A zsírokat és olajokat szinte az összes kulináris különlegességben használják. Most hatalmas választék áll rendelkezésre, amely lehetővé teszi, hogy ízlés, egészség és költségvetés szerint válasszon. Készítünk egy részletes listát az étkezési zsírokról és olajokról, valamint azok jellemzőiről.

zsírokról

Ha nem lennének olajok és zsírok, a főzés száraz és unalmas lenne. Eltűnnek a fánktól a krumpliig. amosHogy öltöztetnénk egy aromás vinaigrettet olaj nélkül, mit tennénk vaj nélkül, amivel a ropogós pirított kenyeret megkenhetnénk?.

Az olajok és zsírok fontos szerepet játszanak a konyhában, és amikor igazán jó ételt kell készíteni, segít megtudni, melyik olajat vagy zsírt válasszák.

ÁLLATI ZSÍROK

Finom és energikus, szobahőmérsékleten szilárdak maradnak. Általában állati eredetűek.

Vaj
Ha egy pillanatra elgondolkodik egy étvágygerjesztő pirítóson, láthatja, hogy a vajat miért olyan nagyra értékelik a főzőzsírok között.

Az ószövetségi idők óta ismert, és úgy gondolják, hogy Indián keresztül jutott el Nyugatra. A krémet erővel és türelemmel felverve nyerik, így a zsírcseppek koagulálnak. Ezután megnyomják a víz kivonását és csomagolják. Csak a tehéntej tartalmaz elegendő zsírt a vaj előállításához, amely lehet sós is.

Az elsőnek mély sárga színe és erős íze van. A második halványabb és krémesebb. Ízét az is befolyásolja, hogy friss tejszínből vagy kissé tejfölből készült-e. A második esetben általában krémesebb az íze és magasabb az ára.

A vaj messze a legfinomabb zsír a főzéshez vagy a kenéshez. Olyan ételekben kell használni, amelyek megérdemlik, és igyekeznek nem helyettesíteni a margarinnal. Például mindig használjon vajat finom péksüteményekhez és finom szószokhoz. A margarin nem hagyja annyira puha és könnyű a pasztát. A világ nagy részén a vajat szokásos zsírként használják zöldségek, halak, húsok, sőt tükörtojások főzéséhez is. Mi, spanyolok, úgy gondoljuk, hogy ez túl erős ízt ad, de élvezettel használjuk süteményekben és mindenféle krumplihoz. Tipp: ez a zsír könnyen megég, ezért tanácsos egyenlő arányban keverni olajjal, mielőtt a serpenyőbe öntné sütéshez.

Margarin
A margarint a francia vegyész találta fel Mиge-Mouriиs. Napóleon III Arra kérte, hogy keresse meg a vajat, tekintettel a vaj hiányára és annak fontosságára a francia konyhában. Azóta a margarin nagy teret nyert. Manapság földimogyoró-, gyümölcs- és pálmamag- és kókuszdióolajokból készül - néha állati olajokkal keverve -, amelyeket hidrogénezve szilárd test alkot. Ezt tejjel és vitaminokkal keverik, és felverték, hogy vaj állagú legyen. Hozzáadhat 10 százalék vajat is, mivel különféle minőségű margarinok vannak.

Vajok
A sertészsír sertészsír. Mivel liszthez jól kötődik, gyakran használják tészták és bizonyos típusú kenyerek készítéséhez. Soha ne használja a rövidítést süteményekben vagy pékségekben, mert különös erős íze van. Remekül passzol a sültekhez, de nem ad ízet. Sütésre is használható, bár ehhez sem ad ízet, és az a problémája, hogy ezen a magas hőmérsékleten lebomlik, ami ideális a sütéshez. Ez általában arra kényszeríti a szakácsokat, hogy még mielőtt a sertészsír elkészülne, vagy amikor már füstölni és égni kezdett, adják hozzá a húst a serpenyőbe. Mindkét esetben az étel romlik.

Zsír a húsoktól
Ez a sült marhahús által felszabadított zsír, és nagyszerű íze van. A szarvasmarha eredetű a legfinomabb. Ez a zsír ideális a zöldség sütőben történő kenéséhez, rakott rakott és még hagymás sütéshez is. Ha ezeket a zsírokat sültekből, sőt sültekből tárolja, ügyeljen arra, hogy ne keverje őket egymással. Célszerű, ha van egy edénye sertéshúsnak, egy másik tehénnek, másik pedig báránynak, és a legkényelmesebbet használja az elkészített ételhez. A szárnyaszsírt nem érdemes tárolni, mert nagyon gyorsan avasodik. Ha szalonnát sütnek, akkor ezt az olvasztott zsírt is megmentheti, akárcsak a sülteket.

Nem kell megvárni egy barbecue-t, hogy ilyen zsír legyen. A hentes értékesíthet húsdarabokat "zsírral", amelyek különlegesek az elkészítéséhez: kockákra vágják és óvatosan melegítik egy nagy fenekű serpenyőben vagy forró sütőben. Időnként el kell távolítania az olvasztott zsírt, amíg a kockák meg nem barnulnak és ráncosak.

Faggyú
A szérum a kemény, fehér zsír, amely körülveszi a szarvasmarhák és juhok veséjét és máját. Erős, nehezen kezelhető, és nem mindig könnyű eljutni a hentesüzletbe.

Kenet
A zsír az a zsír vagy fehér zsír, amely a disznó vékonybélének belét borítja, és amelyet elterítenek, durva sót adnak hozzá, majd egyfajta kenyérré hajtják, amelyet füstölnek és avasan hagynak, megszerezve tipikus sárga színű.

Az olaj zsíros anyag, amely szobahőmérsékleten folyékony marad. Sokféle olaj létezik. Néhány olyan kifinomult, hogy nagyon kevés íze van hátra, ezért olyan választást kell választania, amely kielégíti az ízét. Minden olaj különleges finomságot ad minden ételhez, és ezek a legjobbak a sütéshez.

Olivaolaj
Az olajok vitathatatlan királya, étrendünk aranya, illatos és aromás, nagyon személyes ízt ad az ételeknek. A legjobb az úgynevezett extra szűz olívaolaj, amely a zöld olajbogyó első nyomásából származik. Halványzöld színű, gyönyörű aromával rendelkezik. Elég drága, érdemes salátákhoz vagy majonézhez használni, mindkét esetben az olaj íze határozott szerepet játszik. Az olívaolaj finomított olívaolajok és szűz olívaolajok keveréke, különbözik a lampante-tól.

A második nyomású olívaolajat extrahálják, miután az olajbogyókat összezúzták a szűz olívaolajhoz. Halványsárga és kevésbé finom ízű, mint az első, de salátákhoz, majonézhez és gyors sütéshez is ajánlott. Az alacsonyabb minőségű (törköly nevű) zúzott olajbogyóval készül, amire már léptek. Íze sokkal rosszabb, salátákhoz vagy majonézhez nem ajánlott. Az olívaolaj bizonyos tulajdonságokat nyer, ha egyenlő részeken keverik össze másokkal, például a kukoricával: sütéskor jobban elterjed, és kevesebbet ég, bár nem támogatom az olajok keverését.

Szűz olívaolajok: a gyümölcs minőségétől és annak kidolgozottságától függően három típus létezik: extra szűz, jobb minőségű, savtartalma kisebb, mint 0,8є; Szűz, minősége nem olyan jó, mint az előző, savtartalma 0'8 és 2є között van; olívaolaj, savtartalma nem lehet magasabb, mint 1 la és lampante, finomításra és nem közvetlen fogyasztásra szánt.

Kukoricaolaj
A fiatal kukoricaszemekből vonják ki. Teljesen íztelen, különösen alkalmas olajsütéshez. Alacsony bomlási hőmérséklete van, ezért elég meleg lesz ahhoz, hogy gyorsan megsűrűsítse a sült ételeket, ropogóssá téve őket. Az Ön gyártója