Minőségi alkatrészek paradicsomban

Az ebben az ételben jelenlévő tényezők közvetlenül kapcsolódnak az élelmiszer teljesítményéhez, és némelyek döntő fontosságúak a termék megválasztása szempontjából.

alkatrészek

A minőséget az a összes jellemzője és jellemzője adja termék, ebben az esetben a paradicsomgyümölcsök, amelyek adaptáltak és kielégítik a kereslet követelményeit, legyen szó kereskedelmi vagy végső fogyasztóról. E meghatározás szerint a termelési-kereskedelmi folyamatokban részt vevő emberek minden csoportjának eltérő elképzelései lesznek.

A TÁPLÁLKOZÁSI HOZZÁJÁRULÁS EGY ALKATRÉSZBEN MINDIG ÉRTÉKESEBB

A paradicsomgyümölcs körülbelül 93-94% vizet tartalmaz. Az uralkodó szerves alkotóelemek a cukrok. A redukáló cukrok, a fruktóz és a glükóz a paradicsom szárazanyagának körülbelül 50% -át, a cukrok több mint 95% -át képviselik.

A paradicsom fontos forrása vitaminok A és C. Mivel ennek a zöldségnek a fogyasztása magas, ezen összetevők hozzájárulása a napi szükséglethez magas. Egy közepes paradicsom (148 gramm) a napi A- és C-vitamin napi szükségletének 20 és 40% -át képes ellátni.

A vitamintartalmat a betakarítás érettségi foka és a genetikai anyag típusa befolyásolja. Így az érett zöld és az érett vörös paradicsom közötti C-vitamin-tartalom különbsége 10-15%. A fajták közötti különbség évtől függően 40 és 70% között lehet.

Számos tudományos tanulmány jelzi, hogy összefüggés van az étrend között
gazdag paradicsomban vagy származékaiban, és csökkent a rák egyes típusainak (például a prosztata) kialakulásának kockázata. A kutatók kimutatták, hogy ez annak köszönhető, hogy a paradicsomgyümölcsben található a "Likopin" vegyület, amely antioxidáns nagy mennyiségben található meg ebben a fajban, és hogy felelős lenne ezért a lehetséges védőhatásért.

A MEGJELENÉS MÉG FONTOS JELLEMZŐ A VÁSÁRLÁSI DÖNTÉS MEGHATÁROZÁSÁBAN

A paradicsom gyümölcsének megjelenését befolyásoló összetevők a következők: szín,
méret, forma, hibák és sérülések. A paradicsom külső színe az epidermisz és a pép pigmentációjának eredménye. A fogyasztás érett állapotában vannak piros, rózsaszín, lila és sárga fajták. Az argentin fogyasztó előnyben részesíti azokat a fajtákat, amelyek érettségükkor intenzív vörös gyümölcsökkel rendelkeznek.

Mivel a szín jelzi a paradicsom érettségi állapotát, egész van
érettségi a termés és a gyümölcsfogyasztás szempontjából, zöldről vörösre. Általában hazánkban a paradicsomot a következő államokban szüretelik:

Érett zöld: Paradicsomok, amelyek elérték a maximális fejlődést; származnak
zöld színű, és az apikális végén fehér folt van.

Pintón vagy tónusú: olyan paradicsom, amely a
a fajta tipikus színe.

Rózsaszínű: Paradicsomok, szinte teljes felületükön enyhe rózsaszínűek.

Folytonos piros: olyan paradicsomok, amelyek a fajtára jellemző színnel rendelkeznek.

A hőmérséklet befolyásolja a paradicsom gyümölcsének színét. Magas hőmérséklet
(32 ° C-nál magasabb) vagy alacsony (15 ° C alatti) kedvez a sárga, narancssárga és a nem túl intenzív vörös szín kialakulásának.

A paradicsom bizonyos méretének preferenciái a fogyasztóktól függően változnak, és a gyümölcsök felhasználásának szándékától függenek. Az argentin piac a nagy gyümölcsöket részesíti előnyben. Az utóbbi időben azonban ez a tendencia változik, és a közepes (7–9 cm átmérőjű) paradicsom egyre inkább elterjed, mivel egyenként fogyasztják.

A paradicsom megjelenését nagymértékben befolyásolja a jelenléte és nagysága
a hibák. Kisebb hibák, amelyek nem veszélyeztetik a minőséget
Az ehető elfogadható, de a súlyos hibák befolyásolhatják a megjelenést, a szilárdságot, a hervadást és a betegségre való hajlamot. A betakarítás előtti hibák: üreges gyümölcsök, virágvégrothadás, radiális és koncentrikus repedések, rovarkárok, leégés, túlzott lágyulás és szabálytalan érés.

Ezeket a hibatípusokat lényegében a minõsítési osztályozásban alkalmazzák, amely a besorolás szabványában jelenik meg, amelynek összefoglalója ebben a kiadásban olvasható.

Fizikai károsodás bekövetkezhet a betakarítás során és a későbbi szakaszokban
a szüret utáni kezelés. Ez nem csak kellemetlen, negatívan befolyásolja a kereskedelmi minőséget (eladási ár), hanem vízveszteség is előfordulhat, és a bomlás vagy rothadás az íz ízének megváltozását és a termék elvesztését eredményezheti. A rothadás jelenléte súlyos hiba, amely eladhatatlanná teszi a paradicsomot.

A JOBB MEGŐRZÉSSEL KAPCSOLATOS GYÜMÖLCSÖK JELENTŐS JELENTŐSÉGE.

A vizuális megjelenés után a paradicsom minőségének legfontosabb tényezője a szilárdság, amely szorosan kapcsolódik a figyelembe vett érettséghez és fajtához. A legtöbb fogyasztó inkább a szilárd gyümölcsöket részesíti előnyben, mivel a jobb megőrzésükhöz társítják. Ez a fogyasztó általi szilárdsági felfogás abból áll, hogy gyümölcsöt vesz a mutatóujj és a hüvelykujj közé, és nyomást gyakorol rá, attól függően, hogy a gyümölcs mennyit hoz le a kifejtett erő hatására, kellemes érzést kelt a vevőben, vagy sem, által Ezért eldönti, hogy elviszi-e ezt a játékot, vagy elutasítja-e.

Emiatt, különösen azoknál az értékesítési rendszereknél, ahol a vevő megérinti és kiválasztja az árut, a hosszú eltarthatóságú paradicsom-hibrideket vezették be, amelyek lehetővé teszik a vonzóbb gyümölcsökkel (fejlettebb érettségűek, különösen a vörös) végzett munkát, és nem okoznak elutasítást. a vevő. Másrészt a túl kemény, vastag héjú gyümölcs nem kívánatos a fogyasztó számára.

Az instabil paradicsomgyümölcsök érzékenyebbek a fizikai károsodásokra, következésképpen csökken a szállítással szembeni ellenálló képességük. A paradicsom minőségét befolyásolja az epidermisz keménysége, a pép szilárdsága és a gyümölcs belső szerkezete (a pericarpus/locus anyag aránya). Ezek a tényezők nagymértékben változnak a figyelembe vett fajtától függően.

Az organoleptikus érés legszembetűnőbb jele a paradicsom gyümölcsében a színváltozás zöldről pirosra. Ez a változás a klorofill lebomlásának, valamint a likopin és más karotinoidok szintézisének köszönhető.

Ennek az érésnek a második jellegzetes jele a színváltozást kísérő lágyulás. Ez a változás a poligalakturonáz enzim szintézisének köszönhető, amely aktív a sejtfal lebontásában, ezért lágyulásában. Ennek az enzimnek az előállítását az etilén kezdeményezi, amely segít megmagyarázni az etilén fontosságát a paradicsom természetes és mesterséges érlelésében.

A gyümölcsök érését az általuk termelt etilén kezdeményezi. A kereskedelemben érett zöld paradicsom etilénnel kezelhető
az érlelés elősegítése és az egyenletesség elérése a tételen belül. A gyakorlatban csak az érett zöld gyümölcsöket kezelik etilénnel. A fejlettebb stádiumú, megfelelő érési hőmérsékleten tartott gyümölcsök elegendő mennyiségű etilént termelnek, így szükségtelen a kiegészítő alkalmazás. A kezeléshez a paradicsomot 100–150 ppm etilénnek teszik ki 24–48 órán át 20–25 ° C-on és 85–90% relatív páratartalom mellett.

Az etilén paradicsomban történő alkalmazásának előnyei a következőképpen foglalhatók össze:
- A paradicsom osztályozási költségeinek csökkenése az érés egységessége miatt.
- A fogyás csökkenése a gyors érés miatt.
- Az eltarthatóság meghosszabbítása érett zöld állapotban.
- Az érlelőhelyiségek foglalási idejének csökkentése.
- Szerezzen be érett paradicsomot korábban a fő és a magas évszakban
árak.

ÍZ, A FOGYASZTÓI HITELESSÉG ELÉRÉSÉNEK FŐ Tényezője

A paradicsom íze szubjektív tulajdonság, és a paradicsom észlelésétől függ.
kóstoló. A cukrok, savak és kapcsolataik fontosak az édesség, a savasság és különösen a paradicsom ízének intenzitása szempontjából. Az oldható szilárd anyagok (főleg cukrok) tartalma általában 3,5 és 5% között mozog, egyes meggyparadicsomokban eléri a 10% -ot. Ezenkívül az ízt számos kémiai alkotóelem aromája befolyásolja.

Az illékony komponensek nem csak az aromára, hanem az általános ízre is fontosak

A szívburok része több redukáló cukrot és kevesebb szerves savat tartalmaz, mint a lokális rész. Ezért a nagy lokális részű, magas sav- és cukorkoncentrációjú fajták jobban ízlik, mint a kis lokális részek.

Ing. Agr. Jelentése José Fernández Lozano, a "Tomato Postharvest Handling" című kiadvány alapján (Ings. Agrs. Báró, C.; Maradei, F. és Bares, C., a CMCBA).