Rengeteg információ áll rendelkezésre a kovász alapításáról, a könyvek nagy számától kezdve a nagyszámú weboldalig. Mindegyikben lépésről lépésre bemutatják, hogyan kezdheti meg saját mikroorganizmus-termesztését, hogy főként kenyeret tudjon készíteni, függetlenül az ipari élesztőtől.
Annak elkerülése érdekében, hogy ugyanazt megismételjem, úgy döntöttem, hogy teszek egy külön bejegyzést arról a módszerről, amelyet a kovász elkészítéséhez használtam, amelyet jelenleg használok.
Amellett, hogy sok helyen talál információt arról, hogyan lehet a kovászral kezdeni, különböző módszereket is talál, amelyek közül néhány meglehetősen egyszerű, mások pedig olyan összetettek, hogy egyáltalán elriasztják a végső célt. ami kenyeret kell készíteni. Vajon ez egy hétig tartó gyümölcslé erjesztése, majd az élesztő és a baktériumok szaporodása, ami még egy héttel bővül, extra kihívásnak tűnik a türelem számára, amikor ezt az erényt fejleszteni fogjuk, amikor az első kovászos kenyerekkel kezdjük. Igen, vedd ezt spoilerként, mert ha te is azok közé tartozol, akik még soha nem készítettek kovászos kenyeret, akkor biztosan meg fogsz rémülni az óráktól, amikbe telik, de ne csüggedj, ha mindenki erről beszél, az azért van, mert nyilván megéri várni.
Egyéb összetett módszereket találtam azoknak, amelyek visszaélnek a pontossággal, minden gramm lisztet és vizet lemérnek, majd a visszadobott tésztát százalékra konvertálják, hogy pontosan kiszámítsák a növekvő takarmány mennyiségét.
Tudom és tisztában vagyok azzal, hogy a pékség pontosságot igényel, de nem fogom elérni ezeket a határokat. Ne felejtsük el, hogy a kenyér a legrégebbi főtt étel az emberiség történetében, és évszázadokig a módszer nagyon alapvető maradt, folyamatosan fejlődött és fejlődött, de az alapelvek ugyanazok. Az egyetlen alkalom, amikor a kenyeret természetes erjesztőkészítéssel abbahagyták, az volt, amikor ipari élesztőt készítettek, miután Luis Pasteur felfedezte az erjedési folyamatot, és ez alatt azt értem, hogy ő fedezte fel a folyamatot, nem ő találta ki, mivel az egyiptomiak erjesztőt használtak hogy több mint 5000 évvel ezelőtt kenyeret készítsen.
A történet súlyát figyelembe véve úgy döntöttem, hogy az enyémet a lehető legegyszerűbb módon készítem el, és ezt fogom most bemutatni nektek, kezdve az összetevőktől.
Víz.
A víz az aktiválószer, amely a liszttel érintkezve lehetővé teszi az élesztőgombák fejlődését, amely szükséges a sütési fermentáció létrehozásához.
Mint már említettem, egyesek tiszta víz helyett hajlamosak már erjesztett gyümölcsök levét használni, hozzáadva bizonyos mennyiségű élesztőt, beleértve a Saccharomyces cerevisiae-t is, hogy a kovász gyorsabban fejlődhessen. Ennek a módszernek a bonyolultsága az, hogy ahhoz, hogy az élesztőgombák sikeresen fejlődjenek a gyümölcsökben, sokkal óvatosabbnak kell lenni a hőmérsékletekkel, ami szintén komplex módon teszi ezt télen.
A hőmérséklet nagyon fontos tényező az élesztőgombák fejlődésében, mivel befolyásolja mind a baktériumok növekedési sebességét, mind a kialakuló baktériumtípusokat. A meleg hőmérséklet megtartja azokat a baktériumokat, amelyek megölik a kovász fejlődését.
Más receptek az ásványvíz használatát jelzik, még a palackozott vízzel kapcsolatos személyes kérdéssel sem próbáltam ki, amely ma már irreleváns. Az én lehetőségem mindig ivóvíz volt, ugyanaz, mint az összes általam készített kenyér esetében, és soha nem voltak problémáim, de mindig lehetőség van szűrt vagy 12 órán át tartó ivóvíz használatára, vagyis akkor is jó módszer, ha olyan területeken tartózkodik, ahol nehezebb az ivóvíz (kalcium- és magnézium-karbonátok).
Nekem jól működik közvetlen csapvízzel, de egy órán át pihentem, hogy szobahőmérsékletű legyen, amikor használom.
Liszt.
Amikor először készítettem kovászot, a szupermarketből vett péklisztet használtam, és bár jó eredményt értem el, az elkészített kenyerek végső íze nem győzött meg.
Valamivel később kipróbáltam organikus T65 francia liszttel, az íze sokat javult, a kovász savassága sokkal kevésbé volt intenzív, ami jobb ízű kenyereket generált.
Ma 100% -os kovászt használok, amelyet kő őrölt teljes rozslisztből készítettek, ezzel nemcsak erős és nagyon aktív kovászot kaptam, hanem a kenyerek is intenzívebb, földibb ízt és minimális savtartalmat eredményeztek.
Személy szerint úgy gondolom, hogy a jó minőségű lisztek használata különbséget jelent, és bár a szupermarketekben található liszttel is lehet jó kenyeret készíteni, jobb, ha jobb minőségű termékeket próbálunk ki, amelyeket malmokban, pörkölőkben és egészséges élelmiszerboltokban találunk.
Néhány évvel ezelőtt készítettem egy nagyon teljes bejegyzést a lisztekről, ahol részletesen elmagyarázom a különböző típusokat, amelyeket a piacon találunk, és azok jellemzőit is. Javaslom, olvassa el, ha általában a kenyér világában indul.
Ahogy az elején mondtam neked, ezt az utat jártam el a saját kovász kifejlesztésében, de nem ez az egyetlen, ezért ha nem tudsz kő őrölt lisztet kapni, próbáld meg, amit csak tudsz, akár liszttel is., az a fontos, hogy csináld, kísérletezz, megpróbálsz, elkészíted az első kenyeret, megnézed az eredményt és onnan kezded keresni a saját utad.
Hogy ezt a pontot nagyon világossá tegyem, ehhez a bejegyzéshez egy új kovászot készítettem a szupermarket fehér lisztjének felhasználásával, ugyanazzal a módszerrel, amely nekem mindig is bevált.
Készítsen savanyú tésztát
Egy tiszta edénybe adjunk hozzá 4 evőkanál lisztet és 8 evőkanál szobahőmérsékletű vizet, alaposan keverjük össze, hogy sűrű tészta legyen, zabkása állagú.
Hagyja a tésztát körülbelül 10 percig pihenni, fedje le és tárolja egy szekrényben, hogy elkerülje a huzatot, amely nagyon hirtelen megváltoztathatja a hőmérsékletet.
Ez legfeljebb 5 percet vesz igénybe, és csak az első napra van szükség.
A második napon apró buborékokat észlelhet, amelyek egyértelmű jele annak, hogy az életteremtés megkezdődött. Az is előfordulhat, hogy a tésztája ugyanaz, mint előző nap, szinte buborékok nélkül. Mindkét esetben a második napra csak azt javaslom, hogy nyissa ki az üveget és kanállal, alaposan keverje össze és fedje le újra.
A fotókon láthatja, hogyan készítettem kovászot fehér liszttel, és hogy 4 napra volt szükség, mire elkészültem. Az egyik fotón láthatja, hogy milyen állapotban van közvetlenül az etetés előtt, majd hogyan nőtt kevesebb, mint 5 óra alatt. Ugyanabban a folyamatban láthatják a mellette lévő rozslisztet is.
Miután elkészültek, egy-két hétig hűtőszekrényben tárolhatók, használat előtt frissítve. Ha ennél hosszabb ideig nem foglalják el, akkor jobb lefagyasztani, amíg el nem érkezik a kenyér elkészítésének napja.
panbatido