olyan

A spanyol konyha nagyon jó, mindig is meglepett az a képesség, hogy ennek az országnak képes volt elpusztítani a kifliket. Ha megeszi ezt az összehasonlíthatatlan terméket eredeti formájában - vagyis Franciaországban -, kissé megroppan, amikor beleharap, majd a külső leveles tészta lapjai megolvadnak a szájában, és végül eljut a vajas, puha és bolyhos tésztához a központban. A finomítás csúcsa a tésztában. De mi történik, ha croissant-t vásárolsz bárhol itt?

Nos, a testébe olyan tésztát tesz, amely csak a végein ropog (és ez szerencséje van), a világ más részein nem ismert ragacsos szirupos külsővel és az ízhez tapadó, gumi leveles tésztával. Ez pedig nagyjából ugyanannyi vajat tartalmaz, mint egy Tulipánedény, vagyis nulla.

Mindezek a sült és lakkozott paszta példák, amelyekkel spanyolok ezrei esznek nap mint nap reggelit, nem érdemlik meg a croissant nevét, ezért hívom őket curasane-nek. Értelemszerűen a pap íze nem más, mint a cukor, a liszt és a faggyú. A normális dolog az, hogy óriási: itt mindent nagyban megcsinálunk, hogy ez jól feltöltsön kalóriákkal és koleszterinnel. A legfertőzőbb változata szintén nagyon népszerű, amelynek kívül vagy belül sötétbarna terméke van, amelyet csokoládénak hívnak, és amelyet a bika bőrén széles körben használnak, hogy leplezzék a péksüteményeket.

Nyilvánvalóan vannak kivételek, és szerencsére vannak olyan pékségek és cukrászdák, amelyek tisztességes, civilizált kiflit készítenek. De mondjuk hangosan és világosan: az átlagos spanyol pap igazi undor. És miután feltételeztük, folytassuk a kérdést, miért három szakember a területen.

Javier Marca, a BakMadrid webhely vezetője és a PanForum pékértekezlet szervezője azt állítja, hogy a nemzetben sehol sem talált jó kiflit, ezért amikor meg akarja enni, otthon készíti el őket. "Mint néhány itt készült dolog, sajnos Spanyolországban is csalódást okoznak. Lehetőségünk van arra, hogy ezt jól megcsináljuk, de végül a felét hagyjuk. Sietve, rövid vágásokkal és általában átlagos minőség. Franciaországban általában jó vajat használnak, ami nagyban befolyásolja a végső ízt, és nagyon óvatosak a folyamattal. Komolyan veszik. ".

Marca szerint a vaj, az a zsír, amellyel vékony és ropogós szeleteket kapnak, elengedhetetlen a jó croissant eléréséhez. És még "a tészta hideg maradéka, hogy problémamentesen kinyújthassa, négy forduló a leveles tésztához, türelem és idő".

Ibán Yarza, a Foro del Bread készítője és a Te Quedas a Cenar blog szerzője egyetért a spanyol croissant-állapot pesszimista diagnózisában. - Milyen az itt eladott kenyér nagy része? "Nem meglepő, hogy egy rossz kenyeret fogyasztó ország rossz croissant-t eszik".

"Egyrészt van a szakemberek lustasága, olyan emberek, akik évtizedek óta ugyanezt teszik, mert így mondták nekik: így lehet sokat előállítani, meglehetősen rossz terméket eladni egy jó ár és árrés ”, magyarázza el. "Ezek a kiflik rossz alapanyagokon alapulnak, nem csak azért, mert nem fogadnak vajra (elvégre még a franciáknál is van beurre [vaj] és natúr kifli. Vagyis a rossz dolgok), hanem azért, mert abszolút lenézés ".

A többi zsírban gazdag tésztához hasonlóan a croissant-ok is nagyon jól megfagynak a későbbi sütéshez. De ez egyúttal az átka. "Sokszor olyan emberek olvasztják fel, erjesztik és sütik, akiknek nincsenek legalapvetőbb elképzeléseik a kiolvasztásról, az erjesztésről és a sütésről" - kritizálja Yarza. "Elegem van a túl erjesztett kiflik látásáról, rosszul sültek. A tetejére fényes és ragacsos jegesedéssel kenegetik. A jegesedés halála, éljen egy tojással ecsetelt darab természetes szatén fényessége!".

Yarza biztosítja, hogy egyes helyeken jó croissant-t készítenek, és Badia Rocát említi példaként. Ennek a barcelonai cukrászdának a mestere Albert Badia, aki 2009-ben elnyerte a legjobb kézműves kifli díját Spanyolországban. Badía szerint ennek megvalósításához mindenekelőtt hosszú, nem ipari fermentációkra van szükség. "Olyan, mint a yaya húsleves, amelyet lassan készítenek. Ez intenzív ízt garantál, és a tészta nagyon apránként megduzzad, robbanó légbuborékok nélkül".

A cukrász nem olyan fundamentalista a vajjal. "Katalóniában nagy hagyománya van a kifli készítésének sertészsírral, és vannak olyan ügyfelek, akik azt mondják nekünk, hogy jobban tetszettek nekik. Más a válságuk" - ismeri el. Ami a Spanyolország és Franciaország közötti szakadékot illeti ezen a területen, az kihat az ügyfelek felelősségére, akik nem követelnek meg mindent, amit kellene.

- Ha az emberek nem fogadták volna el a fagyasztott kenyeret, a pékek nem dolgozták volna meg. A vevőnek kell követelnie a jó croissant-okat, amelyeket hidrogénezett zsírok nélkül és hosszú erjesztéssel készítenek. De ha nem hajlandó két utcánál többet járni, hogy megtalálja őket, az csüggedéshez vezet. Szerencsére ez változik, és az emberek messziről jönnek, hogy megvásárolják a kifliket ".

Badia és Yarza egyaránt arra a következtetésre jutottak, hogy a spanyol kifli katasztrófa összefügg a kulturális különbséggel, amely Franciaország és Spanyolország között fennáll a sütés során. "Ott a cukrász elismert szakma, az emberek értékelik. Itt volt a legostobább, aki nem akart tanulni. Most kezdi értékelni önmagát, a szakácsok mögött" - mondja Badia.

"Franciaországban más is történik" - teszi hozzá Yarza. "A kifli fontos identitásjelleggel rendelkezik, ugyanúgy, mint a jó burgonyás omlett használata jó névjegykártya Spanyolország bármely bárjában, különösen északon".