Miért nem kell kidobnia a konzerv vizet

miért

Küzdelem a fedéllel, az üveg kinyitása, a folyadék lerakása ... a szokásos sorrend sok konyhában, amikor konzervdobozokkal állunk szemben. De kiderült, hogy valamit rosszul csinálunk, mert ahogy a Gvtarra már régen figyelmeztetett - az egyik legismertebb márka a zöldségkonzervek világában -, a víz kidobása ezekből a dobozokból hiba.

Először is, mi az a víz, amelyet „kormányfolyadéknak” neveznek? A kétségek tisztázása érdekében beszéltünk Luis Sánchez Muróval, a Grupo Riberebro új fejlesztései igazgatójával és a Gvtarra alapító családjának tagjával. Mint elmagyarázza, a folyadék alapvetően a főzéshez szükséges víz, kis mennyiségű só és aszkorbinsav (kevesebb, mint 0,025%), amelyet azért használnak fel, hogy a zöldségek ne veszítsék el színüket az üvegen keresztül bejutó fénnyel.

Egy másik dolog, amit nem tudtunk: ezt a keveréket főzés előtt adják az edényben lévő zöldségekhez. "A főzés akkor történik, amikor a termékkel ellátott edényeket és a benne lévő vizet hermetikusan lezárták. Ezért a tartályban lévő víz nem más, mint az a víz, amelyben a termékeket főzik., pontosan olyan, amilyet otthon használunk friss zöldségek főzéséhez "- mondja Sánchez.

Ennek ismeretében kezd egy kicsit világosabbá válni, miért bűn eldobni a vizet a konzervekből. "Ez a víz megtartja a zöldségek és hüvelyesek vitaminjait és ásványi anyagait, így ha az elkészítendő recepthez szósz vagy húsleves szükséges, akkor a legjobb, ha tehetjük, ha a palackból származó vizet használjuk fel. főzték a termékeket ", Gvtarrából magyaráznak minket. Olyan ajánlás, hogy igen, az aláírástól kezdve nem akarnak egyetemes törvénygé válni. "Természetesen a befőttjeinkre utalok, igényes lenne minden gyártó nevében beszélni" - mutatnak rá.

És mit gondolnak a szakácsok minderről? Konzervekről beszélünk, így senki sem jobb, mint a Falsarius Chef - a kannák és konzervek alapján készült konyha királya -, hogy vajon marad-e edény között az az elmélet, amelyet a Gvtarrából mondanak nekünk. "Nagy rajongója vagyok annak kihasználásának" - mondja Falsarius ", egy feltétellel: hogy minőségi tartósítószer legyen és ritka adalékanyagok nélkül, ami könnyen megkülönböztethető a címke elolvasásával".

A hüvelyesek azzal a kissé kocsonyás folyadékkal nem képeznek kivételt, bár első ránézésre másként gondolkodunk. "Kivéve, ha salátákhoz használjuk őket (anélkül, hogy újra főznénk őket), hüvelyesünket soha nem szabad mosni. Az őket általában körülvevő „zselatin” nem más, mint a tartósításhoz használt víz, valamint a főzés során a hüvelyesből felszabaduló keményítővel együtt ”- mutatnak rá a Navarra konzervipari vállalat. "Ez a húsleves konzisztenciát és zamatot ad a pörköltünkhöz" - teszi hozzá a leghamisabb szakács.

Ennek a meglehetősen elterjedt elképzelésnek, amely szerint a vizet jobb eldobni, eredete bizonyos esetekben a savasságból eredhet. „Az olyan termékeket, mint az articsóka, a zöldbab, a spárga vagy a hüvelyesek, amelyek pH-értéke nagyon magas, csak magas hőmérsékleten (115oC - 132oC) lehet helyesen feldolgozni. Ahhoz, hogy alacsonyabb hőmérsékleten kezelhessük őket, elengedhetetlen a citromsav vagy a citromlé hozzáadása. És nyilvánvaló, hogy ezen savak használata jelentősen befolyásolja a termék ízét.", Magyarázza Gvtarra.

Tehát, ha a folyadék kiömlése a legtöbb esetben hiba, a termék mosása szinte bűncselekmény. A konzerveket vízzel főzik, amelyet - amint kifejtik - kifejezetten az egyes termékekhez választottak, tehát ha utána nem megfelelő vízzel - a házunk csapjával - megmossuk, nemcsak vitaminokat és ásványi anyagokat dobunk el, hanem a minőségi jellemzőket is megváltoztatjuk. A folyadék egyébként arra is szolgál, hogy jobban megőrizze, ha kinyitják és hűtőszekrényben tárolják.

"Az olyan húslevesek, mint a spárga, hagyományosan használják (egyesek szerint nagyon jól csinálják a másnaposságot), levesek készítéséhez vagy" karcsúsító "levek készítéséhez citrommal és másokkal, kihasználva vizelethajtó erényeit. Bazsalikommal és citrommal krumplipürét készítek belőle, ami remek ”- árulja el a Falsarius szakács.

A "szerény ceviche" a Falsarius Chef-től

A dolgok még élénkebbek lesznek, ha kihagyja a halkonzerveket. Néhány ötlet, amelyet nekünk javasol, hogy ne gondolkodjunk ezen folyadékok újbóli dobásán: A kagylók, borotvakagylók és mások húslevesével nagyszerű gyümölcslevet készíthet, mint például a ceviche, hozzá egy sajt mész, egy kis forró mártás, néhány csepp ecet, egy szál extra szűz, valamint egy kis só és koriander.

A kagyló savanyúságok például könnyen átalakíthatók robusztusabb mártássá, kevés sült paradicsommal, oregánóval és rozmaringgal. Bár ha jó a pác, akkor a legjobb, ha néhány burgonya chipsre engedjük, és minden további igényesség nélkül megesszük, teszi hozzá a séf, aki egyébként nem sokkal később elkészíti következő receptkönyvét.

És még egy következtetést von le: „A dobozokban lévő olajat soha nem dobják le a mosogató lefolyójába. Egy liter használt olaj ezer liter vizet szennyez. És egy dolog nem kihasználni ezt a finom olívaolajat, a másik pedig disznó lenni ".