér hemoglobinjához. De ez nem vér, mivel ezt az állat feláldozása során teljesen kivonják.