A különbség a jó és a legjobb között a részletekben rejlik…. minden elkészítendő desszerthez használja a megfelelő tésztát, hogy az remek legyen. itt hagyom neked az egyik legfrissebb feljegyzésemet, amelyet a konyhai dolgozószobámban használtam, remélem, hogy ez segít neked ....

használja

Rájöttem, hogy ennyi év alatt végtelenül utálom, hogy hány ember használja a fagyasztott alapokat a szupermarketben. Nem csak azért, mert ipari jellegűek, hanem azért is, mert az igazság pillanatában, amikor otthon elkészíted ezeket a megtört tömegeket, nem jönnek ki ....

Lias egyet a tömegekkel, akiket nem lát ... Tudod miért? Nem arról van szó, hogy nincs tapasztalatod, hanem azért, mert a kezeddel és a hengerrel való kezelésnél a textúra TELJESEN MÁS Házi készítésű tésztától kezdve a szupermarketben árusított tésztáig, és ezt ellenőrizheti a pizzatésztával, ha valaha otthon készítette, és ha valaha megvette a tésztát, hogy hozzáadjon dolgokat, akkor az teljesen más, jobb? Nos, például a szellővel és a leveles tésztával ugyanúgy történik ....

Mindezek a megtört tömegek ugyanabból a családból származnak, nagyon hasonlítanak egymásra, de mindegyikük jobb az egyik készítményhez, mint a másik.

Különféle módok és eszközök is vannak főzésük során.

Fontos tudnivalók a megtört tömegekről

Ezek olyan tészták, amelyeket nagyon keveset kell gyúrni, hogy megakadályozzuk a glutén fejlődését, ezért használjuk a törött tésztákban a laza lisztet.

Mindig addig kell dolgozni, amíg gömböt nem alkotnak, és amint megvan, csomagolja műanyag csomagolásba, és hagyja több mint harminc percig a hűtőben pihenni.

Ha a tésztát túlságosan megmunkálják, az egyetlen dolog történhet veled, hogy sütéskor "kisebbé válik", feltételezem, hogy veled is megtörtént, hogy a tortát kibéleljük a tésztával és megsütjük, kisebb, mint a penész!, általában emiatt történik.

Ez is hajlamos deformálódni vagy kissé (nem annyira) kisebbé válni, ha a tészta forró.

Törött tészta, a jó eredmény érdekében mindig hideg állapotban kell sütni.

Tehát ne feledje, hogy amikor egy formát omlós tésztával bélel ki, hagyja 30 percig hűtőszekrényben, mielőtt hozzáadná a tölteléket és megsütné ....

Hány ilyen tömeg van?

Az omlós tészta, amelyet omlós tésztának is neveznek, UGYANA! (franciául pâte briseé) csak annyit, hogy egyes helyeken omlós tésztának, másutt omlós tésztának hívják.

Néhány receptben megtalálható különbség az, hogy láthatja, hogy "édes omlós tészta vagy édes omlós tészta" szerepel, mivel ezt a masszát quichek készítésére használják, és nem tartalmaznak cukrot.

Soha nem láttam "sós omlós tésztát", omlós tésztát vagy omlós tésztát neveznek úgy, ahogy van, és amikor valami édesre használják, akkor ez mögé kerül.

A csak süteményekhez készült szakácskönyvekben meg kell érteni, hogy mivel az ÖSSZES recept a tésztára összpontosít, nem adnak hozzá "édes" szót.

Az omlós tészta vagy omlós tészta mindig tartalmaz összetevőket: laza liszt, négyzetekre vágott hideg vaj, tojás, só, cukor és hideg víz.

Omlós tészta vagy omlós tészta

250g laza liszt
Vaj só nélkül 125g
Cukor 80g
1. tojás nagy
Menj ki, egy szikra
Hideg víz 2 evőkanál vagy 3 (bármit is ismersz be, amint elkészül egy labda, készen áll)
Tészta vagy cukortészta (Sucrée tészta)

Az omlós tészta származéka, bár a magas cukortartalmának köszönhetően sokkal könnyebben kezelhető, de rugalmasabb és ízlésem szerint sokkal jobb sütemények alapjaként.

Jeges cukrot használnak finomabb és "elegánsabb" tészta előállításához.

Franciaországban a cukortészta (pâte sucrée) jobb és ropogósabb állagú, ha porított mandulát ad hozzá, és mivel ez az alapvető receptem, amelyet oly sok éve használok (valami Pierre Hermé-ből hangolódik), ez a az egyik, amit megosztok veletek, az a számomra a legjobb, amit eddig kipróbáltam.

Hozzávalók: Liszt, porcukor, tojás, hideg vaj négyzetenként (bár kenőcsben is használható, és hűtőben hagyjuk tovább hűlni), mandulaliszt, só és vanília.

Otthon jobb, ha elkészíti ennek a receptnek a felét, bár mindig elkészítheti ezt a mennyiséget, majd kinyújtja, és egy tálcára helyezheti, amely a mélyhűtőbe kerül.

Jól bebugyolálod a műanyag csomagolásba, és bármikor megvan a fanyar alapod, csak harminc perccel a használat előtt el kell távolítanod a fagyasztóból.

Ezekkel a mennyiségekkel négy 22 cm-es formát kap.

Liszt 490g
Jeges cukor 150g
Nagy tojás 2
Hűtött sózatlan vaj 285g (tejszínes vajjal is elkészíthető, csak hosszabb ideig tart kihűlni és felhasználni)
Pirított mandulaliszt * 100g
só egy szikra
természetes vanília bab (opcionális)
citromhéj (opcionális)
* A mandulaliszthez, mint amilyen a szupermarketben már őrölt, általában jó minőségű, vettem egy jó mandulát, megpirítottam (20 percig 160 ° C-on a sütőben), és miután kihűlt, összetörtem.

Ezzel a kis trükkel intenzívebb mandula ízt és mindenekelőtt egy nagyon különböző és finom ízt kap.

Breton sablé vagy sablé tészta

Azt hiszem, ez a tészta híresebb lett, miután Paco Torreblanca cukrász a "Hagyjon helyet a desszertnek" programban elkészítette.

Az omlós tésztával ellentétben a sablé tészta morzsásabb és törékenyebb, szemcsés állagú, süteményekhez és pite kéregekhez egyaránt használják.

A sablé tészta nem tartalmaz vizet, és a cukros tésztához hasonlóan porcukorral készítik, hogy finomabb és kellemesebb tésztát nyújtson a szájban.

E különbség a sablé és a breton sablé között az élesztő.

A sablé tésztában nincs élesztő, a breton sabléban pedig nincs.

Éppen ezért a sablé tészta tartlettbe kerülhet, míg a breton sablé tészta, ha élesztője van, nem tudta, mert túlságosan megemelkedik, ezért karikákkal vágják és sütik, ahogy van, és ha egyszer a sütőből kijön, dagadt az élesztő, oda tesszük a tejszínünket vagy mázas habunkat vagy bármit, amit csak akarunk.

A sablé tészta mindig tartalmaz összetevőket: laza liszt, hideg vaj kockákban, porcukor, sárgája és egy kis só

A breton sablé tészta összetevői: laza liszt, hideg vaj kockákban, porcukor, sárgája, vegyi élesztő és egy kis só

Tészta sablé

Közepes tojássárgája 5
Cukor 200g
Vaj só nélkül 250g
Liszt 500g
Gyere ki egy szikra
vanília (opcionális)

Breton sablé tészta

Közepes tojássárgája 100g (4 sárgája)
Közepes tojás 2
Vaj só nélkül 130g
Liszt 350g
Jeges cukor 180g
Királyi élesztő 15g
Sót szikra
aromák (opcionális)
PastaFrola (Olaszország és Argentína):

Olaszországban a frolla tészta a számukra leggyakrabban használt alap a péksüteményekben.

Az olaszországi pastafrolával készült süteményeket "crostata" -nak hívják, és általában olyan torta, amelyet lekvárokkal, gyümölcskrémekkel töltenek meg, és tetején tésztafrolacsíkokkal készítik el.

A Pastafrola tartalmazhat élesztőt, de lehet, hogy ugyanúgy hívják, és másképp, mint a többi tészta, nincs benne víz, csak sárgája van és IGEN vanília- és citromhéjjal ízesítve.

A tésztafrolát mind tortákhoz, mind sütikhez használják, még akkor is, ha élesztőt tesznek bele, akkor tortának használják, az igazság nagyon szép, mert természetesen „szivacsosabbnak” tűnik.

Liszt 450g
Cukor 180g
Sózatlan vaj 225g
Közepes tojássárgája 4
Nagy tojások 2
Citromhéj
Vanília hüvely vagy édesített szikra

Mivel a mennyiségem nagy, mindig kinyújthatja, és tálcára vagy tányérra teheti, ha kör alakú, zsírpapírral elválasztott formába vágja, és gond nélkül lefagyasztja, így a következő alkalommal készen áll hogy használjam. Ha 20-30 perccel a fagyasztó előtt kiveszi, problémamentesen felhasználhatja.
Hozzávalók: Liszt, cukor, hideg kockára vágott vaj, tojássárgája, vanília és citrom héja. Tartalmazhat vagy nem tartalmazhat kémiai élesztőt. A hagyományos cukrok általában vaníliás cukrot tartalmaznak, de az ínyencebb "krosztáták" valódi vaníliát használnak.
Crumble vagy streusel?

Ez az utolsó tészta ennek a családnak, ilyen hasonló és rendetlen, ez a legkönnyebb az összes közül, ezért ne aggódjon.

Itt rendetlenség van, mivel az emberek többsége úgy gondolja, hogy különböző készítmények, ezért elmagyarázom a különbségeket.

A valóban morzsolódás vagy streusel ugyanaz a készítmény, ez egy rövid tészta, amely MINDIG ugyanolyan arányban tartalmaz vajat, lisztet és cukrot, amíg homokos nem lesz.

A különbség az, hogy a Crumble, ahogy van, egy tipikus angliai desszert, amelyhez gyümölcs, meleg és néha fagylalt is társul.

De mi van akkor, ha egy morzsolódó muffin receptről olvasol? Ez azt jelenti, hogy a homokos tésztát, amellyel a morzsolódó desszertet készítik, egy másik készítmény tetejére szórták, és onnan például "morzsolódó muffin" -ra szórták.

És a streusel-t nevezik a morzsolódásnak Németországban, de a tészta szempontjából nincs ilyen desszert, így amikor almás streusel-t olvas, akkor ez a tészta szeletekre vágott almával vagy almakompóttal, amelyet sütöttek, majd négyzetekre vágtak és eladtak amint az.

De ha homokos tömeg, hogyan használják? Nos, ha a három összetevő összekeverése után a homok elkészült, és mint mindig, a vajnak hidegnek kell lennie, vegyen ebből a homokból egy marékot, és a forma aljához nyomja össze, majd tegye a tetejére a gyümölcs tölteléket vagy krémeket kívánt gyümölcsöket és a többi homokkal a tetejét szórjuk meg.

A streusel éppen ez, és számomra ez a legegyszerűbb módszer ilyen típusú sütemény készítéséhez, minden kétséget kizáróan.

400g laza liszt
Sózatlan vaj 200g
Cukor 200g

Ugyanabban a tálban adja hozzá az összes hozzávalót, ne feledje, hogy a vajnak NAGYON hidegnek és négyzetekre vágottnak kell lennie.

Keverje jól össze, amíg szemcsés lesz.

Fenntartjuk a hűtőszekrényben, amíg nem fogjuk használni.

Hogyan omlik az omlós tészta?

Háromféle módon lehet sütni egy rövid kérget:

1) Először elősütöd a tésztát, mindig a tetejével (mindig csicseriborsót tesznek rá), majd tedd a tölteléket és fejezd be a sütést, nekem ez a legjobb módja.

200 ° C-ra előmelegített sütő és 12-15 percig sütjük, kivesszük a sütőből, kivesszük a csicseriborsót, rátesszük a tölteléket és újra sütjük, de 175 ° C-on, amíg a töltelék meg nem áll, általában 20-30 perc között, de mindig folytassa a recept utasításait.

2) Mindent nyersen, a tésztát és a tölteléket is a sütőbe teszed. Ezt annyira nem szeretem, mert nem mindig, a tölteléktől függően, a tészta nem főz teljesen, emellett le kell csökkentenie a hőmérsékletet és sütni kell több kicsit.

Előmelegített sütő 165 - 170 ° C-on 45-50 percig.

Mint már korábban mondtam, mindig kövesse a recept utasításait.

3) Süssük meg az alapot a tetejével (vagyis a csicseriborsóval), majd hideg után töltsük meg valamilyen töltelékkel, amely biztosan kihűl, és néhány órára a hűtőszekrényben kell lefoglalnia.

Az a dolga, hogy a súlyának felénél főzze, majd vegye ki a csicseriborsót és fejezze be a sütést.

Szeretem ezt a formát a csokoládé ganache-os tortákhoz is.

200 ° C-ra előmelegített sütő és sütőtől függően 20-25 percig sütjük.

Ha kihűlt, kivesszük a formából, és beletesszük a tölteléket, amely a hűtőszekrénybe görbül, vagy tejszínnel, gyümölcsökkel vagy bármi mással tölti meg.

Fontos szem előtt tartandó dolgok, amikor rövid kérget készít

A vajnak mindig hidegnek és kockára kell vágnia.

Ha vizet adunk a szellőhöz hasonlóan, mindig nagyon hideg lesz.

Egyik törött tészta sincs túlhajszolva, ezért a bejegyzés elején elmondtam, amint meglátja, hogy elkészül a labda, kiveszi és lefoglalja.

A tésztát mindig a hűtőben kell hagyni, és műanyag csomagolásba kell csomagolni, hogy ne száradjon ki. Mindig hagyom egy órán át, de harminc, negyven perc is működik.

Ha kevés tapasztalata van ezekkel a tésztákkal, akkor azt javaslom, hogy tekerje ki két konyhai papír között, és mindig a lehető leggyorsabban, minél később délután, annál inkább elolvad a vaj, annál ragacsosabb marad és lehetetlen lesz dolgozni, így újra pihentetni kell a hűtőben.

Ha asztalon dolgozik, nagyon kevés lisztet kell betenni a munka során.

A tészta sütése előtt - a fentiekben említett háromféle módon - a tésztának hidegnek kell lennie.

Miután kibélelte a formát, húsz-harminc percig tartsa a hűtőszekrényben.

Fontos, hogy mindig kövesse az omlós tésztával elkészíteni kívánt receptben szereplő tanácsokat.

Valahányszor kibélelünk egy tortát, ahelyett, hogy a kezünkkel adnánk, mivel a hő hatására az ujjaink lágyítják a tésztát, segítenek magunknak egy másik tésztadarabon, akkor jól meg fogják formálni a kívülről göndörödött tartleteket.

Mivel az a fontos, hogy a lehető legkevésbé érintsük meg, akkor is, ha a felesleges tésztát eltávolítjuk a széleiről, tegye meg úgy, hogy áthúzza vagy kés segítségével.

A jobb főzés érdekében mindig azt javaslom, hogy egy villa segítségével készítsen néhány lyukat az aljára.

A súly, vagyis az egész élet normális és közönséges csicseriborsójának felhelyezésénél fontos, hogy ne tegye őket közvetlenül a tésztára, mivel ezen kívül rengeteg formát hagynak, amellett, hogy ragaszkodhatnak a tészta.

Vágjon ki egy tortalapú sütőpapír kört, és amikor a csicseriborsót rátesszük a tetejére, a sütőpapír hajtogatásakor nem rontja el a tortánkat.

A sütemények sütéséhez használt csicseriborsót már ne használja, vagyis ne használja főzéshez, csak erre.

Egy tartályban tartod őket a tartlets papírokkal együtt, és gond nélkül használod a következő néhány alkalommal.

Használjon normál csicseriborsót a szupermarketből, ha lehetséges, a legolcsóbb, mivel nem fogja megenni, de csak a tartlets súlyának megteremtésére van szüksége.

És mivel minden sütő különbözik, nézze meg a sütemény színét ....