A tej vizes és íztelen folyadékká vált. A tehenek etetése és azok a folyamatok, amelyek meghosszabbítják az életüket, vagy télen és nyáron standardizálják az ízüket, nagyrészt hibásak.
Ah, mire azok. A nyári vakáció három hónapig tartott, ezer darabra szakíthattál, és egy ugrással újjáépíthetted, és 20 duróval már iparmágnás voltál. De ha van valami, amire emlékszem és hiányzik gyermekkoromból, pardiez, az a tej íze. Ne nézz így rám. Megvan, esküszöm. Tudom, hogy nem álmodtam róla. Bár olyan messzinek hangzik, mint azok a kenyér, vaj és cukor esték.
Melyik ponton változott meg minden? Nos, nézze, nem tudom, de fogadnék ugyanarra a 20 dollárra, hogy párhuzamosan volt azzal az életünkkel: felnőttünk és felelősséggel töltöttünk el. Velük pedig időhiány. És az ipar közben felajánlotta nekünk a később lejárt terméket. Valami sokkal kényelmesebb: már nem volt szükség három-négy naponta tejért járni - vagy jött a fejős -, mert az új kezelésekkel akár a hűtőből is hagyhatta a tetrabrikot, és hónapokig tartott. Csak egy probléma volt: hogy olyan zamatos íze volt, mint egy zúzódások nélküli gyermekkornak. Ki próbálta, tudja.
A tej szerelmeseinek, beleértve magam is, ez egy igazi dráma. Találni egy téglát, amely manapság valami ízű, és egyes szupermarketekben olyan, mintha megtalálja Indiana Jones arany bálványát. Egyébként ugyanezzel az eredménnyel: az az étel, amelyet ez az étel a rajongók és a rosszallók körében generál, hasonló ahhoz, amely Harrison Fordot üldözte az Elveszett Bárka Raiders-ben. Ha azt gondolom, hogy a normális dolog az lenne, ha egyesülne a könnyű nyitó feltalálójával szemben. Hogy mindannyian szenvedünk ettől. De hát, térjünk vissza a témánkra: mi a tej történik a tejjel? Komolyodjunk el egyszerre.
A választ Javier García táplálkozási, dietetikus és élelmiszer-technológus adja. „Az iparban alapvető dolog a termékek homogenizálása. Amikor augusztusban veszem a tejet, azt akarom, hogy ugyanolyan legyen az íze, mint novemberben vagy februárban, igaz? Nos, ennek elérése érdekében a tejipar elválasztja a tejet annak alapvető alkotóelemeiről: egyrészt a zsíros, másrészt a vizes komponensről. Abszolút az összes tejet, amelyet Spanyolországban fogyasztunk, korábban szétválasztottuk, majd szabványosítottuk, hogy az év folyamán ne legyen ingadozás a zsírban vagy a fehérjében. ".
De még két lépés járul hozzá az ízének mérsékléséhez. A teljes tej például megtartja a zsírkomponens legfeljebb 4% -át. A félig sovány 1,5%. És a soványodás nem éri el az 1% -ot. „És ezzel a második szabványosítással a végén a tej eredeti anyaga is megváltozik. Rövidláncú zsírsavak vagy aromás elemek, például lakton vagy keton vesznek el ebben a folyamatban ”- írja le García. Ehhez hozzá kell adnunk egy újabb fordulatot: hőkezelését. A szupermarketekben alapvetően kétféle tej létezik: felső és pasztőrözött. "A pasztőrözés kezelésében" - magyarázza ez a szakember - "a hőmérséklet soha nem emelkedik 100 fok fölé, és az történik, hogy megölik a nem spórás, vagyis érzékenyebb kórokozó flórát. Mivel alacsony a hőmérséklet, kicsi a kockázat, ezért az ilyen pasztőrözött tejnek hidegnek kell lennie. De nagyon megőrzi az ízt; az úgynevezett friss tej, és általában egy hétig tart ".
Mi van, ha nincs kedve hatnaponta tejet kapni, és azt szeretné, hogy hónapokig tartson, és ne tegye a hűtőbe a téglát? - Nos, akkor az uperizada tejet vagy az UHT-t kell választania. Ebben az esetben 42 másodpercig 142 fokos hőmérsékletnek van kitéve. És így megtöri a baktériumok minden felhasználását, mind a sporulált, mind a spórás baktériumokat, de magasabb árat fog fizetni, mert az aromája is nagyon megtört és az íze is elég gyenge ".
García szerint a tej 3–4% fehérjét tartalmaz, ezek a kazein és a tejsavófehérje. "Magas biológiai értékkel bír, és hogy minden esszenciális aminosavat biztosítanak számunkra". És még egy minősítés: a tej 60% -ban telített zsírral rendelkezik, igen. De: „Bár a telítettek aránya magasabb, mint a telítetleneké, már látható, hogy rövidebb láncú, és nem befolyásolja negatívan az egészségünket, vagy negatív profilú, mint például a margarinban lévő telített zsírok vagy a hidrogénezett zsemle zsír. A tej esetében ez a zsír D-vitamint is tartalmaz ".
És mi van a cukorral? Maga a tej, a híres laktóz benne rejlik, és ez okozza sokan intoleranciát, mivel testük nem termel laktázt, az enzimet, amely segíti a cukor lebontását, és rendszerünk felszívja azt. Ezt figyelembe véve vannak olyanok, akik laktózmentes tejet - sőt, hozzáadott laktázzal ellátott tejet - vagy más, tejnek tekintett italokat választanak, de ezek csak növényi italok. - Mint a rosszul elnevezett mandula- vagy rizstej; amihez cukrot adnak ízének fokozása érdekében. A rizsitalban például 15 gramm hozzáadott cukor van 200 milliliterenként, míg ugyanabban a 200 milliliteres pohár tejben körülbelül 10 gramm tej saját cukora van, a laktóz. Ezen növényi italok esetében a hozzáadott cukor általában szacharóz; vagyis kifinomult ”- mutat rá ez a szakértő.
Miután ezt tisztázta, mindenki tegye, amit akar. Szeretem a tejet, és mi több, itt van egy vallomás: kevés dolog jelent nagyobb örömet nekem, mint egy jó ital levétele a téglából, amikor felébredek, gondolván, hogy talán gyermekkorom elveszett íze volt. Ami egyébként hőkezelése során nemcsak elveszíti az ízét, nem pedig a gyermekkorát. Sokkal korábban, eredetileg, van egy másik kulcs, amely miatt ma a fogyasztott tej nagy része nem íze semminek. Lalínban (Pontevedra) a telefon másik oldalán hallani a csirkéket. Antonio Carranz, az 51 éves gazda így válaszol: „Az élelmiszerek iparosításában a minőséget félretették, és a gazdasági jövedelmezőséget, amelyet mérnek, a másikra. Ma pedig a nagy mennyiségű tejet nem fűből, természetes módon állítják elő, hanem a nagy gazdaságokban zárt tehenek, amelyek fő tápláléka fű, kukorica és gabona szilázs. Teljesen ipari élelmiszer. És ott már elveszíti az ízét, mert ami jó minőségű tejet jelent, az a fű; amit a tehenek mindig ettek: füves legelő ".
A vidéki nőszövetségek szövetségének elnöke, Rosa Arcos is világosan látja. „A tej ízének egy extenzív típusú gazdaságban, ahol a tehenek legelnek, és ahol szezonális étrendet tartanak, semmi köze nincs egy intenzívebb gazdaság ízéhez, ahol a tehenet takarmányokkal etetik, összetettebb étrend alapján. ”. A szarvasmarha-tenyésztők lánya, Rosa tudja, miről beszél: „Ideális esetben, ha fű van, füvet esznek, és ha nincs, akkor a tehenek az akkor vett fűvel táplálkoznak, amely a silóban megszáradt. Manapság gyakorlatilag az összes állománynak van táplálék-kiegészítője a tehenéhez, de nem ugyanaz, ha ennek a kiegészítő takarmánynak 10% -a van, mint 90% -ának. Ez természetesen befolyásolja az ízét ”. Társa, Begoña Pardellas, egy 52 éves tanyásnok pedig Guntínból nyújt támogatást Lugóban: „Aki nem ad neki füvet, arra költi a pénzt, hogy további takarmányokat vásároljon. De az állatnak nem szabad egyedül töményen enni, ezért sok szalmát és lucernát is adnak neki, mondom ".
Ez a rossz étrend, a hőkezelésekről, amelyekről beszéltünk, és a termék homogenizálása magyarázza ezt a végső aguachirri ízt. Bár van egy lehetőség, mondjuk inkább bukolikus: nyerstej. Az, amelyik a legtöbb ízű, mert semmilyen kezelésnek nem vetették alá. Bár meginni meg kell adnod magadnak, igen, siess: körülbelül 4 napig tart, ha hűtőszekrényben tartják. De várj, ez biztonságos? Nem volt tiltva az értékesítése? Az Egészségügyi Minisztérium megerősíti, hogy az elmúlt években semmilyen egészségügyi riasztásuk nem volt a nyerstejjel kapcsolatban.
Értékesítésével kapcsolatban rámutatnak, hogy a 640/2006 királyi rendelet szerint tilos a termelő kis mennyiségű nyerstej közvetlen értékesítése a végső fogyasztónak vagy a fogyasztót közvetlenül ellátó helyi kiskereskedelmi létesítményeknek. De nyers tej forgalmazására mindaddig van lehetőség, amíg a 853/2004/EK európai parlamenti rendeletben meghatározott feltételek teljesülnek. Például, hogy olyan állatoktól származik, amelyeknek a fertőző betegségek tünetei nincsenek átadva az embernek a tej által. Vagy más kritériumok, például a csírák száma 30 ° C-on (ml-enként), a szomatikus sejtek száma (ml-enként is) és az antibiotikum-maradványok kimutatása, amelyeket elemzéssel ellenőriznek.
Antonio, a Lalín tanyája tanúsítja mindezt. 2008 óta ilyen típusú tejet értékesít a weboldalán. „És minden nap elemzést végeznek. Hetente egyszer kontrollálok egy speciális laboratóriumot. Évente háromszor látogat meg az Egészségügy. És akkor saját maguk is elvégeznek egy újabb elemzést ”. Oldalán azt is megmagyarázza: „Miután a tejet megfejte, kevesebb mint 20 perc alatt három fokra hűl. Ez megakadályozza a baktériumok szaporodását hőkezelések, például pasztörizálás vagy fizikokémiai kezelések alkalmazása nélkül, amelyek módosítják az ízét. Az összes egészségügyi és minőségi követelményt teljesítik a tehén tőgyében. 20 perc hűtés után ugyanazon a napon csomagolják és forgalmazzák ".
Antonio körülbelül 30 tenyész tehénnel rendelkezik. Becslése szerint évente körülbelül 100 000 litert ad el ebből a nyerstejből; 1,60 literenként műanyag palackban vagy 1,80 pohárban. Szállítmányokat szállít Portugáliába és Spanyolország többi részébe. Terméke pedig továbbhaladva megtekinthető Madrid Malasaña szomszédságában. A Cántaro Blanco tejüzem a Calle de Manuela Malasaña 29. szám alatt található, ahol nyerstejét 2,95-ért adják el. Vagy friss ömlesztett tej - nincs felhasználás - az 1.10-nél. Ennek a paradicsomnak az építészei Adrián Jato és Nacho Navarro, mindketten 28 évesek. Lehetséges, hogy neve ismerősen hangzik, mert mindennek a feje, Mikel Iturriaga már itt mesélt erről a létesítményről. Kötelező ennek a fehér folyadéknak a szerelmeseinek, sőt a károsítóinak is. Mivel Adrián és Nacho sajtot, „igazi” görög joghurtot, túrót, pudingot vagy francia vajat is árul.
Szerintük elmondják, másik szállítója a La Colmenareña tejipar - „a Sierra de Madrid hat gazdaságából látjuk el magunkat” - mondja a vállalat szóvivője. Más szavakkal, a szomorú szupermarket polcán túl van élet. És ebbõl az ízléstelen ízlésbõl. Amint maga Adrián idézi: „Úgy döntöttünk, hogy létrehozzuk ezt az üzletet, mert szeretjük a tejtermékeket és visszanyerjük a friss tej ízét. Nacho nem ismerte annyira ezt az ízt, de emlékeztem rá, amikor kicsi voltam a nagymamámmal, a házam előtti tejüzembe, Palenciába; ő az igazi korsójával, én pedig az enyémmel, mint játék. És kitöltötték mindkettőnk számára. Aztán otthon megforralná, és egy-két napig kitartana. De mielőtt a tejnek olyan íze lett volna, mint a tejnek ”. Jön? Tudtam, hogy nem álmodtam róla.
A legjobb friss és pasztőrözött
2016 novemberéig Spanyolországban a tejfogyasztás lakosonként évente csaknem 72 liter volt; összesen több mint 3200 millió liter - derül ki a Földművelésügyi Minisztérium által az El Comidistának adott adatokból. És miért nem sejted, melyik tejet fogyasztják hazánkban a legtöbbet? Adok egy tippet: semmi íze nincs. A félzsíros UHT-t valóban megerősíti a Tejipari Nemzetközi Szövetség. Lusták vagyunk? Biztosan. Mert, mint már korábban mondtuk, ez a feltöltött tej a legkényelmesebb. Ami a legtöbbet tartja; anélkül, hogy minden héten be kellene mennie a szupermarketbe. "De azt is befolyásolja, hogy a felnőttkor elérésekor gyakran csökken a tejtermékek fogyasztása, tekintve, hogy a növekedési periódus már véget ért" - pontosítják az ágazat munkáltatói szövetségétől.
Valami, ami ennek az entitásnak tévedés: "A tej és tejtermékek tápanyagainak előnyei meghaladják az egyén növekedésében és fejlődésében betöltött szerepüket." Például idézik: linolsavat, amely segít fenntartani a vér normális koleszterinszintjét; fehérjék, amelyek elősegítik az izomtömeg növelését és megőrzését; a vörösvértestek képződése a B12-vitaminnak vagy a tejtermékek vérnyomásra gyakorolt jótékony hatásának köszönhetően, valamint a terhesség és a szoptatás ideje alatt.
Ezek a tápanyagok léteznek, ott vannak. Mielőtt azonban megöli magát a bejegyzés megjegyzései között, vagy azzal vádol, hogy intergalaktikus összeesküvés részese vagyok, hallgassa meg Javier García táplálkozási szakembert: „A tej tej. Kedveled? Tökéletes. Nem szereted? Nos, ne vedd. Tökéletesen megteheti. Ehhez dietetikánk van: zöld leveles zöldségekben, diófélékben vagy kék halakban keresünk kalciumot. Másik dolog, ha laktóz-intoleráns. De ehet olyan ételeket, amelyek tartalmazzák ezt az erjesztett terméket: egy joghurt nem fogja rosszul érezni magát vagy érett sajtot. A kecsketejben valamivel kevesebb laktóz van, zsírja pedig emészthetőbb, mivel rövidebb láncú. De táplálkozási szakemberként azt javaslom, hogy ha úgy tetszik, tehéntejet szedjen, és ha egészben, akkor annál jobb. És ha pasztőrözik, akkor sokkal jobb. Három okból: íz, táplálkozás és élvezet ".